【新唐人北京时间2022年01月17日讯】无论东方还是西方人，大多都对孜然（Cumin Seed）不陌生，因为它在东、西方菜式中的用途实在太广了，几乎可以加入各种饭菜中调味。但是，我们在使用孜然的时候，要注意“孜然粒”和“孜然粉”的不同处理方法，才能让这种香料的独特味道更完美地融入菜肴中。
烧烤和去肉腥的上等佐料
我们用作香料的孜然，是由“孜然芹（Cuminum Cyminum）”的种子经干燥处理后制成的。除了烹饪调味之外，孜然也可被用来提取精油、配制咖喱、入药等等。(Shutterstock)
孜然有着独特而强烈的味道，尤其在经过高温油炸或烘烤之后，这种香味会变得更浓烈。因而它是许多煎炸烧烤类菜肴的重要香料。
与此同时，孜然也有着很强的去膻腥异味的作用。在新疆、南亚、中东、北非等主要孜然产区，这种香料常见于烧烤牛、羊肉中。在临装盘之前，往炭火上的肉串撒一把孜然，那散发出来的香味别提多诱人了！
我们熟悉的新疆羊肉串、烤全羊、涮羊肉等美食，都离不开孜然的辅助。当然，由于其独特的香味，即便对于膻腥异味不大的肉类、水产或蔬菜，以及除了烧烤之外的菜式，孜然也能起到很好的调味和增进食物本身美味的作用。中国人还常把孜然用于烤鱼、炖肉等菜肴。
孜然在世界各地都被广泛使用。例如在印度，人们喜欢把它与印度香米一起煮，让米饭的口味更有层次感。同时，孜然也是配制咖喱粉的重要原料。
吃少量孜然有益健康
中医认为，孜然气味甘甜、辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。古医典中记载有用孜然治疗消化不良、胃寒、腹痛等症的案例。
所以，平时做菜时稍微撒一点孜然，还是有益健康的。此外，由于孜然有一定的防腐作用，将它放进菜里，也能延长剩菜的保存时间。事实上，古埃及人甚至把孜然用作木乃伊的防腐材料。
当然，孜然不宜吃得太多。除了容易上火之外，这种有一定刺激性的香料也能让人上瘾，从而几天不吃就感觉难受。如果患有便秘、痔疮等症，那么最好不要吃孜然这类热性的调味品。另一方面，孜然经常与煎炸烧烤食物，或重口味菜肴搭配，这些显然不是健康食品。
孜然粒和孜然粉做法不同
孜然粒和孜然粉在多数情况下都能通用。它们的区别是，市面上卖的孜然粒通常是生的，而孜然粉则是经过烘烤、研磨后制成的。
不论什么形态，高温烘烤都有助于增进孜然的香味。因此，如果要用孜然粒做菜，那么我们最好先把它用干锅烘烤，或用热油炸一下。当然，如果做的是煎炸烧烤，那么就没关系了。
如果使用孜然粉做菜，那么就不需要提前处理，直接把它放进菜里就行了。
孜然、假孜然和葛缕子
我们购买孜然时需注意，市面上有一些假孜然出售。一个简单的区别方法是，取少量孜然放进水中。真孜然应漂在水面，而且不影响水的清澈。假孜然则容易沉底，并让水变混浊。
另外，孜然粒和葛缕子（Caraway Seeds）长得很像，容易认错。但葛缕子得颜色一般比孜然粒更深，形状弧度也比孜然粒更弯。在口味方面，葛缕子吃起来有种甘草味。作为香料，它的受欢迎程度与孜然相差甚远。
孜然怎么保存
我们买回来的孜然，通常都是经过干燥处理的。所以保存它的难题不在于防腐败，而在于防止它的香味流失。
从这个角度来说，孜然粉的保存周期比较短，因为在它被磨成粉的时候，它的浓厚香味就已经开始流失了。如果保存在密封和阴凉的环境中，例如拧紧罐子后放进储物柜里，那么孜然粉一般能保留6个月左右。
考虑到每份菜肴的孜然用量一般不大，我们最好购买小份包装的孜然粉，或购买孜然粒储存，等需要用的时候再烘烤和研磨。
孜然粒的保存条件与孜然粉一样，但保存时间可以长达4年。
孜然的使用有着悠久的历史，至今是世界上使用最广的香料之一。我们在日常烹饪中，只要稍微注意孜然粒和孜然粉的不同处理方法，就能更大程度地发挥它的香味了。
（转自大纪元/责任编辑：张莉）
