【新唐人2011年3月29日讯】虽说山东是煎饼的发源地，但是在全国叫得最响亮的还是天津煎饼果子。说天津煎饼果子，首先要说的就是摊煎饼的面。纯正的天津煎饼是要以绿豆面为主，并掺加黄豆面，中筋面，五香粉和水调制而成。并不像其他各地的煎饼是以白面粉为主。天津煎饼摊出来不粘不软，绿豆香萦绕其中。
说摊煎饼，不能不说鸡蛋，所谓吃主一出口，便知有没有，正宗的天津煎饼最多只放两个鸡蛋，而一般放一个鸡蛋时，能将煎饼的香味提升到最佳，放两个鸡蛋，会影响到煎饼的绿豆香，整套煎饼也是以偏白色为主了（蛋清），放一个鸡蛋，不但不影响煎饼的绿豆香，还会将外观提升到最佳，黄（蛋黄）绿（豆面）白（蛋清）三色合一，色香形达到最佳。去天津的朋友吃煎饼果子时千万别说来三个鸡蛋，一些更专业的卖家甚至不会为你摊一套三个鸡蛋的煎饼，不仅口味不好，更会有辱天津煎饼果子的威名。
下面咱再说说煎饼的吃法，天津煎饼吃饭大概分五种，夹单果子（一根油条），夹双果子（两个油条），夹果蓖儿（薄脆），皮儿（什么都不加），鸡蛋煎饼（不加面，只放四个鸡蛋，一般只有幼儿和牙口不好的老年人吃，很少见，卖家也不爱做）。夹单果子的，分量较小，适合女生吃，男生的话则吃不饱。夹双果子的分量足，吃一套能抗到中午不饿，夹果蓖儿的分量和双果子相当，但是油大，所以吃完更抗饿。皮儿一般是给减肥人士或者饭量实在太小的吃的，我十几年没吃过了。夹到煎饼里的油条和薄脆，必须是非常酥脆的，一般为保证酥脆口感，都是炸油条薄脆的商贩定时定量为摊煎饼者供应。天津的油条和薄脆，都是适当添加明矾的，炸出来非常酥脆爽口，每天两根也不会影响身体健康，这样的油条和薄脆，夹到煎饼里，才能是真正美味的天津煎饼。
然后咱们再说说佐料吧，天津煎饼的佐料一般有葱花儿，香菜末儿（可有可无），芝麻，面酱，酱豆腐（腐乳），蒜蓉辣酱，油炸辣椒组成。想吃正宗天津煎饼，六样佐料一味都不能少。
最后说说摊煎饼的流程，摊煎饼是纯手艺活，在天津街面上摊煎饼的都是土生土长的天津人，很少有外地人能够掌握好天津人对煎饼口味的要求。正宗天津煎饼不用电炉子，都是清一色的烧煤球的炉子，火候全在摊煎饼者拿捏掌握，先在铁板上浇上面，慢慢摊开成圆形，煎饼太厚影响口感，太薄翻不过来。煎饼摊开以后就是加入鸡蛋，磕一个鸡蛋摊开，在蛋液还没熟成形之前迅速加入葱花芝麻（或香菜），这几个佐料溶入蛋液，和蛋液一起成形，这一样操作是其他地方人学不来的，如果你胆敢在天津将煎饼翻面以后直接加葱花香菜，那么没人会来买你的煎饼了。
一张煎饼定型以后便是翻面，不能撕破煎饼是基本，翻面以后，便是加入油条和薄脆了，然后将两侧的煎饼掀起来，盖住油条薄脆，这时加入佐料，面酱，酱豆腐，蒜蓉辣酱，油辣椒，最后对折煎饼，出锅。
出锅后的煎饼，口感基本分两重，第一重为上半部分，此部分鸡蛋少，豆面多，油条外露，咬一口，豆面香味伴着酥脆的油条，令人欲罢不能。第二重自然为下半部分，此部分鸡蛋较多，下半部分油条露不出来，噎渐渐发软，咬一口，蛋香四溢，爽滑可口，而且酱料基本都在这一重体现，咸香辣的口感让你永不能忘。
要问我最地道的天津煎饼在哪，天津遍地都是最地道好吃的煎饼果子，而且如果大家想吃地道的天津煎饼的话，一定要在早晨九点半以前起来，因为99%的天津煎饼是不会在早餐时段以后供应的（因为要保证油条薄脆的酥脆，所以炸油条的收摊，煎饼也就收摊了）。
大概就说这么多吧，如果不是天津人，可能真不会理解天津煎饼的奥妙，就像我不理解老北京对豆汁的喜爱，但是煎饼噎是天津传统文化不可分割的一部分。
追根溯源版 天津卫的煎饼果子
