编者按：我们每天饮食都离不开食用油。但如果挑选、储存或烹饪使用油品不当，就容易吃到对人体有害的油，或使好油氧化、劣变。美国肯塔基大学毒理学博士陈立川分享“食油自救法”，教你如何吃到品质良好的食用油。
简单4方法 吃到优质食用油
一、“品油”找出好油
很多人会揪团吃美食或品酒，同理，你也可以组一团亲朋好友品油。
首先，合资购买市面上不同品牌的同款油回来，自己做研究比较看看，再决定团购什么油。
我曾利用养生课学员与大型聚会的机缘，做过有机椰子油与苦茶油的品尝调查，所以之后我选好的有机椰子油（富含中链饱和脂肪）与苦茶油（camelia oil，ω-9脂肪酸）购买，就定调了。我买的椰子油是产地原封不动进口的，避免让进口商有混油的机会。我喜欢的苦茶油是种子冷藏保存、低温现榨、小瓶装、色泽呈绿色（自然叶绿素，无铜叶绿素添加）。
二、只买玻璃制小瓶装的好油
因为油瓶一开封就接触到氧气开始氧化，小瓶装才能快速使用完。玻璃才是最好的装油容器，若是能隔绝阳光又更好，油品才不会快速氧化。塑胶罐容易释出塑化剂，纸罐内衬的防油层也会释出环境荷尔蒙的化合物，若是金属铝箔，内衬也会在开封后加速氧化。
若是买到比较多量的油品，尽量分装成小瓶，除了现行要使用的，多余的请放置冰箱或是冷冻柜保存。但同一瓶油不要重复结冻、溶解，这些冷热交替的过程也容易加速不饱和脂肪酸的氧化。
在厨房，许多人都将油放在炉火附近，每每煮菜烧饭，厨房温度一升高，就会加速油品氧化，所以油要尽量远离温度最高的炉火。
任何含高度不饱和脂肪酸的油，最好能放入冰箱冷藏，减低氧化速度。绝对不买超过二百五十毫升的油，一百毫升的容量是最好的。更佳的是在一个月内使用完毕，闻到油耗味就该丢了。
三、检查食用油是否氧化
油品有无氧化，有两种检查方法，一种是用力涂抹在皮肤上，因为热，耗味就更容易散发出来，另一种是把油滴在热水上，热水也会将耗味散发出来。之所以不建议用舌头品鉴，是大部分的人因长年吃不良食品，味蕾迟钝无法品尝出油的好坏。
身体健康是无价的，也就是说，在摄取油脂时，不能只以味道、价格、方便性做为考量，而要以是否健康，是否会对身体造成失衡为选购要件。我经常替换使用的油种，防止脂肪酸种类摄取偏失，而且尽量使用小瓶装，避免油氧化酸败，喜欢购买不透明包装，防止光线造成氧化，开瓶以后若需要冷藏就冷藏。
四、避免不安全的食用油烹饪方式
以下是三种不安全的食用油烹饪方式：
1. 选用的食用油不安全
我母亲的那个年代，难得吃到肉，记忆中，妈妈常会买生的猪油回家煎成油，然后直接入菜或拌饭吃，猪油很香，每次我都会多吃几碗。现在很少人会再用猪油拌饭，因为医师不断在散播“猪油是一种饱和脂肪酸，是造成心血管硬化的隐形杀手”的主张。
不过，根据我多年的研究，猪油并不是造成心血管硬化的隐形杀手，倒是医师与食品业共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不仅让我们吃错了，还让含有反式脂肪油脂成为干扰细胞、影响身体健康的毒素。（推荐阅读：2种食用油含大量神经毒 日专家：不要再吃）
然而，现代的猪油可能与祖母时代的猪油又不一样了，不仅添加许多脂溶性的抗生素、生长激素、农药，饲料中的玉米还可能有黄曲毒素，骨粉或鱼粉则可能含重金属毒素。
所以，选油要选对！
2. 冒烟快炒、高温油炸，会使油脂产生劣变
很多家庭或餐厅在烹调料理时，很喜欢制作油炸物，像炸鱼、炸排骨、炸鸡、炸丸子，香脆可口的炸物，非常好吃，但连续高温的油炸，油脂会发生劣变，经过分解、氧化、热分解与聚合作用下，颜色会变深、黏稠度会变大、发烟点降低、泡沫低，还会有产生丙烯酰胺的疑虑，很有可能引起基因突变，形成癌细胞。
一般我们觉得中式的快炒可以保留食物的营养，所以喜欢大火炒菜，但现在知道，只要油烧到冒烟时，其实已经质变了，虽然有保留营养的好处，却也带来油脂变质毒素的侵犯。（推荐阅读：高温烹调该用哪种油？医师公开选油秘诀）
再者，油烟伤害也真的很大。长期在厨房料理，如果烹调习惯不当，很容易受到油烟毒素的伤害，尤其是国人很喜欢使用快炒、油炸、油煎料理食物，习惯将油倒入炒锅，等到油品加热至发烟点后，再将食材倒入锅中快炒，这种烹调方式一直是中国菜的灵魂，许多人只在乎色、香、味，却疏忽及无意识到这种烹调方式会形成油烟，并会在空气中形成异环胺类、多环芳香烃过氧化脂聚合物及硝基多环芳香烃（DNP），这些物质都无法被肺部吸收、代谢，日积月累就会造成肺部健康的损害，甚至病变而罹患肺癌。有许多研究显示，厨房油烟可能是台湾不抽烟妇女罹患肺癌的祸首。
以前我们觉得使用猪油，油烟机会很难清洗，但一位朋友告诉我她使用猪油的经验，清洗油烟机反而比较好洗，而且很干净，这真是个有趣的印证！
3. 反式脂肪真的很不安全
