【新唐人北京時間2017年10月06日訊】大多數人都喜歡吃雞蛋，一般來說，圓的蛋，蛋黃大、蛋白少；細長型的蛋，蛋白多，蛋黃小，可依喜好需要選擇。《抗癌這樣吃：20年癌症病房營養師的飲食筆記》一書作者王麗民指出，雞蛋含有多種胺基酸，其中含多種是人體維持肌肉與骨骼健康不可或缺的必需胺基酸。
美國有研究指出，雞蛋被腸胃吸收、轉變成身體組織的效率很高，尤以蛋白效率為100％最為突出，高於牛奶的90％、牛肉的80％，是很重要的營養食品。
雞蛋也一樣，以玉米飼養的雞是現在最常見的飼養方式所生的蛋，所含的omega-6與omega-3脂肪酸比例為一比二十。
omega-6與omega-3是人體必需的脂肪酸，攝取的比例維持平衡是最理想的狀態。然而因應環境變化進行的糧食改造，其重要性不能忽視，我們能做的，就是盡量以天然食物為主食，少吃人工化、精緻化的食物。
而現在有許多蛋黃顏色特殊的蛋，這些蛋品真的比一般雞蛋健康嗎？蛋黃的顏色取決於飼料的種類，每天吃以小麥為主的母雞，產出的是淺黃色蛋黃的蛋；而糧食以玉米或苜蓿為主的母雞，所產出的蛋黃顏色比較深；而透過飼料改良，雞農已經可以透過餵食添加物，讓蛋黃顯得更濃稠、更橘黃，看起來也更加營養美味了。
所以蛋黃的顏色不一定表示雞蛋的質量、新鮮度及營養價值。不過，我們仍可透過其他方法判斷雞蛋是否新鮮，將蛋打在碗裡檢查看看。
新鮮的雞蛋，蛋黃會飽滿鼓起、蛋白也會結實凝結不易擴散；而不新鮮的次級品，蛋黃和蛋白就容易四散。以下則是雞蛋保鮮的小技巧：
1.蛋殼上的氣孔，能使細菌侵入、水分蒸發，可在上面塗一點油來改善。
2.蛋買回家後，應採直立排列，圓端朝上、尖端朝下，以免蛋白蛋黃與氣室中的空氣接觸，降低新鮮度。
3.不要將雞蛋與味道重的東西放在一起，避免蛋殼上的氣孔吸收氣味。
另外，美國NTA認證自然醫學營養治療師、美國傅爾布萊特學者（Fulbright Fellow）賴宇凡指出，美國國家飲食小組建議宣布，將建議美國政府宣導人民：吃進去的膽固醇不等於血脂，飲食中的膽固醇不會對健康產生危害。
這是無疑是個大翻轉。2010年美國國家飲食建議小組建議美國政府宣導人民：每人每天的膽固醇攝取量不超過300毫克，也就是不超過一個蛋的膽固醇量，這個建議，讓許多人聞食物中的膽固醇而色變，造成許多人不敢吃蛋，或吃蛋時刻意挖掉蛋黃。
為什麼會有這樣的翻轉？因為最新研究發現，食物中的膽固醇並不會直接進入血液。但究竟為什麼過去會對於膽固醇有這樣大的誤解？要從人體的膽固醇是怎麼產生的開始說起。
膽固醇是由肝臟合成的，目的是為了要修補身體上受損的組織與各種傷口，通過血液將它們送到受傷的地方。膽固醇是一種油脂，油水不相溶，因此不能直接在血液裡行走，所以它被包在一輛小車車裡，外皮可以溶於水，內壁可以包覆油脂。以便血液把他們送到需要修復的地方去。
這種由肝臟合成送出去修復傷口的膽固醇，稱為低密度脂蛋白（LDL），一般俗稱「壞膽固醇」，相反地，由身體各處回收回肝臟的膽固醇，稱為高密度脂蛋白（HDL）。
為什麼膽固醇會是壞的呢？因為心血管阻塞的病人，將阻塞的地方打開，就會發現LDL囤積在那裏，所以就被認為是造成阻塞的兇手就是LDL。也因此，開始大眾對於飲食中的膽固醇產生恐慌。
其實，食物中的膽固醇是吃進消化系統裡，並不是吃進血液裡，更需要探討的是，膽固醇是肝臟合成修補傷口的原料，為什麼會囤積在血管裡？血管裡又沒有小刀，為什麼血管內壁會有傷口？
答案是，當我們飲食不均衡，吃進太多的澱粉或糖分，造成血糖上升速度非常快，血糖在代謝時產生大量二氧化碳，瞬間溶於血產生大量酸性，酸性會腐蝕蛋白質。
如果一個人長期飲食不均衡，一再造成血糖震盪，血管就會一再遭到侵蝕，最後就會受傷，便召喚肝臟合成膽固醇前來修復，以避免血管被侵蝕變得太薄，一旦血管爆開會產生大量出血的危機。
因此要避免血管堵塞，關鍵是在於均衡飲食、避免血糖震盪，而不是食物中的膽固醇。
這個錯誤的研究，造成民眾長期飲食觀念的誤會，是「本世紀最大的笑話」。這次的修正，醫界其實等了20年。也希望隨著這個修正，大家可以不再把蛋黃這樣有營養的東西丟掉、不再害怕吃含膽固醇的食物。
（編輯：張信燕/責任編輯：嘉惠）
