【新唐人2010年2月13日訊】一方水土養一方人。無論來自哪方水土，中國人過年都講究吃團圓飯。大紐約地區人才濟濟，親友圍爐要找家鄉風味的餐館並非難事；如有名廚指點，掌握秘訣，自己在家做年夜菜也別具溫馨。本報走訪川、粵、淮、遼、魯五大菜系廚師，採得獨門要訣，於過年前夕分兩次推出「五大菜系廚師和他們的年夜菜」，在《人在紐約》裡與您分享。
年夜菜想當年
除夕之夜，全家人坐在一起吃頓年夜飯，一直以來是中國人的傳統習俗。在家都回家過年去了，餐館往往會在除夕夜關張，做廚師的辛苦了一年，此時也有機會回家過年。不過近些年來情況有很大變化，不少中國家庭選擇在酒店、餐館吃年夜飯，全家輕鬆過新年，也大快朵頤一番。
不過對於長年烹調山珍海味的大廚師來說，年夜飯的「滋味」與食客則大大不同了。問曾獲得過國際大獎的川菜大廚蔣永毅和淮揚菜大廚張華，記憶中最深刻的年夜菜是什麼？他們一開始都說沒有印象了。
生長在上海的淮揚菜大廚張華說：「我們做廚師的什麼沒吃過？能回家過年就是最好的，吃什麼都好。」
「當廚師時對年夜菜還真的沒什麼特別，」來自成都的蔣永毅也說：「不過小時候不是這樣（沒感覺），特別盼著過年，拿壓歲錢，吃團圓飯。」
一提到「小時候」，張華的聲調也變得溫柔了，「小時過年最開心了，有糖吃有鞭炮放，父母會數天前就開始準備，用整條魚做薰魚，做肉丸……什麼菜都不如在家的飯菜香，那是有不同的『心』在裡面，含意不同。」
「在淮揚地區，傳統上過年要做薰魚、肉丸、蛋餃、烤麩、排骨、餛飩、八寶飯等，是除夕夜一定要吃的。上海人吃餛飩，就像北方人過年吃水餃；而正月十五則一定要吃湯圓。」
蔣永毅說，素有「一菜一格百菜百味」之稱的四川，「東西南北地域的飲食習慣都有不同，但過年做臘肉、香腸、粉蒸肉、辣子雞在貴陽地區是必不可少的。除夕的團圓飯吃雞鴨魚肉，初一吃湯圓，最有名的賴湯圓就出自四川，煮時不爛皮、不露餡、不渾湯；吃時不黏筷、不黏牙、不膩口。」
傳統菜DIY 大廚列菜單
張華、蔣永毅兩廚師均表示，做一名好廚師的秘訣是要用心；對於傳統菜就堅持傳統。而有時，做傳統菜的程序很複雜，工具與技術水平要求也比較高，在家做起來不是那麼容易。不過他們也推薦了一兩道可以DIY的傳統菜。
「紅燒蹄膀」關鍵在糖醬比例
專精上海菜的張華說，淮揚菜的刀工精細，製作精緻細膩，要求原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。上海菜屬淮揚菜，不過現在從以濃油赤醬為特點的「本邦菜」，又發展出了集四方移民飲食的「海派」與具創新意念的「新潮菜」。本邦菜從家常便飯發展而來，以紅燒、生煸見長，口味較重，而「紅燒蹄膀」正是本邦菜代表。
張華說，「紅燒蹄膀」能做成耙而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握，糖在上海菜中是調鮮味的，放少了鮮味調不出來，多放又太甜。最好用來煮一個豬後腿蹄膀的糖與醬比例是：生抽3湯匙、老抽1.5湯匙、糖5湯匙。做法是：
1. 將香蔥、大蒜、薑片、八角、茴香用油爆炒後，將蹄膀放入鍋內一起爆香；
2. 加水剛剛蓋住蹄膀，再加米酒、醋和比例適中的糖醬，煮開後轉小火再慢燉3-4小時至入味；
3. 將蹄膀取出裝盤，再將湯汁收至濃稠並澆到蹄膀上即成。
五味調合的「豆瓣魚」
蔣永毅說，川菜的特點是「五味調和」和「以味為本」，變化精妙，麻辣其實不簡單，傳統的學問多了。不過「豆瓣魚」是幾乎家家戶戶都吃的過年菜，也相對較容易做，可以推薦DIY。
「豆瓣魚」可以選用鯉魚、鱸魚等鮮魚，配以豆瓣醬和青、紅辣椒等調料烹製而成，汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。做法是：
1. 將魚洗淨去五臟，抹上澱粉，在油鍋中炸至兩面金黃撈出；
2. 青、紅辣椒洗淨切成菱形，蔥切段、姜、蒜切片，在油鍋中與花椒等一起炒香；
3. 再加豆瓣醬、開水、白糖、鹽等調料，最後放魚，煮4分鐘；
