厨技大赛评委主席:找回传统中国菜灵魂

【新唐人2010年6月30日讯】已经成功举办过两次,今年(2010年)第三届“全世界中国菜厨技大赛”,北美赛区初/决赛将于今年9月在纽约市举行。继续担任今年厨技大赛评委主席的曲运强表示,新唐人举办该次大赛旨在弘扬中华传统饮食文化。来自世界各地的选手们将向观众展示川、鲁、粤、淮扬和东北五大传统菜系的烹饪技能,预计盛况精彩可期。

曲运强说,中国饮食文化,是五千年传统文化中的一个重要组成部分。由于中国地大物博,各地区的文化背景与习俗等的差异,分成了不同的菜系,其中流传得较广,影响较大的有鲁、粤、川、淮扬、东北菜等菜系。其中鲁菜历史最悠久。以鲜咸适口,清爽脆嫩,汤醇味正为特点。淮扬菜则清淡入味,淡而不薄,浓而不腻,甜咸适中,讲究原汁原味。粤菜以清鲜脆嫩,鲜而不生,油而不腻,嫩而不生,时令性强而著称。东北菜有着一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型,取料着重选用本地特产。川菜以麻辣而著称,在处理上,川菜辣而不烈,辣而不燥,辣得适口,辣得层次分明。

他说,不管中国菜有几大菜系,中国菜的最大特点是以味为核心,以养为目的。体现在它的色、香、味上,还有刀工(形),继承传统菜则意味着保持该菜系的特点,突出口味纯正。

每个菜系都有它菜系背后的民俗、文化特点等等。曲运强介绍川菜时说,川菜里面有很多辣,干香辣就是用干辣椒制作的一种辣味,酥香辣就是用糊的辣椒壳炸出的辣味,油香辣就是红油的辣,芳香辣是葱姜蒜混合的辣味等等。例如,川菜的鱼香肉丝,要求咸、甜、酸、辣兼备,葱姜蒜的味道突出,这些味儿基本都是平的,咸了不行,甜了不行,太酸也不行,太辣更不行,这就要考厨师的真正功夫了。因为味道是中国菜的灵魂!

他说,真正的东西能流传下来,是受老百姓欢迎、认可的东西。宫廷的菜或餐馆的菜,大多来自于民间,主体没有变,只是处理手法上更细致化,从而更受欢迎。因此传统的东西最有根基,最能流传下来。中国传统的东西现在正逐渐消失,人们再不重视、恢复它,慢慢这些真正代表中国骨子里的东西就没了。

提到本次大赛奖项时,曲运强介绍,本次大赛决赛分川菜组、鲁菜组、粤菜组、淮扬菜组和东北菜组。初赛将按所报菜系在45分钟内完成一道指定热菜和一道自选热菜的制作。决赛将按所报菜系在60分钟内完成两道指定热菜,和一道自选热菜的制作,并不得与初赛之菜肴相同。各组评出金、银、铜奖各一名以及优胜奖三名:金奖将获奖金1万美元、金牌及获奖证书。银奖获奖金3千美元、银牌及获奖证书。铜奖获奖金1千美元、铜牌及获奖证书。优胜奖将获得证书。

曲运强说,在比赛过程中选手通过比赛,相互学习,技能与经验得到提高最重要,有提高就有收获。在大赛有限的时间内,最大限度地把自己理解的菜的特点反应出来,达到色、香、味、刀工全佳的程度,说难也不难,但一定要扣住主题发挥好,制作菜的技术过程体现出选手对各个菜系的了解,抱着一个平常心,现场稳定发挥,做出的东西肯定就不平常。

报名详情请参阅网站﹕http://culinary.ntdtv.com

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