【新唐人北京时间2021年10月27日讯】奶酪最好新鲜食用，以最大限度地保留其风味和质地。但如果奶酪快到期还没有吃完，我们可以冷冻它吗？
答案是：可以。但对不同的奶酪需区别对待。
下面就讲述奶酪冷冻的有关问题。
冷冻对奶酪的影响
一般来说，冷冻会改变奶酪的质地。
但有些奶酪受到的影响较少，比如像切达奶酪那样的硬奶酪；有些受到的影响较大，比如像布里奶酪那种软奶酪，软奶酪在解冻后，凝乳块和乳清液分离，影响奶酪的质地和口感。
另外，奶酪在冷冻后，内部会形成微小冰晶，当奶酪解冻时，冰晶融化，水释出，奶酪会变干、变脆和形成粉状质地。水分越多的奶酪，质地变化越明显。
还有，一些奶酪在生产过程中加入了有益的青霉菌，比如蓝纹奶酪、布里奶酪。但冷冻会破坏菌群，阻止熟化过程，降低了这些奶酪的品质。
那么哪些奶酪可以冷冻，哪些不宜冷冻？
可以冷冻的奶酪
硬奶酪和半硬奶酪水分少，脂肪含量高。冷冻时形成的冰晶少，奶酪质地不会因为冷冻受到太大影响。
另外，用于烹饪的奶酪也适合冷冻。因为冷冻不会破坏其营养成分，而且几乎不影响烹饪的味道。
市面常见的可以冷冻的奶酪是：
车达奶酪（Cheddar）：硬质奶酪，由于加入不同发酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度，车达奶酪之间差异很大，口感从温和到强烈都有。车达奶酪可用于三明治、汤、沙拉，或作为零食。冷冻后易碎，但不影响它的风味。
马苏里拉奶酪（Mozzarella）：味道细腻微酸，有牛奶般的清新感，马苏里拉奶酪是披萨常用奶酪，也用于意大利面、沙拉等。冷冻后，马苏里拉奶酪容易碎裂，这时可以在马苏里拉奶酪还很冷的状态下用金属丝搅拌器搅打，让它再次乳化。
瑞士奶酪（Swiss）：甘甜柔滑，有坚果香气，属半硬奶酪。冷冻后，因为容易碎裂，不适合做三明治，但仍可在砂锅菜肴或通心粉中使用。
蒙特利杰克奶酪（Monterey Jack）：质地细腻，奶味重、可用来制作三明治和汉堡。冷冻会让蒙特利杰克奶酪变得易碎并失去一些风味，但不影响烹饪。
科尔比奶酪（Colby）：半硬质，口感甜美温和。可用在三明治、汉堡和砂锅中，或搭配苹果、梨食用。冷冻后科尔比奶酪变得易碎，并失去一些风味。解冻后，仍可用于烹饪。
菲达奶酪（Feta）：质地柔软，口感细腻、盐味足、可用于沙拉或加在面包上；冷冻后会变干燥、变脆，失去一些浓郁的口感和咸味。但感觉不明显，解冻后，仍可用于制作沙拉。
不宜冷冻的奶酪
手工制作口感细腻的奶酪、水分含量高的奶酪、柔软成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪酱都不适合冷冻。
市面常见的不宜冷冻的奶酪是：
乡村奶酪（Cottage）：口感柔软、温和，有奶香味，含水量高，可添加于沙拉中。冷冻后，质地变化大，但可用于烹饪。
奶油奶酪（Cream）：非常柔软，口感细腻，味道微甜，常见的使用方法是抹在百吉饼上。冷冻后，里面的水和凝乳分离，质地发生较大变化，颗粒感增加，不适合涂抹面包，但仍可用于烘培或烹饪，使用前，可用搅拌机搅打，让奶酪重新乳化。
