肉品是餐饮食物中最贵的食材。通常因为价格，人们会忽视肉的品质。不过我们也可以在家自己动手软化肉的质地，利用居家常用的食材例如盐和水果的酵素，让肉质软嫩多汁，价格便宜、没有油脂的牛臀肉，也能变身为餐厅的高级料理，同时也达到了省钱的目的。
烹调成软嫩肉品的关键，并非只有加热的温度与时间，调味料在软化肉质上，也扮演着重要角色。专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下，快试试吧！
1.撒盐
在肉上撒盐并静置片刻，会流出溶于盐水里的蛋白质，并覆盖在表面，因此提升肉的保水性。即使加热也不流失肉汁，让肉质变软嫩。
有些科学家认为，盐会让肉品变得更坚硬，但大部分的食谱都指出，盐是让烤肉变得美味多汁的秘诀。关键在于盐渍的时间要拉长，时间够长，盐就会分解蛋白质和肌肉纤维。
盐渍法适用于各种肉块。可将肉块放在盘子上，两面撒上大量的一层盐，不论用粗盐或食盐腌渍都可以，用手轻轻按摩肉块，然后在室温下静置一段时间。盐渍的时间，根据肉块的厚度来决定。肉块厚度约1.5英寸，建议静置1.5小时。关键是最后的一步，一定要彻底清除肉块表面的盐，这样就不会影响肉块烹煮后的口感。
如果是盐水渍法（Brining，把肉块放进盐水中浸泡），比较适用于瘦的肉块，或者有腥膻味的肉块，可以去除腥味。
2.天然水果酵素
作为肉品软化剂，天然水果酵素的效果显然比酸性的腌渍调料更好。奇异果、凤梨、木瓜、亚洲水梨、芒果等含有蛋白酶（一种酵素），能分解肉类的蛋白质。通常一杯腌渍调料需放入2汤匙的果泥，但是不要腌渍过久，否则肉质会变得糊糊烂烂。
水果酵素在摄氏50-70度（华氏120-160度）时，软化肉质的效果最佳。其中奇异果最受青睐，因为它们含有奇异果酵素（Actinidin），能够温和分解蛋白质，使肉质软嫩，具有中性口味，有些厨师甚至用奇异果的腌渍调料，泡制肉块将近一周的时间。但凤梨所含的凤梨酵素分解作用较强，一不小心就会把肉腌渍的太烂。
3.捶打肉块
用肉锤轻轻敲打肉块，或用菜刀在肉块表面浅浅切出格子状，也可以用餐叉在肉块上戳出许多小洞，或者将肉块绞成碎肉，都能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。
比如抹上面包粉的鸡胸肉块在油炸之前，可先敲打肉块，这样就算外面的面包粉已经炸得金黄酥脆，而里面的肉块却是软嫩多汁。敲打肉块的方法也适用于碳烤牛排。
另外注意要逆着纹理切肉，以垂直肌肉纤维的角度，切断纤维，肉块很容易就被分解了，也容易咀嚼。因为几乎所有部位的肉块都布满长长的肌肉纤维，如果顺着肌肉纤维，平行切，很难咬断这些纤维。
4.小火慢煮
湿热烹调法能够软化所有坚韧的肉块，也就是用水、汤汁或蒸气小火慢煮，如焖（Braising）、炖（Stewing）和煨（Simmering）。利用水和热量分解结缔组织上的胶原蛋白，煮得越久，肉质越软嫩。
建议将温度控制在华氏190度左右，烹煮时间约2.5小时。牛肩（chuck）、肋条（rib）、牛腩（brisket）、牛前腰脊（short lion）、腱子肉、猪的肩胛肉、牛臀肉都很适合用小火慢煮的方式，让肉渐渐变软嫩。
研究指出，肉块在高温下长时间烹煮，会破坏肉块的蛋白质，减少肉块的营养价值，但是软化后的肉块，鲜味与口感都提升了。
5.加醋炖煮
添加醋或柠檬汁利用肉本身存在的酸性，可提高肉的保水性，加速蛋白质分解酵素活性化，使肉质变软。
6.加砂糖
烹煮前以预先调味的形式用糖搓揉，或是在烹饪中（例如做寿喜烧时）撒上糖。砂糖经加热后具有延缓蛋白质凝固的作用，与肉的水分和胶原蛋白结合后，可提高保水性。
7.涂抹橄榄油
在煎烤肉品之前，在肉的表面涂抹橄榄油等油脂作为涂层。这样可以抑制没接触到平底锅的那一面的水分蒸发，使肉鲜嫩多汁。
8.以味噌腌渍
味噌和盐麹都含有蛋白质分解酵素“蛋白酶”，即能够分解蛋白质、软化肉质，也增加了让肉质吃起来更美味的氨基酸成分。
9.抹生姜泥
生姜或洋葱、舞菇的蛋白质分解酵素，可拆解肉的组织，达到软化肉质。因加热后，酵素就无法发挥作用，所以建议使用生的食材，切碎或磨成泥状，涂抹在肉的表面。
10.小苏打粉
用小苏打粉（baking soda）碱化肉块的表面，让肉块在烹煮后变的软嫩。
较小的肉块或用来煎炒的小肉片，先将1茶匙的小苏打粉溶于1/2杯的水中，再把12盎司的肉片浸泡在小苏打粉溶液中，约15分钟，然后取出肉片并清洗。
大的肉块在碳烤或煎烤前，先抹上小苏打粉，再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块，去除所有的小苏打粉便可烹调。
猪肉、牛肉和鸡肉都可用小苏打粉软化肉质。但肉块即使清洗过，可能还会残留一点碱味，建议只用小苏打粉腌制便宜、坚韧的肉块。
温馨提示
肉品烹煮好须静置几分钟之后再切开，否则肉汁会流失，肉会变得又干又柴，先前用尽方法软化肉质都白费工夫了。通常1英寸厚的牛排需静置5分钟，或1磅重的烤肉需静置10分钟。
（责任编辑：李红）
