“寿司之神”小野二郎是全球最为年长的三星大厨，据说自9岁开始入行以来，他的一辈子就是在“掌握”中度过。小野二郎对食材与制作十分挑剔，并且能够精准地抓住寿司的软硬口感，连寿司入口瞬间与口内的细致感受都要考虑进去。
据说，美国总统奥巴马去年访问日本，日本首相安倍晋三在非正式的晚宴中邀请他到银座的“次郎”吃握寿司，一九九六年，美国总统柯林顿也曾经到此用餐。
“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”这是一段小野二郎的经典独白。对他来说，握寿司已是一门艺术，必须不断地精进。用餐的客人们带着品尝艺术的精神前来，宛如欣赏一件伟大且鲜活的艺术品。
寿司一开始不是宫廷或是贵族的料理，而是以平民料理的形式出现。当时寿司的重点不在米饭，而在利用米饭发酵以保存海鲜。从寿司的语源来看，“酢（SU）SHI”汉字写成“鮨”或是“鲊”，其实和发酵的酸味有关。东亚和东南亚饮食的重要传统之一就是将米发酵，用以保存鱼肉，是民众在没有冷藏技术之前，为了吃鱼而发明的方法。
文章来源：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一书
（责任编辑：雨晴）
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