【新唐人北京时间2022年01月02日讯】每当寒冷、下雪的季节到来时，端上一锅热腾腾的汤品或炖菜特别暖呼，乐在漫长冬季里“冰与火”的享受。汤和炖菜究竟有什么区别呢？区别在于浓稠度或水分多寡。炖菜料多过于水分，整锅满满鲜甜的蔬菜和肉香很豪华，可以拌饭面或搭配餐包，作年菜上桌或宴客也不失礼。
炖菜做法可以很随兴，冰箱里有什么菜叶、根茎类蔬菜，或是任何肉类都可以综合煮一锅。汤水多可以勾芡汁更好吃；也可以摆盘或在饭面上淋酱料。利用食材本身水分久炖出水，或变化汤汁的浓稠度，能烹煮出各式各样的特色炖菜。
增加浓稠的方法
1. 勾芡
淋上勾芡汁液的炖菜让人食欲大增，少放一点盐的话可以单吃，是很棒的宵夜点心。例如发菜蚝豉海鲜羹——先将笋丝、香菇丝、白菜丝炒香，再加入川烫过的发菜、海鲜、鲜蚝等食材和高汤一起煮，调味后勾芡撒上胡椒粉和香菜即可。勾芡的水粉比例约2:1，使用太白粉或莲藕粉都可以。
最佳勾芡时机是料理九分熟，可保持食材的鲜嫩滑润口感。加入勾芡汁时先转大火，沿着锅缘加入后不要立即翻搅汤汁，等候3秒钟后再拌匀，观察看看浓稠度是否刚好，需调整的话再加芡汁或收干即可。
2. 咖喱块和蔬菜泥
一般咖喱块中含有面粉成分，面粉中的淀粉在80°C～85°C将完全糊化。如果觉得咖喱汤汁不够浓稠，可事先在锅里加面粉干炒，先后加入油、水炒成糊状可让汤汁更加浓稠；而咖喱和马铃薯泥、南瓜泥都很搭，或是加入蔬菜泥炖煮带有独特的异国风味。
咖喱融入“普罗旺斯炖菜”，以各种蔬果的风味调合咖喱香气，是一道经典的菜色。食材有：咖喱块、110克红萝卜、1颗洋葱、1颗番茄、1颗甜椒、2颗蔬菜（任选）、2根栉瓜、1根茄子、4颗番茄。
先将甜椒以220°烘烤至表面微焦备用，烤过再炖煮，香气更不同。将蔬菜、红萝卜、洋葱切片放入掺有橄榄油的热锅中拌炒，最后放入1颗切块的番茄翻炒，加入一点水和烤好的甜椒煮滚，用调理机打成蔬菜泥。
将蔬菜泥倒入锅中，放入咖喱块加热融化，撒盐、糖、酱油调味，美味的“蔬菜咖喱酱”就完成了。栉瓜、茄子、番茄切成2～3公分薄片排放在涂有“蔬菜咖喱酱”的烤盘上，撒一点盐、胡椒，覆盖烘培纸，放入烤箱以190°C烤约30分钟，将蔬菜咖喱酱炖菜盛盘，放少许香草装饰。
3. 番茄
番茄微酸入料理，肉类风味更加鲜美。通常我们将切碎的番茄和洋葱拌炒至微糊状，加水熬煮久一点就是番茄浓汤汤底了。如果使用慢炖锅更加方便，只要将所有食材放入锅，炖煮几个小时后就能完成香气腾腾的丰盛料理。试试这道用慢炖锅、加了番茄炖煮的鸡肉炖菜～
12人份的食材准备如下：3份全鸡鸡胸肉，1颗洋葱切碎，1个去籽红甜椒切碎，1个去籽黄甜椒切碎，3根墨西哥辣椒，一罐番茄含汁罐头，1罐低盐鸡高汤，115克番茄酱，1罐黑豆罐头沥干并冲洗干净，1颗柠檬挤汁，2茶匙辣椒粉，1茶匙孜然粉，盐、胡椒粉适量。另外预备酸奶油、酪梨、香菜碎叶、磨碎的奶酪。
