【新唐人2014年05月08日讯】金然： 今年6月份，新唐人将在纽约举办亚洲美食月，将囊括亚洲各地的经典美食。
楚玉： 这下可以大饱口福了，金然，你最喜欢什么菜?
金然： 我这个人不太挑食，不过，要真问起来，我喜欢吃川菜。
楚玉： 我也喜欢麻辣的口味，每次上川菜馆我都要点麻辣豆腐这道菜。
金然： 你知道吗，其实川菜中最高境界的豆腐不是麻辣豆腐。
楚玉： 那是什么口味呢?
金然： 叫做：口袋豆腐。下面我们就来听川菜名厨蒋永毅聊聊川菜的境界。
蒋永毅来自四川，17岁就开始跟着四川名厨“江金能”学艺，后来被聘到德国卡斯路厄城（karlsruhe）的川菜馆，掌厨7年。最高记录曾经一年用坏9个炒锅。做的最多的菜就是麻婆豆腐。
蒋永毅：“能吃到我的豆腐是讲运气的，真的… 像我的豆腐，豆腐鲢鱼都是卖的很火，那时在国内。现在的川菜在国内来说，那怕就是到台湾去, 都有个误区，就是麻辣。 那…如果川菜，最高境界就是口袋豆腐。”
据知川菜是自1981年才传进大纽约地区的，比起粤菜迟了半个世纪。
这里是新泽西州的（Wayne）淮扬市，一个中型的成都川菜馆，能坐上120个客人。主厨蒋永毅最受欢迎的两道招牌菜 – 麻婆豆腐与豆瓣鱼。
蒋先生曾多次得到国际厨技大赛大奖的荣誉。
除了作菜，蒋永毅平日空闲时喜欢写毛笔字，画画。与国画大师张大千还有些渊源。
蒋永毅：“四川有一个画家，张大千，你比方说他的私人厨师，叫陈敬一，就是我姑父爸爸的徒弟。张大千跟我姑父的爸爸罗国荣，两个人是拜把兄弟。张大千很会吃，张大千如果去敦煌回来了，罗国荣请他吃饭，不是说吃大鱼大肉的。一般都是吃豆花宴。”
一般人对川菜的理解就是麻辣，其实除了辣，传统川菜中还有千锤百炼之后的功夫菜，味道清雅，厚韵十全，例如开水白菜，贵妃蛋，口袋豆腐。
蒋永毅：“唱戏的腔，厨师的汤…这个汤，成品熬成奶汤后，它的颜色跟牛奶一样，（Jeffery：乳白色的），乳白色的！绝对乳白色的。（Jeffery：那么它这个汤有什么料？）这个料的话，大致我跟你说说：老母鸡、老鸭子、猪肘子、猪肚子、猪膀子骨、兔子、宣威火腿。这是跑不掉的。为什么？它是讲究的，无鸡的话，它不鲜，无兔子它不香，无肚子它不白，老鸭子的话，让味道更持久在你嘴面。”
蒋永毅：“熬好的奶汤，一般来说，你人生当中，一辈子要是真正接触奶汤的菜，你吃了过后，你会记住一辈子的。”
真正高档的宴会上一般用的是高汤，高汤就是清汤。整个像牛奶一样的汤，把它变的像碗开水一样。
蒋永毅：“我跟你说一个很简单的，四川有一道菜‘开水白菜’，人家如果你是不懂行的话，‘开水白菜’，就开水白菜你卖我那么贵，（Jeffery：我一听这够简单呀！）如果懂的话，哇！这东西，一辈子可能吃不到两次。”
是否听蒋大厨师跟我们细细道来川菜的多重面相后。让我们对川菜又多了一份热爱？
为什么现代人可以花两、三百元吃一道西餐，而像口袋豆腐，开水白菜这样的功夫菜却无人问津呢？是无人发掘？还是大师难求？这是一个值得探讨的问题。
但相信若您想要吃这样的功夫菜，且愿意付这样的价钱，只要早些跟蒋师傅预定，还是能一尝究竟的。
