【新唐人北京时间2022年04月25日讯】超市冰箱里的黄油（又称奶油、牛油、黄乳油，butter）种类繁多，包装五颜六色，价格差异大，产品名称也让人眼花撩乱。尽管有些黄油可以通用于各种菜肴，但也有些产品的特色比较突出，要用在合适的地方才好吃。
黄油是什么
黄油是由牛奶或其它奶类制成。传统的黄油制法，要先将牛奶放进容器里剧烈摇晃，分离出鲜奶油。随后，将鲜奶油倒入搅拌器里搅拌，分离其中的油和水，形成凝固的油膏。最后过滤掉多余的水分，就做出新鲜的黄油了。
超市里的黄油则多使用奶油分离器制造，并经过消毒和冷冻的程序。
固体黄油不耐高温，一般达到15摄氏度（60华氏度）时就会软化，可以用于涂抹。如果长时间暴露在阳光和空气中，黄油可能产生异味。所以一般要将黄油密封后，放进冰箱保存。
黄油的种类
至少有9种常见的黄油，我们很容易在超市里买到。
美国黄油（American Butter）
一块美国黄油有着80%的乳脂，本身的味道很淡。不加盐（Unsalted）的美国黄油是很好的烘培用品，而加盐的黄油则可用于各式菜肴，有助于给食材提味。
欧洲黄油（European Butter）
欧洲黄油有着82%的乳脂含量，比例似乎与美国黄油的差异不大，但其实两者有着很大差别。欧洲黄油更加柔软顺滑，口味稍重，很适合用来涂面包，以及做派饼的馅皮和甜品。黄油的香味可以增加食品的风味。
欧洲黄油是一个统称。实际上，欧洲一些不同地区，也有着口味、质感、颜色不同的黄油。这是因为奶牛受到不同气候的影响，会产出品质不同的牛奶。
爱尔兰黄油（Irish Butter）
爱尔兰黄油也含有82%的乳脂，深黄的颜色。由于爱尔兰的牧草富含β-胡萝卜素，当地生产的黄油也含有这种营养素，为黄油带来了独特的颜色和香味。
阿米什黄油（Amish Butter）
一般的黄油往往做成方块状出售，而阿米什黄油则是圆筒形状的。这种黄油通常是用高脂奶油制作，所以有着更高的（84%）乳脂含量。这意味着，阿米什黄油比美国和欧洲黄油更加柔滑细腻。
超市里的阿米什黄油，一般只是采用了阿米什农民生产的牛奶。要想买到传统的、手工制作的阿米什黄油，还是要到阿米什人聚居的地方去寻找。
草饲黄油（Grass-fed Butter）
憨头憨脑的牛群在翠绿的草原上悠闲地散步、咀嚼。这美好的牧村图景，也会产出美好的黄油。
谷物饲料中可能含有激素和抗生素。因此，相比谷物喂养的奶牛，吃牧草的奶牛会产出品质更佳、更健康的牛奶。这些牛奶可以做成更香浓美味的黄油。
草饲黄油的香味比较重，含有丰富的维生素和健康脂肪。所以，想要食用脂肪而又担心健康风险，不妨用草饲黄油来做菜，补充健康的脂肪。
澄清黄油（Clarified Butter）
一般的块状黄油，含有乳脂、水分和乳固体。如果去除其中的水分和乳固体，那么就能得到纯正澄清的黄油了。
这种澄清黄油有点像酥油，有着较高的发烟点。所以相比一般的黄油，澄清黄油更适合用来高温炒菜。
在家自制澄清黄油非常容易。首先将黄油倒进锅里，加热融化。在煮的过程中，不断撇走油表面的白色泡沫，但不要将汤匙伸进油里搅拌。等锅里的油不再冒泡的时候，说明水分已经煮干了。这时，将油用棉布过滤后倒进碗里，就可以得到澄清的黄油了。最后要将这些油放进冰箱里凝固，等用的时候再挖。
此外，撇出来的奶沫不要扔掉，这是很棒的奶味香料，可以用来做面包、布丁等甜品。
发酵黄油（Cultured Butter）
发酵黄油，是用酸奶制作的黄油。轻微发酵的流程，给了这些黄油一种酸酸的味道，与酸奶的口味有点像。如果是加盐的发酵黄油，那么它的酸味会更强。
发酵黄油可以在很多菜肴里取代普通黄油，但它最好的用途是烘培，例如做饼干、煎薄饼等等。发酵黄油具有弱酸性，会让烘培品更柔软细腻。
由于增加了发酵的工序，这种黄油比普通的黄油要贵一些。所以把它用在最合适的地方吧！
甜奶油黄油（Sweet Cream Butter）
这种用新鲜奶油制作的黄油，是目前市面上最常见的黄油。它的泛用性很高。但需注意的是，市面上多数甜奶油黄油都是加了盐的，所以想要减少盐分摄入的人要格外留意“Salted”或“Unsalted”的标签。
低脂黄油（Light Butter）
低脂黄油的制作流程与传统黄油相似，只是保留了更多的水分。低脂黄油通常只有25%的乳脂，可以用来涂面包，但不太适合用来烘培。
什么是人造黄油（Margarine）
相比传统黄油，人造黄油有着较低的价格，但不那么香，有时还不那么健康。人造黄油通常采用经过氢化或结晶化的植物油（例如大豆油和棉籽油）作为原料，其油脂含量与普通黄油相似，不低于80%。
如果一种人造黄油含有氢化油，那么这种产品就会对胆固醇产生不利影响。如果不含氢化油，那么它还是比较健康的。此外，轻质人造黄油含有较高的水分和较低的热量，在这方面要比传统黄油更健康。
健康用油 避免冒烟
多数黄油的发烟点并不高，通常在148摄氏度（300华氏度）左右。所以它并不适合用来煎炸食物。超过发烟温度的油既容易变味，又会分解出有害物质。
假如很想让高温烹饪的食物中混入黄油香，那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用，或在食物出锅的前一刻加入黄油。
（转自大纪元/责任编辑：张莉）