4. 將魚撈出裝入盤中，再向湯中加入水澱粉調成汁澆在魚上即可。
外餐年夜飯 席位搶先訂
在紐約地區華人聚集之地，除夕之夜的餐館常常被中國客人爆滿。與親人團聚過年，對廚師們來說已是奢侈了。蔣永毅做大廚的新澤西「川園」，過年期間的席位大部分已訂滿，可能很多想在這裡吃年夜飯的客人都改成「年中飯」了。張華服務的新澤西「蓮香園」，更是準備好了各種傳統年菜套餐，「如果要吃到應該提前一週預訂。」他特別提醒道。
蔣永毅的年夜菜
今年到「川園」可以嚐到蔣永毅的年夜菜，這裡的魚有鯽魚、石斑魚、鱸魚等幾種選擇，還有每磅$15的黑斑魚，都可用來做豆瓣鮮魚等。乾燒全魚與豆瓣魚又不同，是用四川「四大名菜」之一的宜賓芽菜加肉末和泡椒來燒黃魚，是另一種鮮美的味道。
傳統「豆花牛肉」選擇最滑嫩的豆腐與上等的Angus牛排肉，新潮的「香辣大蝦」則是用一磅8隻的大蝦。有些傳統食材在美國不易找到，也可選替代品，比如有名的「乾煸鱔魚絲」，鱔魚就用鰻魚來代替，去骨切絲，也很好吃。
「韭黃炒蟶子」是四川的名菜，「川園」會用之來炒年糕，成為「海鮮炒年糕」。
樟茶鴨是有名的川菜，正宗要選個頭瘦小的母湖鴨，經過開水燙、調料醃之後，再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料，放到熏爐裡熏，熏成黃色。然後用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上塗抹均勻後上屜蒸約兩小時，蒸好的鴨坯晾涼之後還要入油鍋炸，直炸得鴨皮紅亮酥香。最後還要在鴨身上刷香油、改刀切塊，再碼成鴨子形狀裝盤。傳統吃法還要配上荷葉蒸餅。要吃「川園」的樟茶鴨更得要提前預訂了。
當然蔣永毅的拿手菜不止這些，什麼酸菜魚、水煮牛、粉蒸肉之類的都可以點。蔣永毅說，四川傳統菜的菜名都很直白，也不會為過年而改名，取個所謂吉利名字那是近年的事。
張華的年夜菜
與蔣永毅不同，張華的每道菜都有一套一套的吉利名——「富貴冬瓜」叫「榮華富貴宴佳賓」，「椰香青豆泥」叫「青蓮成雙鴛鴦映」，「賽螃蟹」叫「白玉生輝藏上珍」，「薺菜三文魚炒年糕」叫「錦繡華園年年慶」，「紅燒蹄膀」叫「堆金積玉甲天下」，「玉米烙」叫「五穀豐登黃金堆」……真令人佩服上海人的想像力。
除了「紅燒蹄膀」外，這些菜絕大多數屬於張華最拿手的海派和新潮菜，沒法在家做，怪不得他讓提前一週訂呢。就拿「富貴冬瓜」來說，是用高湯將冬瓜燉爛，冬瓜盅中還放其他鮮料，上澆南瓜汁，清淡可口，是一道令人耳目一新的海派菜。
「薺菜三文魚炒年糕」以三文魚提升普通炒年糕的檔次，三文魚給這道菜帶來更豐富的營養與悅目的顏色，不過技術水平可是關鍵，炒不好就撒架了。
海派創新菜「賽螃蟹」是受上海大閘蟹的美味啟發，將蛋黃蛋清分開，炸成蟹肉樣，沾薑醋而食，口感味道與大閘蟹相比可以假亂真，似乎有過之無不及。
「椰香青豆泥」則是淮揚菜傳統的「粗菜細做」方法，將味道本來一般的青豆做成像北京宮庭小吃「豌豆黃」那樣的豆泥，再用椰香去掉豆腥，成為一道宴會上才有的滑糯甜點。
海派甜點「玉米烙」是玉米烙上面澆巧克力汁和草莓汁，帶點鹹口。張華說：「這道菜原料簡單，但非常費時費力，在美國根本見不到，但我願意花功夫做。」
大廚師小檔案
蔣永毅曾獲得2009年新唐人「全世界中國菜廚技大賽」川菜銀獎，在德國舉行的川菜比賽中也曾獲得金獎。他現在於新澤西「川園」（Cheng Du 23）任大廚，地址：6 Willowbrook Blvd. (West Belt Plaza內), Wayne, NJ 07470；電話：973-812-2800。
張華是2009年新唐人「全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎得主。這位上海錦江集團名廚，在中國大陸也曾多次拿過金獎。他現於位於新澤西的「蓮香園」（Lotus House）任大廚，地址：831-33 Rt. 10 East Whippany, NJ 07981；電話：973-585-6258。
