【新唐人2010年2月13日讯】一方水土养一方人。无论来自哪方水土，中国人过年都讲究吃团圆饭。大纽约地区人才济济，亲友围炉要找家乡风味的餐馆并非难事；如有名厨指点，掌握秘诀，自己在家做年夜菜也别具温馨。本报走访川、粤、淮、辽、鲁五大菜系厨师，采得独门要诀，于过年前夕分两次推出“五大菜系厨师和他们的年夜菜”，在《人在纽约》里与您分享。
年夜菜想当年
除夕之夜，全家人坐在一起吃顿年夜饭，一直以来是中国人的传统习俗。在家都回家过年去了，餐馆往往会在除夕夜关张，做厨师的辛苦了一年，此时也有机会回家过年。不过近些年来情况有很大变化，不少中国家庭选择在酒店、餐馆吃年夜饭，全家轻松过新年，也大快朵颐一番。
不过对于长年烹调山珍海味的大厨师来说，年夜饭的“滋味”与食客则大大不同了。问曾获得过国际大奖的川菜大厨蒋永毅和淮扬菜大厨张华，记忆中最深刻的年夜菜是什么？他们一开始都说没有印象了。
生长在上海的淮扬菜大厨张华说：“我们做厨师的什么没吃过？能回家过年就是最好的，吃什么都好。”
“当厨师时对年夜菜还真的没什么特别，”来自成都的蒋永毅也说：“不过小时候不是这样（没感觉），特别盼着过年，拿压岁钱，吃团圆饭。”
一提到“小时候”，张华的声调也变得温柔了，“小时过年最开心了，有糖吃有鞭炮放，父母会数天前就开始准备，用整条鱼做薰鱼，做肉丸……什么菜都不如在家的饭菜香，那是有不同的‘心’在里面，含意不同。”
“在淮扬地区，传统上过年要做薰鱼、肉丸、蛋饺、烤麸、排骨、馄饨、八宝饭等，是除夕夜一定要吃的。上海人吃馄饨，就像北方人过年吃水饺；而正月十五则一定要吃汤圆。”
蒋永毅说，素有“一菜一格百菜百味”之称的四川，“东西南北地域的饮食习惯都有不同，但过年做腊肉、香肠、粉蒸肉、辣子鸡在贵阳地区是必不可少的。除夕的团圆饭吃鸡鸭鱼肉，初一吃汤圆，最有名的赖汤圆就出自四川，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤；吃时不黏筷、不黏牙、不腻口。”
传统菜DIY 大厨列菜单
张华、蒋永毅两厨师均表示，做一名好厨师的秘诀是要用心；对于传统菜就坚持传统。而有时，做传统菜的程序很复杂，工具与技术水平要求也比较高，在家做起来不是那么容易。不过他们也推荐了一两道可以DIY的传统菜。
“红烧蹄膀”关键在糖酱比例
专精上海菜的张华说，淮扬菜的刀工精细，制作精致细腻，要求原汁原味、咸甜适度、清淡爽口。上海菜属淮扬菜，不过现在从以浓油赤酱为特点的“本邦菜”，又发展出了集四方移民饮食的“海派”与具创新意念的“新潮菜”。本邦菜从家常便饭发展而来，以红烧、生煸见长，口味较重，而“红烧蹄膀”正是本邦菜代表。
张华说，“红烧蹄膀”能做成耙而不烂、肥而不腻的关键是糖与酱比例的掌握，糖在上海菜中是调鲜味的，放少了鲜味调不出来，多放又太甜。最好用来煮一个猪后腿蹄膀的糖与酱比例是：生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、糖5汤匙。做法是：
1. 将香葱、大蒜、姜片、八角、茴香用油爆炒后，将蹄膀放入锅内一起爆香；
2. 加水刚刚盖住蹄膀，再加米酒、醋和比例适中的糖酱，煮开后转小火再慢炖3-4小时至入味；
3. 将蹄膀取出装盘，再将汤汁收至浓稠并浇到蹄膀上即成。
五味调合的“豆瓣鱼”
蒋永毅说，川菜的特点是“五味调和”和“以味为本”，变化精妙，麻辣其实不简单，传统的学问多了。不过“豆瓣鱼”是几乎家家户户都吃的过年菜，也相对较容易做，可以推荐DIY。
“豆瓣鱼”可以选用鲤鱼、鲈鱼等鲜鱼，配以豆瓣酱和青、红辣椒等调料烹制而成，汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。做法是：
