逢年過節，菜餚往往比平日要豐盛的多， 家家都會剩飯剩菜，剩下的飯菜全部扔掉實在可惜；熱熱吃了吧，又擔心安全。
大家經常會聽到「隔夜菜會致癌」的說法， 普遍的解釋是：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，後者進入人體後形成亞硝胺，而亞硝胺是剩菜裡的致癌禍首。
其實，蔬菜在種植的過程中，需要氮肥，在吸收氮時，就自然會產生硝酸鹽。因蔬菜中有一些酶，可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後，這些酶失去了活性，不會導致亞硝酸鹽的產生；
有實驗表明：將一盤沒吃過的新菜放入冰箱，第二天其亞硝酸鹽的含量從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg ，數值遠低於亞硝酸鹽致癌國家標準。
台農委會網站顯示，蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素C、E等成分，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。
美國西奈山醫院腫瘤科醫師蔣威廉說，「隔夜菜並不會導致癌症。」 剩菜保存不當，卻會滋生細菌，引發腹瀉、腹痛等症狀，甚至引起腸炎。
食物在烹飪過程中，菜上會沾染細菌，儲存時細菌進一步繁殖，有可能會導致少量亞硝酸鹽的產生。
我們廚房中使用的刀具、砧板，抹布、食物容器和冰箱，因為清潔不當，容易成為細菌溫床。
隔夜飯如何保存？
1.隔夜飯涼後放入冰箱
剩飯剩菜必須要在晾涼後放入冰箱。熱菜放進冰箱，冰箱內的溫度會升高，冰箱就成細菌滋生的溫床。
所以，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過4小時），然後放入冰箱。
2.隔夜飯必須熱透再吃（超過攝氏60度）
殺死細菌最有力的武器是加熱，所以，食品一定要徹底燒熟。
有些飯菜，其實剩了以後熱熱再吃反倒更有利於健康。熱剩米飯吃還是比較安全的。
剩飯剩菜能保存多久？
不能把米飯通宵擺在常溫的廚房裡。煮好了的米飯應該儘快致冷、儘快放入低溫的地方，越快越好。
熟食在室溫下不得存放2小時以上，應該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過2次。
相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產生更多的亞硝酸鹽，還會有較大一部分營養流失（維生素C等）。所以，大家儘量剩肉不剩菜。
此外，建議大家儘量不要剩涼菜。涼菜一般不經過加熱，更容易滋生細菌等有害物質，就會誘發腹瀉、腹痛等食物中毒問題。
（責任編輯：嘉欣）
