【新唐人北京时间2017年10月06日讯】大多数人都喜欢吃鸡蛋，一般来说，圆的蛋，蛋黄大、蛋白少；细长型的蛋，蛋白多，蛋黄小，可依喜好需要选择。《抗癌这样吃：20年癌症病房营养师的饮食笔记》一书作者王丽民指出，鸡蛋含有多种氨基酸，其中含多种是人体维持肌肉与骨骼健康不可或缺的必需氨基酸。
美国有研究指出，鸡蛋被肠胃吸收、转变成身体组织的效率很高，尤以蛋白效率为100％最为突出，高于牛奶的90％、牛肉的80％，是很重要的营养食品。
鸡蛋也一样，以玉米饲养的鸡是现在最常见的饲养方式所生的蛋，所含的omega-6与omega-3脂肪酸比例为一比二十。
omega-6与omega-3是人体必需的脂肪酸，摄取的比例维持平衡是最理想的状态。然而因应环境变化进行的粮食改造，其重要性不能忽视，我们能做的，就是尽量以天然食物为主食，少吃人工化、精致化的食物。
而现在有许多蛋黄颜色特殊的蛋，这些蛋品真的比一般鸡蛋健康吗？蛋黄的颜色取决于饲料的种类，每天吃以小麦为主的母鸡，产出的是浅黄色蛋黄的蛋；而粮食以玉米或苜蓿为主的母鸡，所产出的蛋黄颜色比较深；而透过饲料改良，鸡农已经可以透过喂食添加物，让蛋黄显得更浓稠、更橘黄，看起来也更加营养美味了。
所以蛋黄的颜色不一定表示鸡蛋的质量、新鲜度及营养价值。不过，我们仍可透过其他方法判断鸡蛋是否新鲜，将蛋打在碗里检查看看。
新鲜的鸡蛋，蛋黄会饱满鼓起、蛋白也会结实凝结不易扩散；而不新鲜的次级品，蛋黄和蛋白就容易四散。以下则是鸡蛋保鲜的小技巧：
1.蛋壳上的气孔，能使细菌侵入、水分蒸发，可在上面涂一点油来改善。
2.蛋买回家后，应采直立排列，圆端朝上、尖端朝下，以免蛋白蛋黄与气室中的空气接触，降低新鲜度。
3.不要将鸡蛋与味道重的东西放在一起，避免蛋壳上的气孔吸收气味。
另外，美国NTA认证自然医学营养治疗师、美国傅尔布莱特学者（Fulbright Fellow）赖宇凡指出，美国国家饮食小组建议宣布，将建议美国政府宣导人民：吃进去的胆固醇不等于血脂，饮食中的胆固醇不会对健康产生危害。
这是无疑是个大翻转。2010年美国国家饮食建议小组建议美国政府宣导人民：每人每天的胆固醇摄取量不超过300毫克，也就是不超过一个蛋的胆固醇量，这个建议，让许多人闻食物中的胆固醇而色变，造成许多人不敢吃蛋，或吃蛋时刻意挖掉蛋黄。
为什么会有这样的翻转？因为最新研究发现，食物中的胆固醇并不会直接进入血液。但究竟为什么过去会对于胆固醇有这样大的误解？要从人体的胆固醇是怎么产生的开始说起。
胆固醇是由肝脏合成的，目的是为了要修补身体上受损的组织与各种伤口，通过血液将它们送到受伤的地方。胆固醇是一种油脂，油水不相溶，因此不能直接在血液里行走，所以它被包在一辆小车车里，外皮可以溶于水，内壁可以包覆油脂。以便血液把他们送到需要修复的地方去。
这种由肝脏合成送出去修复伤口的胆固醇，称为低密度脂蛋白（LDL），一般俗称“坏胆固醇”，相反地，由身体各处回收回肝脏的胆固醇，称为高密度脂蛋白（HDL）。
为什么胆固醇会是坏的呢？因为心血管阻塞的病人，将阻塞的地方打开，就会发现LDL囤积在那里，所以就被认为是造成阻塞的凶手就是LDL。也因此，开始大众对于饮食中的胆固醇产生恐慌。
其实，食物中的胆固醇是吃进消化系统里，并不是吃进血液里，更需要探讨的是，胆固醇是肝脏合成修补伤口的原料，为什么会囤积在血管里？血管里又没有小刀，为什么血管内壁会有伤口？
答案是，当我们饮食不均衡，吃进太多的淀粉或糖分，造成血糖上升速度非常快，血糖在代谢时产生大量二氧化碳，瞬间溶于血产生大量酸性，酸性会腐蚀蛋白质。
如果一个人长期饮食不均衡，一再造成血糖震荡，血管就会一再遭到侵蚀，最后就会受伤，便召唤肝脏合成胆固醇前来修复，以避免血管被侵蚀变得太薄，一旦血管爆开会产生大量出血的危机。
因此要避免血管堵塞，关键是在于均衡饮食、避免血糖震荡，而不是食物中的胆固醇。
这个错误的研究，造成民众长期饮食观念的误会，是“本世纪最大的笑话”。这次的修正，医界其实等了20年。也希望随着这个修正，大家可以不再把蛋黄这样有营养的东西丢掉、不再害怕吃含胆固醇的食物。
（编辑：张信燕/责任编辑：嘉惠）
