道地的海鲜茄子煲 烹饪有秘诀

【新唐人2016年08月18日讯】上一周我们为您介绍了粤菜代表清蒸鱼,这一期同样是广东菜的经典,煲仔菜,接下来就带您了解,地道的海鲜茄子煲,在作法上,究竟有哪些不为人知的小秘诀。

砂锅烹制,煴火慢煮,原煲上席,打开煲盖,热气腾腾,香气扑鼻,风味尽显。这就是“煲仔菜”,粤菜的代表之一,也是罗师傅的拿手菜之一!

罗子昭:“广东菜做菜叫烹调 烹就是加温的意思加温就是通过水啊、油啊、蒸气啊、这种如果说在我的概念里加温的重要性比调味更加重要。”

眼前的这一位,就是我们上周为您介绍的普照荟苑的老板──罗子昭,他所说的温度,是广东人在品尝食物时候最注重的一点,提到温度,就不得不提这个煲仔了。煲仔,是一种陶土做的砂锅。它的特点是传热性慢,保温的效果好,因此能较好地保留下食物的味道。

其实,很多朋友并不知道,在这道海鲜茄子煲种,茄子才是主角首先,先将茄子切成块瞧,罗师傅在茄子较厚处,刻意地拉了一刀。

罗子昭:“因为茄子一头大一头小嘛、然后一段一段自然就是厚的这个要厚嘛比那个小的要厚嘛,所以说如果你拉一刀他等于是一加一一样,如果说如果说不拉一刀等于是二比一拉一刀就平均了!平均受热。”

切完茄子以后,又刻意地在茄子里面弹了一些水分进去。看似简单的小动作,成为口味的关键,不可少的细节。

罗子昭:“水让它里面吸一点水分以后,他在用油煎的时候他油不容易吸进去,因为他已经饱和了,而且那水一热产生蒸气也是形成一种屏障,那个油不容易全部都进去。”

将切成长条形的茄子,下锅油煎,一直煎到表皮微焦为止,一方面增加茄子的香气,另一方面油煎的表面可以将水分更好地保留在茄子里。

传统的煲仔菜, 每一样食材在进砂锅之前,都需要事前处理过。

首先,要将葱段、姜片爆香,再加进一些汤、蚝油跟一点盐。海参,事前需放进加了盐、黄酒、胡椒粉的开水中煨过。海鲜呢、也要事前煮过,用热水稍微煮一下捞起,然后再在锅中放入很少的油,将海鲜稍微炒一下。

闷煮大约一分钟以后,放入青红椒、胡椒粉、香油、酱油、几粒糖,最后才把海鲜入锅!这时,软而不烂的茄子吸收了所有海鲜的精华美味,成了这道煲汤里“最抢戏的配角”。

罗子昭:“海鲜跟茄子其实是一个蛮好的配搭,因为它的质地它的香味它能够起到一个互补,然后盖盖、盖它几秒钟,然后把黄酒放到旁边渗进去好啦,然后放几个香菜进去就行了,然后闷它,可以吃了。”

从选材、切配、粗加工到火候、调味,甚至是食用的时间都有限制,道道工序都有讲究。

好的厨师,总是细心的,总是不怕麻烦的,总是不辞辛苦的,也正是如此,他们才能一直为人们呈现他们的美味人生。

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