三月中旬的时候去一家中餐馆用餐，这是一家以川菜为主、兼顾其它菜系的中餐馆。上次去那里吃饭，已经是至少三年前、是瘟疫之前的事了。许久没有去，想着换换口味、看看他们有没有什么新菜，结果到了餐馆才发现，原来的菜谱已经没了，老板已经换人。但来了就来了，既来之则安之，尝尝新鲜也不错。
笔者不算是美食家，但可以说是吃客，吃什么都不应该特别执著，但什么都应该可以吃。 美国是大熔炉，美国最受欢迎的意大利菜、墨西哥菜、法国菜、中国菜，都可以轻松的接受。当年在宾州费城教书时，还给费城的《大纪元时报》写过一个美食专栏，叫做“大费城餐馆巡礼”，给吃过的中餐馆、西餐馆打分数，评级从一颗星到五颗星，前前后后应该写了有几十家餐厅。专栏听说还颇受欢迎，餐馆里印象最深的还是费城四季酒店内的喷泉西餐馆(Fountain)，法式料理，不知道现在还在不在。几年后离开了费城，回到美国南方，后来再旅行回到费城、去中国城的一家川菜馆吃饭时，赫然发现多年前的文章和给他们的评分还镶在镜框里、挂在墙上。当年给了他们很高的评分，告诉老板，他无动于衷，也没给咱什么优惠。
言归正传，那天我们点了半桌子的菜，包括青花椒鱼片、毛血旺、夫妻肺片、还有一个忘记了名字、大概是辣子鸡或宫保鸡丁之类的。菜上来之后，看起来都还不错，味道也不赖。但吃着吃着，我们都觉得有什么地方不对劲，跟以前在外用餐的体验不同。比方说，菜里的肉丁、葱花、和土豆粒之类的是一种颜色，有些青菜和豆腐，则是另外一种颜色；有些食材的味道很透入、颜色很深，有些食材好像完全没有入味、色泽很淡；有些菜像是刚出锅的新菜，有些看起来则像隔夜的旧菜。刚开始的时候，只有一个人有这种奇怪的感觉，吃着吃着，大家后来都有相同的感觉。大家正在纳闷儿呢，忽然一个人石破天惊的蹦出来了一句，该不会是“预制菜”吧？！
我们一边吃，一边继续讨论，评头论足，最后的结论是，有些菜看来是至少部分的用了预制菜的成分，外加一些新鲜的食材。是不是真的是这样，还是我们多疑了呢？菜的颜色和味道摆在那里，毋庸置疑的让我们这些食客心中起疑，要不然我们只能怀疑自己的眼睛和舌头了。想问问侍者吧，觉得太唐突、不太好意思。但最后好奇心占了上风，鼓起勇气问了，说你们是不是用了“预制菜”、半成品？但她立即斩钉截铁的回答说，绝对没有，没有预制菜的成分！我们也就不好说什么了。
继续吃着，还是觉得不顺心，当然，不好意思说是不是可以参观一下厨房，觉得那样太突兀、也不礼貌。但厨房正好离我们的桌子不远，厨房和餐厅中间只有一个布帘子隔开。 仔细听了听，厨房里面也静悄悄的，没有叮当当的锅碗瓢盆交响曲，也闻不到烟熏火燎的“锅气”，反正是安静的出奇。这桩无头公案，最后不了了之。
回到家里在网上一搜，了不得了，咱们还是太闭塞、落后了。因为坊间对这个问题的讨论，早已沸沸扬扬。且不说中餐的送餐、外卖了，那些许多都是预制菜迅速在沸水里隔着塑胶包装袋快速加热，然后剪刀切开倒入下面铺着米饭的外卖盒子里，迅速完成，马上给外卖小哥。人们也在讨论餐厅的堂食服务中，是不是也有餐厅在使用预制菜和半成品了！
依照维基百科的定义，预制菜是一种在食品工厂里透过预选、调制等各类工艺，经过加工过程生产的食物半成品或成品。预制菜通常以一种或多种农类、畜类、禽类以及水产品为主要原料，辅以调味料等辅料（含食品添加剂），在工厂内经流水作业洗好、切好，完成预加工、预先烹调和预包装后制成。食物在冷链条件下辅以防腐剂等手段贮存或运送至消费者或餐饮加工者，后者便可透过加热或按照预制菜内的料包组合进行简单的烹饪后直接食用。而典型的预制菜，可分为四大类：“即食食品”（开袋即食，如肉干）、“即热食品”（需用热水浸泡或微波炉等加热手段，如方便面）、“即烹食品”（开袋后经简单烹调后便可食用的冷冻加工菜）、及“即配食品”（仅完成初步加工、需自行进行调味烹饪，如肉丸/肉肠）。可能进入美国或各国的中餐餐饮业、并可能引发争议的，应该是属于这种所谓的“即烹食品。”
