【新唐人2016年08月18日訊】上一週我們為您介紹了粵菜代表清蒸魚，這一期同樣是廣東菜的經典，煲仔菜，接下來就帶您了解，地道的海鮮茄子煲，在作法上，究竟有哪些不為人知的小秘訣。
砂鍋烹制，煴火慢煮，原煲上席，打開煲蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻，風味盡顯。這就是「煲仔菜」，粵菜的代表之一，也是羅師傅的拿手菜之一！
羅子昭：「廣東菜做菜叫烹調 烹就是加溫的意思加溫就是通過水啊、油啊、蒸氣啊、這種如果說在我的概念裡加溫的重要性比調味更加重要。」
眼前的這一位，就是我們上週為您介紹的普照薈苑的老闆──羅子昭，他所說的溫度，是廣東人在品嚐食物時候最注重的一點，提到溫度，就不得不提這個煲仔了。煲仔，是一種陶土做的砂鍋。它的特點是傳熱性慢，保溫的效果好，因此能較好地保留下食物的味道。
其實，很多朋友並不知道，在這道海鮮茄子煲種，茄子才是主角首先，先將茄子切成塊瞧，羅師傅在茄子較厚處，刻意地拉了一刀。
羅子昭：「因為茄子一頭大一頭小嘛、然後一段一段自然就是厚的這個要厚嘛比那個小的要厚嘛，所以說如果你拉一刀他等於是一加一一樣，如果說如果說不拉一刀等於是二比一拉一刀就平均了！平均受熱。」
切完茄子以後，又刻意地在茄子裡面彈了一些水分進去。看似簡單的小動作，成為口味的關鍵，不可少的細節。
羅子昭：「水讓它裡面吸一點水份以後，他在用油煎的時候他油不容易吸進去，因為他已經飽和了，而且那水一熱產生蒸氣也是形成一種屏障，那個油不容易全部都進去。」
將切成長條形的茄子，下鍋油煎，一直煎到表皮微焦為止，一方面增加茄子的香氣，另一方面油煎的表面可以將水分更好地保留在茄子裡。
傳統的煲仔菜， 每一樣食材在進砂鍋之前，都需要事前處理過。
首先，要將蔥段、薑片爆香，再加進一些湯、蠔油跟一點鹽。海參，事前需放進加了鹽、黃酒、胡椒粉的開水中煨過。海鮮呢、也要事前煮過，用熱水稍微煮一下撈起，然後再在鍋中放入很少的油，將海鮮稍微炒一下。
悶煮大約一分鐘以後，放入青紅椒、胡椒粉、香油、醬油、幾粒糖，最後才把海鮮入鍋！這時，軟而不爛的茄子吸收了所有海鮮的精華美味，成了這道煲湯裡「最搶戲的配角」。
羅子昭：「海鮮跟茄子其實是一個蠻好的配搭，因為它的質地它的香味它能夠起到一個互補，然後蓋蓋、蓋它幾秒鐘，然後把黃酒放到旁邊滲進去好啦，然後放幾個香菜進去就行了，然後悶它，可以吃了。」
從選材、切配、粗加工到火候、調味，甚至是食用的時間都有限制，道道工序都有講究。
好的廚師，總是細心的，總是不怕麻煩的，總是不辭辛苦的，也正是如此，他們才能一直為人們呈現他們的美味人生。
