许多家庭都有吃剩菜的经历，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加，引发了致病、致癌担忧。那么，吃隔夜菜真的会危害健康吗？其实，保存方法是关键。学会正确的保存法，以后菜煮多了也可以安心食用。
隔夜菜不会致癌，但可能引起肠炎
“隔夜菜会致癌”的说法， 一直在网络上广泛流传。普遍的解释是：隔夜菜会产生亚硝酸盐，后者进入人体后，在一定条件的作用下，会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。
但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。
事实上，蔬菜在种植过程中都需要氮肥，而在吸收氮时，就自然会产生硝酸盐。而蔬菜中还有一些酶，可以使硝酸盐变成亚硝酸盐。蔬菜煮熟后，这些酶失去了活性，不会导致亚硝酸盐的产生；但在进食过程中，菜上会沾染细菌，储存时细菌会进一步繁殖，有可能导致少量亚硝酸盐的产生。
即便如此，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，远远不足以危害人体。台农委会网站指出，蔬菜本身含胡萝卜素、维生素C、E等成分，能够阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物。美国西奈山医院肿瘤科医师蒋威廉说，隔夜菜并不会导致癌症，但剩菜保存不当却会滋生细菌，引发腹泻、腹痛等症状，甚至引起肠炎。
2招正确保存剩菜
1. 先盛出吃不完的菜
如果吃完饭后，再把剩下的菜放入冰箱，很难避免菜沾上细菌，储存时很容易变质。建议菜煮好后，在食用前，先把吃不完的部分用干净的勺子盛出来，装入保鲜盒里，放入冰箱。这样可以保持菜的干净，隔日再食用和新鲜的差不多。
2. 分小份储存
细菌在4℃～60℃之间生长最快，美国农业部（USDA）建议，剩菜最好别在“温”的状态下放太久，如果是煲的热汤，或是烤的整只鸡，内部可能不容易很快冷却，不妨分装成小份再冷藏，下一餐也更方便取出食用。冷藏温度要在4℃以下。
保存时还要注意，食物不要和保鲜膜接触。有些人习惯直接用保鲜膜把剩菜罩起来，放入冰箱，但热菜、带油脂的菜肴紧贴保鲜膜，容易有塑化剂污染问题。可以用较深的碗盛装，让菜和保鲜膜之间留出距离。或者用材质安全的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。一般用玻璃保鲜盒盛装最安全。
剩菜再次加热，要注意什么？
虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要要确保“全部热透”。也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。特别是在加热汤品时，可以用汤勺来回搅动，让汤完全煮沸，去除细菌。如果没有均匀加热除菌，可能引起肠胃不适。
另外，为了保证营养，剩菜吃多少，热多少，不要重复加热。因为反复加热剩菜，不仅影响口感，更会破坏维生素等营养素，让营养流失。
（责任编辑：李红）
