逢年过节，菜肴往往比平日要丰盛的多， 家家都会剩饭剩菜，剩下的饭菜全部扔掉实在可惜；热热吃了吧，又担心安全。
大家经常会听到“隔夜菜会致癌”的说法， 普遍的解释是：隔夜菜会产生亚硝酸盐，后者进入人体后形成亚硝胺，而亚硝胺是剩菜里的致癌祸首。
其实，蔬菜在种植的过程中，需要氮肥，在吸收氮时，就自然会产生硝酸盐。因蔬菜中有一些酶，可以使硝酸盐变成亚硝酸盐。蔬菜煮熟后，这些酶失去了活性，不会导致亚硝酸盐的产生；
有实验表明：将一盘没吃过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg ，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。
台农委会网站显示，蔬菜本身含胡萝卜素、维生素C、E等成分，能够阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物。
美国西奈山医院肿瘤科医师蒋威廉说，“隔夜菜并不会导致癌症。” 剩菜保存不当，却会滋生细菌，引发腹泻、腹痛等症状，甚至引起肠炎。
食物在烹饪过程中，菜上会沾染细菌，储存时细菌进一步繁殖，有可能会导致少量亚硝酸盐的产生。
我们厨房中使用的刀具、砧板，抹布、食物容器和冰箱，因为清洁不当，容易成为细菌温床。
隔夜饭如何保存？
1.隔夜饭凉后放入冰箱
剩饭剩菜必须要在晾凉后放入冰箱。热菜放进冰箱，冰箱内的温度会升高，冰箱就成细菌滋生的温床。
所以，剩菜必须要盖好、放凉到室温（不超过4小时），然后放入冰箱。
2.隔夜饭必须热透再吃（超过摄氏60度）
杀死细菌最有力的武器是加热，所以，食品一定要彻底烧熟。
有些饭菜，其实剩了以后热热再吃反倒更有利于健康。热剩米饭吃还是比较安全的。
剩饭剩菜能保存多久？
不能把米饭通宵摆在常温的厨房里。煮好了的米饭应该尽快致冷、尽快放入低温的地方，越快越好。
熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过2次。
相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。所以，大家尽量剩肉不剩菜。
此外，建议大家尽量不要剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。
（责任编辑：嘉欣）
