鱼与余谐音，所以自古以来，人们喜欢在年夜饭时吃条鱼，讨个“年年有余”的喜气；在平日里，鱼也是餐桌上的佳肴。然而，近年来因人类过度捕捞致使海洋生态失衡，加上污染日益严重，在买鱼时该如何挑选，已变成重要的议题。
究竟哪些鱼才能真正为营养加分、避免吃下太多污染物，并帮助海洋生生不息，使子孙们仍“年年有鱼”呢？
挑鱼时注意事项
根据联合国农粮署的资料，1950年全球的海产供应量仅约2000万公吨。到了2016年，这个数字已增加到1亿7100万公吨，成长为8倍多，其中只有47%来自水产养殖。
在过度捕捞下，曾被认为取之不尽的渔业资源也渐渐匮乏。再加上工业废水、酸雨、雾霾等污染，让某些鱼类中含有过多污染物。因此，许多国家皆推出《海鲜指南》，提醒民众如何选购安全、对环境友善的食用鱼。
1. 购买常见种，少买稀有种：常见种数量多，生命周期短，繁殖速度快，有较高的生态恢复力。
2. 吃小不吃大，依循底食原则：许多污染物（如：甲基汞、多氯联苯等），会随着食物链累积，因此，食用海洋中的顶层掠食者，很容易吃进过多污染物。建议选择食物链中层与底层的鱼种，对生态影响较小，也更安全。
3. 选择银白鱼，避免彩色鱼：色彩斑斓的鱼类，多定栖于岩礁或珊瑚礁，种类多而数量少，任意捕捞很容易破坏生态。银白色的鱼多属于洄游性鱼类，种类少而数量多，繁殖力也较高。此外，食用珊瑚礁区鱼类，也容易中毒！
珊瑚礁区有一些含有“雪卡毒素（Ciguatoxins）”的藻类，毒素通过食物链累积于鱼儿体内，人们误食后会产生冷热感觉颠倒的症状，轻则造成肠胃不适，重则引发神经与心血管疾病，甚至会休克。
4. 选择对环境友善的渔法：即使是同样的鱼种，不同渔法对环境影响差异也很大，应选择对生态影响较小的渔获。可选择有永续渔产标章的海鲜，例如：海洋管理委员会 MSC 标章、水产养殖管理委员会的 ASC 标章，或船钓捕获的水产。
在捕捞作业中，时常会误捕（bycatch）其它海洋生物，像是小鱼、鲸豚、海龟、海鸟、企鹅等，渔民虽然会将它们放回海里，但是大多都已受伤或死亡，选择适当的渔具、渔法或渔场，可有效减低误捕的比例。根据刊登在《海洋政策》（Marine Policy）上的一项调查，在捕鱼作业中，每年误捕占全球海洋捕捞量的40.4％，对海洋资源是极大的浪费。世界自然基金会的调查亦指出，每年误捕估计造成30万头鲸豚、25万只海龟、30万只海鸟的死亡。
5. 选择植食性养殖鱼类：在养殖鱼类中，应选择成长快，对动物性蛋白质需求低的品种。因为肉食性的养殖鱼类，饲料终究来自杂鱼或鱼粉，因为价格考量，有些地区甚至将原本就可食用的小型鱼制成鱼粉，来喂养价格高的养殖鱼，造成不必要的浪费。
那么，究竟什么鱼不能吃？有什么更好的替代鱼类呢？以下是来自专家们的建议。
不该吃的12种鱼类和海鲜，以及替代选择
1. 鲨鱼
鲨鱼处于食物链上端，容易累积较多的汞污染。许多种鲨鱼成长缓慢，繁殖量小，一经滥捕需要很长时间才可能恢复。此外，一个地区如果缺乏顶级掠食者，次级掠食者会繁殖过量，吞噬其他鱼贝类，造成生态系统崩溃。
循环农场联盟（Recirculating Farms Coalition）的执行董事玛丽安·科芬（Marianne Cufone）提醒，有时鲨鱼会被切碎，冒充为扇贝出售。如果分切扇贝的大小和形状相同，有可能是鲨鱼肉。
另外，被称作岩鲑鱼（Rock salmon）的炸鱼条，实际上鱼肉来源于数种鲨鱼，如：白斑角鲨（spiny dogfish）、斑点猫鲨（bull huss）、宽鼻星鲨（starry smooth-hound）等。由于欧洲人喜欢吃“岩鲑鱼”，因此白斑角鲨东北大西洋的种群已经频临灭绝。