1. 将鱼洗净去五脏，抹上淀粉，在油锅中炸至两面金黄捞出；
2. 青、红辣椒洗净切成菱形，葱切段、姜、蒜切片，在油锅中与花椒等一起炒香；
3. 再加豆瓣酱、开水、白糖、盐等调料，最后放鱼，煮4分钟；
4. 将鱼捞出装入盘中，再向汤中加入水淀粉调成汁浇在鱼上即可。
外餐年夜饭 席位抢先订
在纽约地区华人聚集之地，除夕之夜的餐馆常常被中国客人爆满。与亲人团聚过年，对厨师们来说已是奢侈了。蒋永毅做大厨的新泽西“川园”，过年期间的席位大部分已订满，可能很多想在这里吃年夜饭的客人都改成“年中饭”了。张华服务的新泽西“莲香园”，更是准备好了各种传统年菜套餐，“如果要吃到应该提前一周预订。”他特别提醒道。
蒋永毅的年夜菜
今年到“川园”可以尝到蒋永毅的年夜菜，这里的鱼有鲫鱼、石斑鱼、鲈鱼等几种选择，还有每磅$15的黑斑鱼，都可用来做豆瓣鲜鱼等。干烧全鱼与豆瓣鱼又不同，是用四川“四大名菜”之一的宜宾芽菜加肉末和泡椒来烧黄鱼，是另一种鲜美的味道。
传统“豆花牛肉”选择最滑嫩的豆腐与上等的Angus牛排肉，新潮的“香辣大虾”则是用一磅8只的大虾。有些传统食材在美国不易找到，也可选替代品，比如有名的“干煸鳝鱼丝”，鳝鱼就用鳗鱼来代替，去骨切丝，也很好吃。
“韭黄炒蛏子”是四川的名菜，“川园”会用之来炒年糕，成为“海鲜炒年糕”。
樟茶鸭是有名的川菜，正宗要选个头瘦小的母湖鸭，经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘。传统吃法还要配上荷叶蒸饼。要吃“川园”的樟茶鸭更得要提前预订了。
当然蒋永毅的拿手菜不止这些，什么酸菜鱼、水煮牛、粉蒸肉之类的都可以点。蒋永毅说，四川传统菜的菜名都很直白，也不会为过年而改名，取个所谓吉利名字那是近年的事。
张华的年夜菜
与蒋永毅不同，张华的每道菜都有一套一套的吉利名——“富贵冬瓜”叫“荣华富贵宴佳宾”，“椰香青豆泥”叫“青莲成双鸳鸯映”，“赛螃蟹”叫“白玉生辉藏上珍”，“荠菜三文鱼炒年糕”叫“锦绣华园年年庆”，“红烧蹄膀”叫“堆金积玉甲天下”，“玉米烙”叫“五谷丰登黄金堆”……真令人佩服上海人的想像力。
除了“红烧蹄膀”外，这些菜绝大多数属于张华最拿手的海派和新潮菜，没法在家做，怪不得他让提前一周订呢。就拿“富贵冬瓜”来说，是用高汤将冬瓜炖烂，冬瓜盅中还放其他鲜料，上浇南瓜汁，清淡可口，是一道令人耳目一新的海派菜。
“荠菜三文鱼炒年糕”以三文鱼提升普通炒年糕的档次，三文鱼给这道菜带来更丰富的营养与悦目的颜色，不过技术水平可是关键，炒不好就撒架了。
海派创新菜“赛螃蟹”是受上海大闸蟹的美味启发，将蛋黄蛋清分开，炸成蟹肉样，沾姜醋而食，口感味道与大闸蟹相比可以假乱真，似乎有过之无不及。
“椰香青豆泥”则是淮扬菜传统的“粗菜细做”方法，将味道本来一般的青豆做成像北京宫庭小吃“豌豆黄”那样的豆泥，再用椰香去掉豆腥，成为一道宴会上才有的滑糯甜点。
海派甜点“玉米烙”是玉米烙上面浇巧克力汁和草莓汁，带点咸口。张华说：“这道菜原料简单，但非常费时费力，在美国根本见不到，但我愿意花功夫做。”
大厨师小档案
蒋永毅曾获得2009年新唐人“全世界中国菜厨技大赛”川菜银奖，在德国举行的川菜比赛中也曾获得金奖。他现在于新泽西“川园”（Cheng Du 23）任大厨，地址：6 Willowbrook Blvd. (West Belt Plaza内), Wayne, NJ 07470；电话：973-812-2800。
张华是2009年新唐人“全世界中国菜厨技大赛”淮扬菜金奖得主。这位上海锦江集团名厨，在中国大陆也曾多次拿过金奖。他现于位于新泽西的“莲香园”（Lotus House）任大厨，地址：831-33 Rt. 10 East Whippany, NJ 07981；电话：973-585-6258。
