川菜經典—水煮牛肉，麻辣味厚、滑嫩適口，冒著細油末。寒冬時，吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉，體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情！是不是別有一番滋味呢？
材料：
帶雪花的牛肉
萵筍（可用其他綠葉蔬菜替代） 中國香蒜苗 香芹
乾辣椒 乾花椒
胡椒粉
鹽巴 郫縣豆瓣醬
雞粉 醬油 花椒油
雞蛋清 芡粉
做法：
1. 將牛肉切成兩分厚的片（兩分即為一英寸的1/4），注意不要順筋切，要斬斷牛筋。
2. 切蔬菜、切中國香蒜苗，斜刀切，切成一寸半的段。
3. 用蛋清、芡粉鏟牛肉，裡面放一點鹽巴。
4. 用很少的底油乾煸乾辣椒、花椒，用小火。
5. 將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，做刀口花椒。放一旁待用。
6. 炒蔬菜，下一點鹽巴跟料酒。斷生（八分熟）即可。放入碗中墊底。
7. 下油，炒薑片、蒜片、豆瓣醬。
8. 加水，下胡椒粉、醬油、花椒油、雞粉
9. 調料煸出香味以後，加高湯。
10. 開始放牛肉到高湯裡，放之前先把火關小，牛肉要一片一片地放。放好以後把火開大。
11. 給一點芡粉，差不多一分鐘左右，出鍋盛入碗中鋪在青菜上面。
12. 鍋裡面燒油。
13. 把剛剛炸好的花椒、辣椒麵撒在牛肉上面。
14. 用滾燙的熱油淋在辣椒麵上，最後撒上一點香菜，即大功告成。
（責任編輯：葉萍）
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