依烹调特性选油 勿1瓶全包

【新唐人2013年11月02日讯】各油品特性不同，要依烹煮方式不同选用不同油品，才能吃出健康。

据中央社报导，市面上油品琳琅满目，橄榄油、花生油、大豆油、葡萄籽油等油品五花八门，彰化卫生局营养师钟杏鸾说，烹调要用对油，才能吃出美味、也吃出健康。

钟杏鸾表示，凉拌适合采用单元及多元不饱和脂肪酸较多的纯橄榄油及花生油；油炸的温度动辄摄氏200多度，以饱和度较高的椰子油为佳；炒的温度约180至200度，采用油脂稳定性较高的葵花油、红花籽油及苦茶油较好。

至于煎、炸过的旧油，是否适合回收再用？钟杏鸾指出，各种油品的发烟点不同，油遇到超过发烟点的高温，会分解产生自由基、醇类等不利健康物质，并呈现黑色、黏稠状，她建议，不要重复使用到变黑稠的程度。

钟杏鸾提供选油原则，她说，油品最好不要太精致，不少油品经高温、高压，去除杂质精制而成，外观干净、清澈，但营养物质较低；而调和油是混合不同的油品而成，发烟点较难以控制，不是首选油品。

钟杏鸾也提醒，人造奶油是氢化后的植物油，易产生反式脂肪酸，会导致坏胆固醇升高，提高血管疾病风险，虽价格便宜、味道香浓，但建议不要过量摄取。