替代选择：可以改吃太平洋大比目鱼、大西洋鲭鱼等，并尽量购买没有分切的扇贝。
2. 进口鲶鱼（Imported catfish）
鲶鱼因为价格实惠，蛋白质含量高，裹粉油炸可以当作主餐，也可以夹入汉堡，近几年成为广受美国人喜爱的鱼类。
美国的进口鲶鱼中，将近90%来自越南，其中可能使用了美国不许可的抗生素。尽管去年起，FDA已开始加强对进口水产的管控，要求外国的供应链，必须符合美国规范，并接受稽核。但是，这些水产还是较有安全上的疑虑。
替代选择：可以多食用美国本土养殖的鲶鱼，这些鲶鱼生产过程往往更安全。此外，也可以食用亚洲鲤鱼（Asian carp），这是一种外来的淡水鱼，和鲶鱼、罗非鱼有相似的口感。过去，美国人以为亚洲鲤鱼不干净，事实上亚洲鲤鱼富含蛋白质，并且汞含量低，是很好的食用鱼。
3. 中国养殖的罗非鱼（Tilapia，非洲鲫、吴郭鱼、金凤鱼）
罗非鱼不是一个品种，是慈鲷科十几种鱼的统称。罗非鱼是美国人最喜欢的水产之一，消费量仅次于虾、鲔鱼和鲑鱼。罗非鱼原产于非洲，因杂食易饲养，且生长快速，在狭小的水域就可生长，在135个国家都有养殖。
目前罗非鱼的年产量约600公吨，中国约占160～180公吨，在强大的市场需求下，养殖场如雨后春笋般快速出现，部分养殖场缺乏适当管理，环境十分恶劣。许多中国罗非鱼养殖场，习惯使用腐败食物、家畜粪便作为饲料。中国出口的罗非鱼，也曾被验出抗生素残留、违禁药品超标等。
替代选择：尽量选择美国、厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚、墨西哥、台湾或印尼生产的罗非鱼。台湾自行育种的罗非鱼称为“台湾鲷”，其中顶级的“潮鲷”味道鲜美，已通过日本进口的120项药物检验，成为高级料理店使用的生鱼片。
4. 大西洋鳕鱼（Atlantic Cod）
从殖民时代开始，捕捉鳕鱼就是新英格兰地区的传统产业，此地鳕鱼产量之丰，让早期的探险家命名为鳕鱼角。当地渔民曾开玩笑说：“我们可以踩着鳕鱼横渡大西洋。”
然而，由于过度捕捞、气候暖化，大西洋鳕鱼的数量自1995左右开始急剧下降，目前在缅因湾、乔治海岸等处，都在执行为期10年的复育计划，对捕捞量、渔具进行限制，也会在繁殖期季节性禁渔。
大西洋鳕也曾是英国名菜“炸鱼薯条”中的鱼肉来源，多年的过度捕捞，让北海一带的大西洋鳕数量大减。
事实上，鳕鱼是底层水域的高级掠食者。它们的寿命超过20年，体长可达51英寸（约130公分），需要2～4岁才能开始繁衍后代。近来瑞典、挪威的学者们更发现，虽然鳕鱼的卵或幼体，会随着海洋飘流，但成年后，鳕鱼和鲑鱼一样，会迁徙到出生的种群中繁殖。因此，如果一地的鳕鱼数量遭受重创，需要很长的时间才能逐渐恢复。
替代选择：可选择阿拉斯加鳕（Alaska pollock）或太平洋鳕鱼（Pacific cod）。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2018年的调查，目前这两者的数量都很充足。
5. 大西洋大比目鱼（Atlantic Halibut，又称大西洋庸鲽）
大西洋大比目鱼重达700磅，长度可达15英尺（4.57公尺），是世界上最大的比目鱼。因为肉质鲜美细嫩，在中国与台湾，常被误称为“冰岛鳕鱼”或者“扁鳕”。
被大量渔猎后，大西洋大比目鱼一度在野外濒临灭绝。自1996年以来，大西洋大比目鱼被国际自然保护联盟（IUCN）列为濒危物种。目前，市场上买到的大西洋大比目鱼，都是在复育计划下有限度的捕获。