油脂会让食物变得好吃，但你使用的油对吗？不要因为贪图好吃而让健康失衡。前文有提到，外食族很容易吃到反式脂肪，其实反式脂肪早已经进入到每一个家庭的厨房，很多家庭主妇更是依赖成性，即使各大健康养生机构大力宣传反式脂肪的坏处，还是照用不误，真让人捏把冷汗。
很多家庭都有使用过人造奶油、植物牛油涂抹面包、制作饼干或蛋糕，此油脂一般人称为乳玛琳、玛琪琳，价格便宜，保存期限很长，味道很香，但它可是经过氢化的反式脂肪。
还有些家庭喜欢吃又酥又脆的油炸食品，所以会购买“酥炸油”炸东西吃，可是一看标示，大部分都是氢化油，如“氢化植物油”、“烤酥油”、“精炼植物油”、“氢化棕榈油”，这些油脂均为反式脂肪，因为油脂安定，很受一般人的喜爱，常常用来炸鱼、炸虾、炸鸡排、炸猪排、炸薯块。
还有，很多高温烹饪制造的食品，在成分分析表里会显示无反式脂肪，请绝对不要轻易相信，炸洋芋片温度要高，所用的植物油不会氧化吗？何况洋芋片油炸过程还会产生丙烯酰胺（acrylamide）致癌物。
反式脂肪几乎不存在自然界，进入人体之后，我们的生理机制非常难以处理这类脂肪酸，只好滞留在人体，这反而会降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高了罹患心脏血管疾病的概率。
而反式脂肪酸在细胞内分解时，会产生氧化物，这也是一种不必要停留在体内的毒素。有些铁板烧餐厅也使用乳玛琳，而不是真正的奶油，我便曾在一家高档的日式海鲜餐厅的后门看到一大桶乳玛琳。反式脂肪是非常丑陋的油，这种含高量人造饱和脂肪酸的植物油绝对是一种坏油！
对反式脂肪做最多研究的，是伊利诺大学的教授佛雷德‧库莫诺（Fred A. Kummerow），1957年他发表24名死者解剖样本，发现反式脂肪会累积在身体各处，而心脏最多。库莫诺教授进而研究，将脐带细胞浸泡在不同油中，发现浸泡在氢化油所吸收的钙质最多，因此跟动脉钙化现象与心脏疾病有紧密关系。
1977年，库莫诺的同事发现氢化油不仅会生成反式脂肪，还会将四种自然生成的脂肪酸排除，并以五十多种不自然的脂肪酸取代，这些生成物的毒害可能不亚于反式脂肪。
库莫诺1974年以杂食的迷你猪研究动脉硬化，结果反式脂肪比牛乳脂肪、牛油、无反式脂肪的植物油，更容易在血管壁囤积胆固醇与脂肪。
于1960至1990年代，美国心脏协会、食品工业有关的商会，与其非营利组织打手，对库莫诺可说是手下不留情的，无不想尽办法污蔑他的研究与会议文献发表，或是释出与他结果相反的研究，其实也就是所谓的乌贼战术。
但击败反式脂肪的是来自荷兰的研究，显示反式脂肪不仅会升高总胆固醇与坏胆固醇，甚至降低好胆固醇，也升高三酸甘油脂，接连的研究终究显示，反式脂肪一无是处，邪不胜正，反式脂肪于是相继被许多城市禁用，美国食品药物管理署终于从善如流地跟进。
反对反式脂肪酸阵营中，以哈佛大学的魏立特（Walter Willett）教授最出名，他以反对反式脂肪而为自己先夺得盛名，继而在地中海饮食中为自己奠定一方营养医学疆土。
可是，他的个性与基斯博士一样的独断，他强力推广的地中海饮食与基斯力推的饱和脂肪与心脏假说一样，未建立在扎实的科学证据上。因此，在营养科学里，不论是何阵营，往往还是有过度独断不民主的思维出现在不同的课题上。
很难想像食品企业不会再找下一个人造油脂，来改善其庞大食品种类。
植物油加热的过程会产生很多异物有害健康，如大豆油与玉米油含高量的亚麻油酸，在高温加热下会形成乙醛与甲醛，以及4-羟基壬烯醛（4-HNE，4-hydroxy-trans-2-nonenal）和丙二醛（MDA，malondialdehyde）的毒素，这些毒素非常具毒性，可以杀死细胞，毁坏DNA与RNA，还有油炸锅具底部会形成黏稠难以清洗的膏状物，以及浮游空气中一百多种对呼吸造成损伤的物质。
不饱和油脂裂解的毒物很早就被发现，但在饱和脂肪与胆固醇的研究中被忽略了。直到4-羟基壬烯醛在1990年代被披露以后，发现它与动脉硬化有极高关联，也会氧化低密度蛋白上的胆固醇，油脂氧化的研究才慢慢增加。
油炸过程产生的丙烯醛也极具毒性，会诱发急性期反应，代表生物处于一种严重氧化发炎状态。还有其它陌生如单氯丙二醇与甘油酯类，可能导致癌症与肾疾，欧洲食品安全局已经开始规范它们的含量，但美国依然在观望中。
相对于反式脂肪，植物油的使用量非常庞大，因此加热过程产生的毒素也非常可观，可是迄今为止，我们依然没有临床研究可以提出说明。
因为我研究所待的实验室专门研究油脂氧化，所以我很早就采取好油不加热的烹饪方式，烹饪与烘焙均采饱和脂肪丰富的椰子油，其它油采冷压制造与不加热食用。看来，我的策略是对的，如果要等到所有答案出来，恐怕已经吃进太多毒了！
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<本文摘自《脂肪与油救命圣经》 柿子文化出版>
（转自《大纪元》/责任编辑：张信燕）