布里奶酪（Brie）：奶油状软熟奶酪，味道醇厚，并带坚果味，可配水果、面包、饼干食用，或用于三明治、砂锅、披萨中。冷冻会改变布里奶酪质地并让它的味道明显变差，但仍可用于烹饪中。
美式奶酪（American）：属于加工奶酪，价格实惠，味道温和，硬度中等，易于融化。常用于汉堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷冻，但它可能变脆、易碎，并且味道变淡，冷冻后，只能用于烹饪。
马斯卡邦尼奶酪（Mascarpone）：非常光滑的新鲜奶油，味道与奶油芝士相似，但马斯卡邦尼奶酪更甜，略带微酸。它的脂肪含量很高，达到60%～75%。常用于制作冰激凌、芝士蛋糕和小点心，如提拉米苏。马斯卡邦尼奶酪冷冻后，质地会发生较大变化，其中的液体与固体会分开，食用时，可用搅拌器将它们搅打到一起，重新让奶酪乳化。
蓝纹奶酪（Blue）：颜色和味道都很特别的奶酪，由于青霉菌在奶酪里生长，使其形成独特的蓝色纹理。它味道浓郁、咸味重，人们对它的喜好呈现出两级分化。蓝纹奶酪冷冻后质地会改变，但仍可用于烹饪。另外冷冻会破坏奶酪中的霉菌，影响其熟化。
帕尔马奶酪（Parmesan）：因为可以在冷藏室储存12个月，所以不需要放入冷冻室保存。帕尔马奶酪质地硬，综合了甜、咸、辣等味道，可用于意大利面和沙拉、也可切成颗粒状当零食用。
如何冷冻奶酪
1. 分块
未开封的奶酪最好原包装冷冻。
如果是大块奶酪，可将它分成若干份，每一份是一次烹饪所需的量。
奶酪也可以切片或擦成小碎屑。
2. 包装
对切碎的奶酪，可放入冷冻袋中，挤出袋中空气，封口；
对切片的奶酪，可在片与片之间加入羊皮纸，防止奶酪片粘连，再放入冷冻袋中，挤出袋中空气，封口；
对切块的奶酪，可用羊皮纸包裹，再包一层松散的铝箔并密封铝箔（不留缝隙），放入冷冻袋中，排出袋中空气，封口；
如果是原包装奶酪，可在原包装外用羊皮纸包裹，再包一层松散的铝箔并密封铝箔（不留缝隙），放入冷冻袋中，排出空气，封口。
以上步骤可防止干燥空气进入奶酪，使奶酪出现冷冻灼伤，影响它的品质。
包装完成后，在外包装上标注冷冻日期和奶酪种类。根据奶酪种类不同，一般4～9个月内食用完毕，不过冷冻超过四个月的奶酪，味道会变差。
3. 冷冻
在冷冻室以-23°C急冻奶酪。急冻可防止形成影响奶酪质地的大冰晶。
4. 解冻
有些奶酪不需要解冻，可直接加工，如烹饪食物的奶酪碎和用在披萨上的奶酪丝。
其它的冷冻奶酪，可在0～1°C冰箱中先解冻7～8小时，再放入冰箱冷藏室，让它继续熟化。缓慢解冻可使奶酪不会变得太脆和容易碎裂。解冻过程中将奶酪保留在原包装或塑料袋中，以保持水分。
一般解冻奶酪不再适合制作沙拉或涂抹面包。但可用于对质地变化不敏感的烹饪食物上，如披萨、烤奶酪三明治、砂锅或酱汁。
解冻奶酪在三天内食用完毕，解冻后不能再复冻，因为复冻使奶酪味道变差，同时易滋生细菌。
综上所述，冷冻会影响奶酪的口感和质地，使奶酪变干、易碎，或呈粉末状。
冷冻后的奶酪，一般只用于烹饪和烘培，不适合直接食用。
建议你在奶酪新鲜时食用它，按需购买，并在保质期前食用完毕。◇
（转自大纪元/责任编辑：李乐真）
