【新唐人北京时间2024年09月30日讯】环保永续议题，如何与饮食结合，是餐饮业面临的共同课题。台北一家绿色餐厅，十多年来，以友善环境、绿色饮食为核心价值，走过创业低潮与疫情冲击。执行长王淑珍，在岗位上努力坚持、不放弃精神，在绿色餐饮闯出一片天。带您了解，这家台北城中的绿色餐厅，经营成功的秘诀。
绿色餐厅主厨 陈营豪：“您好这是您的碳烤食蔬盘。”
色彩缤纷、种类多样，用烙烤的方式保留食材原味。做法简单，来源可不一般。网罗台中、桃园等地农民友善耕作。就连面包与沾酱，也是主厨亲手制作。
绿色餐厅主厨 陈营豪：“不管是收下来的籽、囊或者是蒂头，甚至根茎。我们会把它煮成蔬菜高汤。”
直击绿色餐厅，料理过程大公开。海鲜除了要新鲜，来源与捕捉方式，更是讲究。
绿色餐厅主厨 陈营豪：“选用海洋基金会的锁管，比较特别的是他会结合一些固定的渔船，用友善捕捞的方式。也不浪费它的墨鱼囊，从墨鱼的提取到炼制全都自己来，完全不会浪费。”
绿色餐厅执行长 王淑珍：“在地、当季、无毒，我们要看的是我们采买的对象，他的养殖方式跟他的捕捞方式，那加上政府现在的规范已经很明确了。有符合联合公约的哪一些先符合，我们就优先采用。”
资料显示，2048年海洋将面临无鱼可捕的窘境。
这让绿色餐厅执行长王淑珍，决定加入永续海鲜的行列。2022年与政府合作，推出爱海餐盒。王淑珍经营的绿色餐厅，不仅高人气，更连连获奖，包括最佳有机友善食材奖、绿色餐饮指南绿食先行奖以及绿色餐厅最佳人气奖第二名等。王淑珍说，当初创立这家店，想法很单纯。
绿色餐厅执行长 王淑珍：“当时有餐厅想像的时候，也因为我们没有任何人有餐厅背景，你看有律师像我又是医检师，或者我们开公司，我们都觉得这应该很简单吧。我们当时就是把餐厅当成一个可以聊天可以倡议，甚至我可以吃到这样农友食材的一个餐厅。”
为了让环保议题不再制式化，王淑珍和几位股东，在2013年落实开餐厅的想法。由于没有餐饮经验，营利亏损。于是，王淑珍在2018年接手经营，不到一年转亏为盈，做出口碑。但好景不常，遇上疫情和店租问题，再度陷入经营危机。让王淑珍不断反思，这家店的价值，是什么。
绿色餐厅执行长 王淑珍：“真的跌了很大一跤，但这一跤也给我很大的功课，让我更亲近什么叫做跟人，跟理解跟土地。满多说拜托你们不要关、拜托，像类似这一些就给我们很大的鼓励，我们也觉得如果它是一件还不错的事情，那我们继续做做看吧。”
后来，有了新店址，一样在台北城中，同时有新主厨加入。正逢绿色餐厅十周年，也开启新的转机。
绿色餐厅主厨 陈营豪：“绿色餐饮还有永续这个议题，是未来一定要面对要遇到的，这也是接下来许多厨师必须要去转型的，包括现在米其林也多了一个绿色星星。与其我被动式的，那为什么我不现在主动性的，早一点加入呢。”
王淑珍走访全台食材产地，直接对农友采买。她发现，像是花椰菜、红萝卜的产期很短，但餐桌上一年四季都能看到。要如何拉长供应期，王淑珍花了很大心力。
绿色餐厅执行长 王淑珍：“以酪梨为例子，我可能从最早产出的最热的地方屏东，然后在开始往北跑，那我的农友可能有五、六个接力。所以我们寻找的农友，其实也是跟着大家一起长大，他们除了种植好，还有在很多技术上包括保存技术，包括它能够储存的空间，那我们政府在农改或是农业这一块，其实也给予很大的支持。能够维持提供我的时间，也拉长了。”
与农友一起成长，王淑珍还要把这份精神，传承下去。
绿色餐厅主厨 陈营豪：“Jennifer（王淑珍）身上我看到的是，真的是不遗余力，所以我也被影响到被感动到，所以我也要向她学习。继续落实这些目标。”
绿色餐厅执行长 王淑珍：“其实我们想讲的就是人，要有人愿意种植要有人愿意做这个事，有人愿意采买有人愿意煮有人愿意开出这样的店，还有有人愿意消费。让每个人知道我其实不用花很大力气，我在都会区一个很方便的地方，我就可以品尝到这样的产品。”
透过用吃的方式，王淑珍把友善环境、永续海鲜的概念，从餐桌连结到产地，让饮食，更有意义。
采访撰稿：李晶晶
摄影后制：陈辉模
