【新唐人北京时间2017年08月14日讯】台湾小吃远近驰名，卤肉饭更是好评不断，但有媒体报导，有研究发现陈年卤肉汁加热过程中会产生具致癌性的“胆固醇氧化产物”，引起民众恐慌。毒物专家今天表示，“有谁会把整锅卤肉汤一口气喝光？”谈有毒物质不能只谈毒性，而是要看剂量，该物质无人体致癌证据，呼吁民众无需恐慌。
中央社报导，“联合报”日前报导，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉研究发现，添加肉制品、酱油、冰糖、水的卤肉，一旦加热就会产生“胆固醇氧化产物”（COPs），经动物实验有致癌性，而且加热时间愈长，具致癌性的胆固醇氧化产物愈多。
林口长庚临床毒物科主任颜宗海今天受访时表示，COPs是油脂经高温烹煮后氧化所产生的物质，不只卤肉，烧烤、油炸的肉类都会产生COPs，这物质在动物实验中发现有致癌风险，但在人体并无明确致癌证据，民众无需恐慌。
台大肾脏科主治医师、台大医学院毒理学研究所副教授姜至刚受访时说，一锅老卤肉含有肉汁、油脂、酱油等多种成分，经过高温熬了又熬，酱油可能已经焦化或出现焦油，若真要仔细检测其中是否有更高致癌风险的物质，答案是肯定的。
不过，“有谁会把整锅卤肉汤一口气喝光？”姜至刚强调，谈有毒物质不能只谈毒性，而是要看剂量，暴露量多寡才是致癌风险高低的关键因素，而且卤肉在华人社会已经流传上千年，华人族群也没有因此灭亡，即便吃卤肉饭有风险，风险也很低。
姜至刚说，每碗卤肉饭只会加1到2匙卤汁，致癌物暴露量大概就跟呼吸空气的暴露量差不多，空气中也有很多看不见的细悬浮微粒（PM2.5），里头致癌物质更多。他建议，既要做研究就应算出暴露量，例如一周吃2、3次卤肉饭的致癌物质暴露量多少，会增加多少致癌风险，才是风险评估的重要精神。
颜宗海也强调，从健康饮食角度而言，卤味确实算是高钠、高油、高热量的食物，会增加心血管疾病风险，呼吁还是要均衡饮食，掌握少油、少甜、少盐、多蔬果原则，凡是含油脂的东西都尽量避免反复加热。
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