堂食的餐厅里，用半成品的食材，是否从情理、常规、道义、和食品相关的法律上过得去，应该是一个值得讨论的问题，但还不是太大的问题。但预制菜呢，显然已经超越了半成品的范畴，应该属于制成品和最终产品的范畴了。预制菜和半成品，冷冻的或者冷藏的，进入私人家庭，为家庭主妇做饭做菜提供方便，早已行之多年，应该没有什么疑问。 但堂食的餐厅使用半成品，不是新鲜的食材，就可能会引起消费者的质疑；而堂食的餐馆使用预制菜，只是简单的加热一下，简单的翻炒一下，或者在烧好的肉类海鲜之中加入一些豆腐或青菜，再混合一下，就出锅上桌，可能引起的就不是一般的质疑，而是真正的服务业者-消费者之间的信任、惯例、俗成、和隐含的约定的问题了。
市场营销学（marketing）里研究服务业提供的从产品（product）到服务（service）的光谱上，餐馆是二者兼具，既有产品(饭菜美食)的属性，也有服务（侍者和收银）的属性，还加上大厨的厨艺（产品制造）的关键环节。人们去餐厅吃饭，当然希望吃到新鲜制作、风味独特、美味可口的食物，吃到自己家里做不出来的美味。如果是预制菜简单加热一下就上桌，人们为什么还要多花钱去餐馆吃饭、大快朵颐呢？这已经是一个涉及到餐馆业有没有必要存在、能否继续生存下去的重要问题了！
再者，如果社区里一家餐馆大量使用预制菜，因为可以降低成本，可能5美元的预制菜包略微加热一下、就以20-30美元的价格盛盘端上，其它仍然使用专业大厨精心烹制、使用 新鲜食材的餐馆，就会处于不利的竞争地位。最后，恶性竞争的结果，好吃和地道的餐馆不得不关门，卖预制菜的餐馆会大行其道，整体中餐餐饮业的食物质量下滑，人们也不去餐馆就餐，最后这个行业可能都会被击垮。这无疑是一个真正严重的问题。
中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制 、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。中国商家线上销售的“快餐料理包”，批发价格在2.77元—6.84元人民币之间，规格160克—200克不等，产品包括糖醋里肌、农家小炒肉、小炒鸡杂、黑椒牛柳等。艾媒咨询的数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4,196亿元人民币，预估未来维持较高的成长速度，2026年中国预制菜市场规模可望达1,0720亿元。大规模的预制菜制作，必然是工业化、规模化、机械化的操作，而不会有“小锅菜”的精致和美味。
美国中餐馆业界，会毁于预制菜吗？希望不会，但很难说。人们当然不希望中华美食的传统，因为预制菜的出现，而受到冲击。但很快呢，估计美国的中餐馆外，为了自保，有些可能会挂出牌子：“大厨现炒”，“不卖预制菜”！而不敢挂的，十有八九就是使用了预制菜了。人工智能（AI）这个怪物的出现，模糊了现实和虚拟的界限，人们已经分不清了什么是真实的，什么是虚构的，它们已经把我们的眼睛和耳朵给骗住了。全能的神佛造了我们人类，造出的人体有五官和五感，眼耳鼻舌身，视觉听觉嗅觉味觉和触觉。现在，我们的视觉和听觉，已经被人工智能给骗了；如今，科学和技术又要干预我们品尝美食“色香味”的能力，它会不会把我们的嗅觉味觉和触觉也给骗了呢？我们人类，在电脑、算法、数据、机器和科技面前，真的是要一败涂地了、还是需要振奋起来、反戈一击呢？
（谢田博士是美国南卡罗莱纳大学艾肯商学院的市场学教授暨约翰奥林棕榈讲席教授）
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（转自大纪元/责任编辑：刘明湘）