然而，大西洋大比目鱼寿命可达50岁，成熟期慢，需要数十年的时间才可能恢复数量。且经过生物累积，大比目鱼体内汞含量可能较高，建议减少食用，每周最多不超过18盎司。
替代选择：建议食用太平洋大比目鱼（Pacific Halibut）或拟庸鲽鱼（Flathead Sole）这些数量充足的比目鱼。
6. 野生鱼子酱（Wild Caviar）
公元前4世纪，希腊学者亚里士多德就曾纪录，鲟鱼鱼子酱深受古希腊人喜爱。古罗马人与古波斯人更认为，鱼子酱有医疗功效。随着数千年的渔猎，许多种为人们提供鱼子的鲟鱼，数量都岌岌可危，尤其是最知名的欧鳇鲟（Beluga），在野外已濒临灭绝。
欧鳇鲟又称黑海鲟，是世界上最大的淡水鱼之一，是一种大型的晚熟鱼类。成熟后体长可达7公尺，重量约1500公斤，寿命可超过100年。雄性在12～16岁时性成熟，而雌性在16～22岁时才能开始繁殖，且要4～7年才会产卵一次。
漫长的生命史，让它们的数量很难恢复，加上繁殖期雌鱼会逆流而上，到上游产卵。但许多河流都建起水坝，干扰了他们的产卵路线。因此，任何野生的鱼子酱都应避免食用。
替代选择：可以选择美国湖鲟（Lake sturgeon）的鱼子酱，或是在美国养殖场繁殖的鲟鱼鱼子酱，利用循环水缸可以控制水质、减少病害，鱼子酱也更为健康。
7. 智利海鲈（Chilean Sea bass，桂花鱼）
智利海鲈其实既不是鲈鱼，也不产自智利，正确的英文名应是巴塔哥尼亚齿鱼（Patagonia toothfish），居住于南极附近45～3850公尺的深海，体长最多可达230公分，超过100公斤。一般被捕捞的个体，体重大约7～10公斤。
由于“toothfish”观感不佳，一位名叫李·兰兹（Lee Lantz）的水产批发商，在注册时改称“智利海鲈 Chilean Sea bass”。结果，这种鱼遂摇身一变，成为美国各地的餐桌上常见的食鱼。
巴塔哥尼亚齿鱼肉质鲜嫩，所以在亚洲也曾被称为“圆鳕”或“南极鳕鱼”。在美国亚洲超市买到的“桂花鱼”中，有些其实也是巴塔哥尼亚齿鱼。
由于巴塔哥尼亚齿鱼栖息于南极附近的深海，曾被认为肉质纯净无污染。但近年来发现，这种鱼的汞含量也越来越高，过度捕捞也破坏了极地海域的生态，建议避免食用。
替代选择：可以改吃美国本地船钓（hook-and-line）捕获的黑线鳕，这两者的口感甚为相似。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2017年的调查，鳕鱼角一带的黑线鳕数量充足，且黑线鳕生长快速，属于食物链中层物种，累积的污染物较少。再加上利用船钓，渔民可即时将误捕的鱼儿放回海里，避免误捕所造成的生态为害。
8. 鲔鱼（Tuna，又称金枪鱼、吞拿鱼）
鲔鱼可以被做成罐头，也是生鱼片、握寿司常用的食鱼，长期都是人们最爱吃的鱼肉之一。
然而，因为需求强劲，俗称“黑鲔鱼”的大西洋蓝鳍金枪鱼、太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼价格高昂，在日本丰洲市场，一只售价动辄高达5～10万美金。在高额利益下，长期被捕捞下数量都已相当稀少。如果需求持续增长，黄鳍鲔、长鳍鲔、大目鲔等其它鲔鱼，终究也会陷入过度捕捞的困境。
鲔鱼是海洋中的大型掠食性鱼类，容易累积甲基汞，多次被验出汞含量超过法定限制。因此，为了健康与生态，都应该减少食用鲔鱼罐头、鲔鱼生鱼片。
替代选择：可以改吃鲣鱼（Skipjack Tuna），鲣鱼与鲔鱼同属鲭科，口感相当类似。但体型较小、生命史短，体内的汞污染较少，生态恢复力高。制作沙拉时，沙丁鱼罐头也是很好的选择。你甚至可选择罐头鸡胸肉，来代替食谱中的罐头鲔鱼肉。
9. 鳗鱼（Eel）
日本人是最爱吃鳗鱼的民族，全世界生产的鳗鱼中，约有70％成了日本人的盘中飧。从江户时代开始，日本人就有在夏天吃鳗鱼的习惯。
在江户时代，民间流传在七月的“土用丑日”，需要食用发音有“う”开头的食材，才能强身健体，度过炎热的夏天。然而，这样的食材很多，如：鳗鱼（うなぎ）、梅干（うめぼし）、瓜（うり）都是，为何独独鳗鱼成为一种习俗呢？
相传，当时有一个生意不佳的鳗鱼店主，跟博物学者平贺源内请益，要怎么样才能改善销量。平贺源内提议，不妨在丑日这天，挂上“本日丑之日”的牌子招引客人。结果生意大好，其它鳗鱼店也跟着仿效，于是土用丑日吃鳗鱼渐成一种习惯。蒲烧鳗也成为了夏日必吃的美食。
随着蒲烧鳗的盛行，日本鳗的产量也日渐稀少。日本料理店便把眼光转向欧洲鳗、美洲鳗与东南亚的太平洋双色鳗，这些各式各样的鳗鱼，被做成一道道蒲烧鳗料理。多年下来，不仅让日本鳗濒临灭绝，连欧洲鳗、美洲鳗都十分稀少，急需保育。
鳗鱼的生命史很特别，属于降河洄游（catadromous）的生物。成鱼在海里产卵，幼鱼会在海中孵化，随海流游回出海口，溯溪而上在淡水中生长，成熟后再出海产卵，产卵后就死亡，完成一整个循环。由于生命循环中，有一大部分是在海中，因此没有办法人工繁殖，饲养场必须在出海口捕捞鳗苗，再进行人工饲养。再加上许多河流都有修筑人工堰与堤坝，也增加野生鳗鱼迁徙的难度。
近年来，许多研究都发现，美洲鳗与欧洲鳗中，含有多氯联苯（PCBs）等有机污染物，不只人们应减少食用，也影响了鳗鱼的繁殖能力。
替代选择：蒲烧鳗可用大西洋鲭鱼，或是优良的养殖罗非鱼、虱目鱼（Milk Fish）来替代，口感依样非常鲜美。
10. 进口帝王蟹（King Crab）
许多人不知道，阿拉斯加帝王蟹与进口帝王蟹，其实是完全不同的品种。大部分进口帝王蟹都来自俄罗斯，当地的渔业缺乏适当管理，滥捕问题相当严重。相反地，阿拉斯加帝王蟹是受保护的美国渔业，管理完善，种群健康。
替代选择：在购买帝王蟹时，请认明来自阿拉斯加，避免购买进口帝王蟹。
11. 剑鱼（Swordfish，又称旗鱼）
剑鱼以乌贼和鱼类为食，游速可达每小时100公里，是海中游速最高的鱼类之一。因为肉质柔软脂肪多，不仅可做成鱼排料理，也常当作生鱼片的材料。
然而剑鱼食量大，且是大型掠食鱼类，体内汞含量容易超标，应尽量避免食用。
替代选择：建议食用野生捕获的阿拉斯加鲑鱼（Alaskan Salmons）。研究发现，野生鲑鱼体内的有机污染物含量，明显低于养殖鲑鱼，可补充Omega-3脂肪酸。
12. 深海橘鲈（Orange Roughy）
人们曾认为，深海鱼为了抗冻，体内有较多的油脂，可以让人摄取更多健康鱼油。较高的水压造就出细腻鲜美的肉质，是不可多得的佳肴。符合以上两点的深海橘鲈，在1970年代开始商业捕捞后，深获市场欢迎，短短40年间，就面临了过度捕捞的危机。
在刚开始捕捞时，人们认为深海橘鲈的寿命大约只有30年。然而，随着采集样本不断打破纪录，如今科学家已发现，深海橘鲈是一种拥有超长寿命的鱼类。
透过研究它们的耳石（otolith，脊椎动物内耳内里的碳酸钙结晶），发现深海橘鲈的寿命可超过200岁，需要生长到20岁以上，才有繁殖能力，一旦过度捕捞数量极难恢复。超长的寿命，容易让它们体内累积大量的汞，因此不适合经常食用。
替代选择：建议可以改吃大西洋黑鲈鱼（Black Sea Bass），在2017、2018年美国国家海洋渔业局（NMFS）的种群评估中，都显示这种鱼类数量稳定，可供食用，且肉质口感细腻。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