把鸡胸肉放入慢炖锅中，撒上盐、辣椒粉、孜然粉和胡椒粉。再加入洋葱、甜椒、罐头番茄、鸡高汤、番茄酱、墨西哥辣椒和黑豆，如果需要可以酌量加水。搅拌后将盖子盖上，高温煮 5～8小时。时间到开盖试喝看看是否需再加盐，最后加入柠檬汁。
拿2个叉子将鸡肉“撕”成块状或细条，盛入碗中趁热食用，还可另外添加酪梨、酸奶油、磨碎的奶酪和香菜叶，好好吃。
无水版炖菜料理
利用高温焖煮将蔬菜本身的水分熬出来，汤汁特别鲜甜，用铸铁锅来做不加水的炖菜料理，肉块软嫩，马铃薯用筷子一夹就松开了，超级美味又简单。准备22公分的铸铁锅煮一锅马铃薯炖猪肉。调味料：清酒80cc，不含糖味醂40cc，酱油35cc～40cc，一小匙糖（5g）。
先将切好的粗条洋葱松散地铺在锅子底部，量可以多一些；再将搓洗多次、切成段的蒟蒻丝铺在第二层；切一些蒜末（约35g）均匀铺在蒟蒻丝上；接着取一盒鸿喜菇分散铺在锅里；将五花肉一片片分开来，平均铺满在菇类上面，撒上多一点综合胡椒粉；最上层铺满马铃薯和红萝卜块。
铸铁锅装很满没有关系，往下压一压，撒上海盐，盖上铸铁锅盖，以中小火慢慢炖15分钟左右。时间到了之后打开盖子，从锅边轻轻翻动，让锅中的蔬菜和猪肉味道融合，加入调味料，搅拌一下，继续以中小火炖25分钟，最后撒上葱花就完成了。
年夜饭料理——蚝油双菇炖鸡
平时煮一锅有满满蔬菜的双菇炖鸡，配一碗热腾腾白饭，超好吃。年节宴客摆上这一锅油亮的炖菜，豪华丰盛增色不少。蚝油很适合做中式料理的调味基底，汤汁更加浓郁，而且炒面炒饭都很适合。
准备食材：2支带骨鸡腿（约800g），姜片30克，蒜苗一株切斜片，蒜头拍裂，辣椒1～2根，老姜片30克，干香菇30克，杏鲍菇400克，高丽菜、红椒、青椒适量，也可以替换自己喜欢的蔬菜，糖一小匙，五香粉、胡椒粉适量。酱料：蚝油30克，酱油30克，绍兴酒50克。
首先将香菇清洗干净后加入200cc水泡开。杏鲍菇切成厚片，二面切格纹让菜色更加入味、精致。泡开的香菇挤干水分备用，香菇水留着炖煮用。
将油倒入锅中，开中火，冷锅时就先放入姜片，煎至姜片卷曲时再放入鸡腿肉拌炒，香气四溢，这时候倒入酱油和部分绍兴酒，继续翻炒，待鸡肉均匀吸收酱汁后放入蒜苗、辣椒、蒜头炒出香气，接着把香菇都放进来拌炒，撒五香粉、胡椒粉，呛入剩余的绍兴酒，最后倒入蚝油提升香气。
拌炒均匀后加入泡香菇的香菇水煮一下，让鸡肉吸收香菇汁精华，并挥发一些酒精。加入一些热开水，只要刚好覆盖鸡肉即可，盖上锅盖，转小炖煮15分钟。
时间到后，打开盖子加入杏鲍菇翻拌一下，差不多入味后再放入所有蔬菜，蔬菜可事先过一下热油，看起来比较亮泽。最后勾芡，大约5克太白粉加50克水调匀，从锅边慢慢倒入，翻拌一下，简单又豪华的蚝油双菇炖鸡就完成了。
炖菜料理，除了细火慢炖将肉块煮至软嫩入味，还有许多“快煮”的食谱，例如将蔬食、火腿肉加入事先备好的蒜香奶油白酱炖煮，再加入煮好的意大利面，下班回家后很快就能享用美味的晚餐。
（转自大纪元／责任编辑：张莉）
