臭豆腐闻起来很臭，吃起来却有一股独特的“香”味，令人食欲大开；老外对它敬而远之，却是我们的国民美食。
然而，臭豆腐特殊的臭味和发酵制作的过程，让人担心它对健康不利。臭豆腐到底对人体有没有好处？怎样吃才健康？
臭豆腐的起源
据说在清朝康熙八年，有个举子叫王致和，从安徽不远万里上京赶考，却不幸落榜。王致和盘缠不足，回不了乡，思量之后干脆重操家传旧业，在京城卖豆腐维生。
有一天，王致和豆腐做多了，不巧来买的人很少，剩下许多。天气炎热，眼看豆腐要变馊，王致和不想浪费粮食，于是决定将剩的豆腐做成腐乳。他将豆腐切块，配以盐和香料，封入坛子里。
过了许多日，王致和打开坛子，却见豆腐臭气熏天、颜色奇异，跟腐乳相差甚远。试尝一口，竟然十分美味；拿到店铺试卖，没想到很快吸引了许多买者，结果这“臭豆腐”就此流传开来。
清末时，慈禧太后偶然吃到臭豆腐，也对它十分喜爱，还赐名“御青方”。
近年流行的“黑色臭豆腐”
臭豆腐流传了几百年，始终不脱传统样式，近年来台湾还流行起“黑色臭豆腐”，可见臭豆腐在民众心中的地位有增无减。
远离尘嚣的三义龙腾镇，因龙腾断桥而闻名。来到龙腾断桥缅怀古迹的游客，大都不会错过品尝附近著名的特产“黑皮臭豆腐”。黑的发亮的臭豆腐是店家老板特别到中国大陆学习，然后发展出适合台湾人口味的独门配方。
店家老板娘表示，他们家的黑皮臭豆腐是按照古法研制，以十多种特殊中药及植物经半年以上自然发酵产生的臭卤水来浸泡制成。而且浸泡前还需先将豆腐表皮做特殊处理，使它在高温油炸时表现出黑皮臭豆腐外酥内嫩、愈臭愈香的独特口感。
至于，它的皮为什么会是黑的呢？老板娘回应：“它是中药与豆腐结合而自然形成的颜色，不是用色素染出来的，也不是用化学或荤卤水所制的。”
臭豆腐有3大益处
跟酱油、豆豉、纳豆等许多豆制品一样，臭豆腐属于豆类发酵制品。做法是：将素食材搭配香料，天然发酵数月，制成臭卤水；然后把豆腐浸泡在卤水中，让其中的细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织变得松弛，并散发出臭味。在不同地区，臭豆腐的具体做法和成品也有着不小的差异。
天然发酵而成的臭豆腐，对人体有如下益处：
● 在发酵过程中，豆腐会产生多种具有特殊香味的、对人体有益的有机酸、醇、脂、氨基酸等物质，这些物质易于消化吸收，还可增进食欲。
● 臭豆腐含有植物性乳酸菌，也是一种发酵产物，能够调节肠胃功能，提升免疫力。
● 发酵后的臭豆腐还会产生丰富的维生素B12。维生素B12可以促进新陈代谢、维护血液和神经系统的健康，减缓大脑老化。
臭豆腐中是否含有害成分？
虽然发酵过程使臭豆腐产生了许多营养成分，但同时也产生了硫化氢、胺类等蛋白质分解后的腐败物，可能对人体有害。
辅仁大学食品科学系兼任讲师文长安曾撰文表示，越臭的臭豆腐，害处越大。因为味道臭的豆腐中含有更多的离胺酸（lysine），离胺酸虽然是必须氨基酸，但当它与还原糖共同加热，会产生毒性物质AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味着其中氨、挥发性胺类、尸碱等物质更多，对于身体都不是很好。
另外需要注意的是，臭豆腐在制作过程中，对环境的温度和湿度要求很高，掌握不好就容易发生微生物污染。食用时就可能引起肠胃道疾病。
吃臭豆腐，需要注意4点
想要品尝美味又兼顾健康的臭豆腐，不妨留意以下四点：
1. 不要买臭味太重的臭豆腐；
2. 选正规厂家制作的臭豆腐，洁净度比较有保障；
3. 注意油炸油的品质，避免多次油炸后油脂劣变；
4. 少吃油炸臭豆腐和酱料太多的臭豆腐，因为油炸、特别是反复油炸会破坏食物养分，增加热量，甚至产生致癌物；而太咸的臭豆腐含钠量高，对于高血压、肾脏病病人尤其不利。
臭豆腐是民间特色的小吃美食，流传世界各地。在不同地区的料理方式，均有相当大的差异，蒸、煮、烤、炸、红烧都有，咸、辣也各擅其长；在台湾普遍的烹调方法是：油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣锅等。无论哪一种都各有特色，希望这项传统美食在兼顾健康的潮流下，能继续发扬光大。@*
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
