【新唐人北京时间2021年05月19日讯】我们在逛超市时，会看到有些专柜卖的标注为“gluten-free”（无麸质）的食物。你可能有些疑问，什么是麸质（gluten）？为什么有无麸质食物？无麸质食物是否更健康？以下就针对这些问题来探讨一下。
麸质是谷物中的蛋白质
麸质是谷物中的蛋白质，存在于小麦，黑麦和大麦中。在我们汉语里，俗称“面筋”的就是指它。
含麸质的面粉做出来的面食有弹性和嚼劲。不同的面食，需要使用不同麸质含量的面粉。含麸质较多的面粉（高筋粉）可用来做面包，能保证弹性和嚼劲；含麸质较少的面粉（低筋粉）可用来做蛋糕，会有松软的口感；而做饺子皮，用中或高筋粉都可以，能保持一定筋道，另外高筋粉更不易破皮。
麸质常见于以下食物中： 意大利面、谷物、面包 、啤酒、蛋糕、饼乾和面粉玉米饼。
哪些人不能吃含麸质食物？有些人对麸质过敏，如乳糜泻患者（celiac disease）、疱疹样皮炎患者（dermatitis herpetiformis）、麸质过敏者等。这些人应该避免食用麸质食物。
1、乳糜泻
乳糜泻是一种严重的自身免疫性疾病，在全世界估计有1%的人是乳糜泻患者。这种患者食用含麸质食物时，会触发小肠的免疫反应，使肠道发炎和受损。
乳糜泻的症状包括：口腔溃疡 、腹胀、腹泻 、腹痛 、便秘、头疼 、体重下降等。
乳糜泻基金会（Celiac Disease Foundation）指出，如果对乳糜泻不加治疗，患者今后罹患冠状动脉疾病的风险高2倍，患小肠癌的风险高4倍，而且还可能出现其他疾病，如生长迟缓、骨质疏松症、贫血、不育和流产、心脏病等。
乳糜泻的唯一治疗方法就是患者终生不吃含麸质的饮食。
2、疱疹样皮炎患者
麸质还会引起一些人患疱疹样皮炎，如在肘部，膝盖，头部，臀部和躯干上出现由麸质引起的严重皮疹。其中一些患者也会与乳糜泻患者一样，有小肠损伤，但可能不会出现腹泻，恶心，呕吐或便秘等症状。
3、麸质过敏
这类患者不会出现小肠受损的情况，但会有与乳糜泻患者相似的其它症状，如：腹泻、腹胀、皮肤发痒、体重下降、便秘等。
以上体质的人都应避免吃含麸质的食物。
无麸质食物与普通人群
医学博士罗伯特·史默林（Robert Shmerling）在《哈佛健康出版》（Harvard health publishing）上撰文称，对普通人来说，没有令人信服的证据表明，不含麸质的饮食可以改善健康或预防疾病。
梅奥诊所（Mayo Clinic ）食品和营养专业编辑詹妮弗·尼尔森（Jennifer Nelson）在官网回答读者提问时说，几乎没有证据表明，无麸质饮食具有任何特殊的健康益处。
也就是说，对普通人来说，专家建议没有必要吃无麸质食物。
另一方面，有些健康人主动选择吃无麸质食物。美国《消费者报告国家研究中心》在2014年曾发布一项调查，发现63％的美国人认为无麸质饮食可以改善他们的心理或身体健康，多达三分之一的美国人正在减少吃含麸质饮食。
史默林说，现在很多健康的普通人选择无麸质饮食，可能是基于以下原因，如市场宣传、名人推荐、直觉等因素。
他指出几乎任何健康干预措施都带有一定风险，无麸质饮食也不例外。
现有的一些研究调查结果也支持了史默林的观点。
《英国医学杂志》（BMI）2017年登载了一篇论文，记载了在26年间对十万多人饮食习惯的追踪调查，发现饮食中麸质含量最少的人群，他（她）们吃全谷物的可能性也较小，因此这部分人罹患冠心病的风险比吃高麸质食物的人高，每10万人中增加了75例，高了21%。
2017年《美国国立医学图书馆》（National library of medicine）登载的一篇研究报告指出，食用不含麸质食物的人群，其钙、B族维生素和纤维素的摄入量较少，而脂肪和简单碳水化合物的摄入量增加，这部分人可能会出现不可预见的营养缺乏并发症。
梅奥诊所卫生系统（Mayo Clinic Health System）的营养师瑞斯·格蕾丝·菲德伯格（Rrace Grace Fjeldberg）说，食品制造商通常在无麸质食品中添加更多糖或脂肪，以补偿除去麸质后食品风味的变化。
2014年加拿大一项研究也表明，与含麸质食品相比，同类的不含麸质食物通常脂肪和碳水化合物更高，而蛋白质、铁和叶酸的含量较低。
菲德伯格说：从证据中可以看到，对人体而言，应该强调整体健康，就是说吃加工少、以植物性饮食为基础的食物，包括吃含麸质的谷物类食物。
对于选择无麸质饮食的人群来说，可以在医生或营养师建议下，用其它方法补充可能缺乏的营养元素。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
