【新唐人北京时间2023年06月12日讯】近年来中国大陆四川出现一种叫油卤的卤制方式，成立厨艺教室传承中国菜的 李鸿荣 主厨表示油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水基础上结合麻辣锅底料与卤水的新卤制方法。
他特别分享川味素油卤-蔬食篇，详细做工让您马上学会卤水调味、五行素高汤制作、川式卤味香料等制作！由于黑麻油不耐高温，一定要配合花生调合油、芝麻香油，油质才不会劣变。辣椒与豆瓣是四川油卤的主角。
糍粑辣椒水汽多，下锅时要慢慢放。选择二荆条是较温润富有层次的辣，石柱红可以让卤味颜色红彤彤。可以用黄豆酱替代甜面酱。
川味素油卤 – 蔬食篇
混和油：花生调合油350g、香油300g、黑麻油100g。
辛香料：芹菜60g、香菜60g、胡萝卜60g。
香料：八角10g、白芷6g、白蔻2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。
糍粑辣椒：二荆条30g、石柱红15g。
豆瓣酱100g、甜面酱60g、酒酿50g。
做法：
1. 先把花生调合油、芝麻香油、黑麻油放入炒锅中。
2. 油锅内再放入芹菜、红萝卜、香菜小火慢慢熬炸，再把炸干的蔬菜捞起。
3. 香料八角、白芷、白蔻、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分钟，再沥干水分。
4. 二荆条、石柱红剪成小段，用水煮十分钟回软后打碎，即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油锅内，让糍粑辣椒香气淬取入油锅内。
5. 放入豆瓣，慢慢炒出酱香味。再放入香料，继续以120度熬出香味。
6. 放入酒酿、甜面酱继续炒出鲜香味，再沥干油份后与炸干蔬菜一起装入卤袋中。(川味素油卤底料制作完成。)
7. 锅内先放入冰糖再加些水，炒到冒大烟、大泡然后大泡变小泡再变没有，关火。但要仍一直搅拌至变枣红色。(调制川味卤水炒糖色调味。)
8. 放入高汤内，再放入17种香味及咖喱粉的棉袋，再放入红糖、白糖、盐、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、荫油、香菇素蚝油及炼过的油、油卤底料。(川味卤水调味。)
9. 卤水再加入增香料青麻椒、红花椒、八角、白芷、姜片。开火煮十分钟。
10. 再依自己想吃的食材，进行不同时间的卤制。例如豆类或菇约卤30分钟。
11. 卤好时先夹出卤包袋，再夹出卤味。
川味素油卤 – 蔬食篇高汤
蔬菜汤：香菇12g、白萝卜300g、牛蒡70g、昆布10g、黄豆芽70g、大黄瓜70g、胡萝卜120g、甘蔗头20g、净水5000g。
高汤的调味：蔬菜汤2200g、咖喱粉15g、盐20g、香菇素味粉1包、冰糖120g、红糖15g、白糖15g、黑胡椒粉3g、酱油15g、老抽20g、香菇素蚝油45g、荫油膏45g、昆布素味粉1包、17种香料粉。
增香料：青花椒3g、红花椒3g、八角6g、白芷6g、姜片20g。
做法：
1.水沸后再加盖煮二小时后，取出高汤2200公克。
2.卤味的 17种香料粉放入棉袋内。
来宾介绍
李鸿荣专长中华传统料理、世界厨王争霸赛/江浙料理组/季军。全球华人厨技大赛/亚太区/入围优胜。美国服务性质协会/亚太区/名厨五星白金奖。全球华人厨技大赛/北美纽约/优胜奖(川菜系)。著作：戏味人生：艺术点心。
感谢
场地提供 戏味家宴烹饪工作室
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