厨娘香Q秀：黑糖核桃富兰爵蛋糕糖磁心太软蛋糕

北京时间：2023-07-03 16:35

【新唐人北京时间2023年07月03日讯】经典法式蛋糕黑糖核桃富兰爵蛋糕/糖磁心太软蛋糕，透过甜点名师潘楚岷的分享，黑糖核桃富兰爵蛋糕配方可做约椭圆硅胶膜18个，糖磁心太软蛋糕配方可做2个直径18公分高5公分的铝纸模和圆盘。黑糖核桃富兰爵蛋糕煮到焦化，加黑糖增加香气，加葡萄糖浆增加蛋糕柔软度及保湿。糖磁心太软蛋糕以浓郁香气杏仁粉制作蛋糕体，加入少量的粉类具有湿润爽口的特性。加入约30-35度的常温全蛋与奶油做乳化结合，烤至表面上色深里面较为熟透。糖磁心太软蛋糕是重奶油蛋糕，二三天回软回油更好吃！

第一道：黑糖核桃富兰爵蛋糕

材料：蛋白150g(室温)、黑糖117g、海藻糖98g、葡萄糖浆15g、香草荚酱2.5g、杏仁粉60g、低筋面粉68g、泡打粉2.5g、无盐发酵奶油90g、1/2尺寸核桃粒适量。

做法：
1. 无盐奶油中小火边加热边拌煮至完全融化，呈微焦琥珀色，熄火。滤除泡沫及杂质，做成焦香奶油，放凉到约40度。
2. 打蛋器以顺时针方向将蛋白打至微发成白泡状，加入黑糖、海藻糖、葡萄糖浆、香草荚酱，继续搅拌到糖融化成流性状。
3. 加入杏仁粉和过筛低筋粉、泡打粉拌匀。
4. 最后再加入已放凉的焦香奶油，拌匀至成光滑柔润状态，覆盖保鲜膜，冷藏至少约2小时或放置隔日。
5. 拿出冷藏面糊稍再拌匀，填入挤花袋。烤模可先喷些油，以好脱膜。
6. 面糊约挤入烤模高度一半份量，表面再放上1/2尺寸核桃粒装饰，放入烤箱。上火210℃/下火200℃，烤约15分钟。完成。

第二道：糖磁心太软蛋糕

材料：
无盐发酵奶油190g、细砂糖155g、海藻糖70g、细盐3.5g、杏仁粉150g、全蛋(常温) 225g、低筋面粉60g、兰姆酒40%35g。(总重1336g。)

表面用杏桃果胶80g。

做法：
1.使用桨状将室温软化的奶油加入砂糖、海藻糖、细盐搅拌均匀，再加入杏仁粉，用中速慢慢搅拌均匀。
2.分次加入常温全蛋拌打约5-10分钟左右成翻白状。
3.再加入过筛的低粉，顺时针方向拌匀至无粉状态，最后加入兰姆酒搅拌光亮状。
4.将内馅面糊填入铝纸模中，并提前将烤箱预热。
5.内馅面糊填入后稍摇晃让面糊平均约六七分满及敲一下后放入烤箱。(烘烤温度风扇炉170℃，一般烤焙温度190/170℃。)烤箱170/170℃烤35-40分钟，一定要烤至表面上色深，这样里面才会熟透。
6.烤好拿出稍震一下，再脱模拿出蛋糕。
7.表面再加杏桃果胶。配方80克加40克的水，煮至果胶完全溶解，待微冷却，蛋糕表面再刷上果胶。
8.上了果胶的蛋糕表面再倒入兰姆糖霜并抹平，上面可再装饰金箔、糖珠等。

兰姆糖霜
材料：麦斯兰姆酒40% 5g、饮用水20g、糖粉(纯) 135g。
做法：将全部材料混合均匀，以隔水加热或微波加热温度到达35℃时使用。(用完后可用保鲜膜盖上放入冷藏保存。)

◎潘楚岷老师分享：铝纸烤模底层刷上软化奶油，再加上高筋面粉，稍微摇晃均匀，再倒出高粉，就形成防黏的薄膜。

来宾介绍
潘楚岷专注于法式甜点，业界已享负盛名，却仍持续钻研国外最新的糕点技术、装饰技巧与材料使用。著作：经典之最-风味甜点SWEETS、欧风顶级手作甜点、时尚欧风甜点、大师的手作幸福甜点。