雞蛋可說是家家戶戶廚房必備的萬用食材，不管是單吃或者跟其他食材一起搭配食用，都十分美味。
只是看起來簡單好料理的雞蛋，從保存到烹調都有不少需要注意的地方。若不小心的話，影響口感事小，危害身體健康事大。
以下就列出常見的雞蛋5大錯誤處理方式，快來看看你犯過幾種錯誤？
1、在碗緣、鍋邊或是灶台邊打蛋
很多人打蛋時，習慣沿著碗緣或是鍋邊敲打，這種方式看來好像方便又好施力。但這動作不但容易讓蛋殼外面的細菌，透過裂縫跑進雞蛋裡面，還可能讓破裂的細碎蛋殼掉進蛋裡。
正確的方式是選擇在平坦的檯面上將雞蛋敲開，然後將裂縫處朝上面向自己，再剝開蛋殼，把蛋打入碗中。
2、蛋洗過後才冷藏保存
因為蛋殼上有許多氣孔，加上還有一層「護膜」可以防止細菌進入。所以洗蛋時的水溫很重要，必須精準拿捏才不會把護膜洗掉。只是一般人很難掌控清洗雞蛋的水溫，只會隨便用清水沖洗雞蛋，如此一來不但會把護膜洗掉，雞蛋也容易因此變質，縮短保存期限。
正確的清潔雞蛋方式，只要拿乾布擦拭即可，若發現有無法擦掉的污垢，那麼建議在「下鍋烹調前」再用清水沖洗即可。
3、把全部的蛋打進一個碗裡
有些時候，當料理需要將多顆蛋混在一起時，不少人會貪圖方便，直接用一個碗把所有的蛋都裝在一起，這種做法看似沒錯，但其實是有風險的。因為在打蛋時，我們很難確定蛋是否完好，有可能發生一顆「壞蛋」毀了一碗「好蛋」的狀況發生。
正確的處理方式，應該分別拿一個小碗跟大碗，每次先打一顆蛋在小碗裡，確認雞蛋沒有壞掉之後，再倒進大碗中，就會非常保險了。
4、蛋在水滾時才下鍋
汆燙食材時，等到水滾了再把食材放入鍋中，是一件很合理的事。只是煮水煮蛋並不是汆燙，若等到水滾才下鍋，由於內外劇烈的溫差，很容易讓蛋殼產生裂縫。如此一來，裡面還沒熟的蛋白，就會沿著裂縫滲出來，可能水煮蛋沒煮成，反而煮出一鍋蛋花湯。
正確的做法是在冷水時就下鍋，這樣可以讓雞蛋跟水同步加熱，不但能避免蛋下鍋後，手被熱水噴濺燙傷的狀況，蛋殼也比較不會有裂縫產生。
另外，選用溫度跟室溫差不多的蛋，或是在煮蛋的水中加入少許鹽，也都可以讓蛋在烹煮時，蛋殼較不容易裂開。
5、大火炒蛋
很多料理習慣採用大火快炒，但雞蛋並不適合用這種方式烹調。因為蛋的水分容易因為高溫流失，導致炒出來的蛋偏乾硬。所以想讓炒蛋的質地濕潤軟嫩，就要以中小火慢慢拌炒。有興趣的讀者，也不妨加入牛奶、起司片或是酸奶油等，讓雞蛋增添香氣，口感也更綿軟。
（轉自看中國/責任編輯：景雅麗）