在网上有许多文章提到或介绍咱天津煎饼果子的，包括制作方法，也有咱本地人写的帖子，说是天津的最正宗，这个本人没有异议。但是，这正宗的由来包括老天津卫好像没有多少人能说明白的，还有最早的制作方法。网上有说法是天津煎饼果子由山东传来经天津人改良而成的，大约有一百多年历史，其依据有问题。不否认有地域主观意识，但山东煎饼和天津煎饼果子事实上是两码事儿，一个是主食，一个是放调味品的早点。味道也大不同，依据是最早煎饼果子里是不放杂面儿的，而山东煎饼是玉米、小米等杂面儿制成。
小时我在天津老城里旧县署姥爷家住过一段，记得离县衙花园很近，老宅后来给表哥了，在老城里拆迁时给了套房子，现在那个花园好像还有一半在路边。北大关炸糕有名，就是耳朵眼儿，可惜不爱吃，正宗耳朵眼儿是香油炸的，吃法有讲究，要用筷子先扎眼儿后再吃，网上有说用猪油调的，是天津人吗？另个所谓三绝之一十八街麻花也不爱吃。后来搬到河北区小关土庙和锦衣卫桥儿，天津正宗面茶就在那，叫“上岗子面茶”，吃法也很有讲究第，吃时不用筷子或勺，吃完后碗里干净的都不用刷。如有锦衣卫桥（桥是发瞧音）住的老邻居就知道咱把锦衣卫桥儿一头儿那边叫阁底儿，阁是发’搞’字音三声，老天津卫特有念法，如’水阁’、’铃铛阁’等地名。另一头叫河沿儿，河沿儿口是金钟河废路，小时常听的南蛮子憋宝的故事指的是这地方。土庙就是土地庙，咱天津人说话爱省略字，大约文革前改为合社卖副食。小关有名的是贾家花园，贾家为清末顾命八大臣之一。河北区这周围有许多有名的地方，或是中国近现代的国内第一，如中国第一家发电厂比国电灯房，还有历史上望海楼、北洋造币厂等，现在有些地名都没了，怀念中。
关于煎饼果子由来最早是在76大地震时期临建棚里听的，因地震时正在夏天，临建棚很闷热的，人们晚上都在外面聊天。那时刚上小学喜欢听老人讲这些事，象旧时的’天津时事’、’混混儿论’还有闹鬼儿的啊最爱听。记得事由和五香大果仁儿有关，后来又说到吃各种早点和由来，其中提到过煎饼果子。大家应知道那时代私人卖东西叫投机倒把，我在那之前煎饼果子不要说吃，见都没见过。就是卖大果仁儿都是私下偷着卖或在小酒馆旁站着等主顾，一毛钱一包，一包不超过40个。我用一斤粮票也换过，当时那个香啊。对了，粮票是捡的，这里如有失主的话赔不是了先。当时老人们讲的煎饼果子最早出自宜兴阜，就是现在北辰区宜兴埠镇老街。
制作方法如下：首先主家在晚上临睡觉前要把绿豆用水泡上，早上起来时绿豆都吃饱了水个个都涨起来，卖时把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾米皮磨成浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是其它小虾干儿一类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，当时形容满街飘香，大家可以想像的到。这里注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮的，那是砸自己的牌子失了主顾。关于放果子还是果蓖儿或是都不放记得当时没提过，在这咱不能瞎说。既然煎饼果子嘛，我想还是果子。还有，纯绿豆磨出的浆是浅黄色，和棒子面颜色接近但没有棒子面颜色深，谁抬杠要说纯绿豆面是发绿色的那就有问题了。
这里说的是最早制作方法，由于用纯绿豆磨出的浆摊熟后的皮没劲儿，吃时香是香但易碎易掉，后来按比例掺入小米等杂面儿解决吃时易碎易掉问题。那
关于煎饼果子最早出自宜兴阜后来是有依据的，老人们也不是空口说说而已，在90年代今晚报也登载过出自宜兴埠老街。
