美食家宝典之杏花楼上海菜

【新唐人2010年1月31日讯】社区广角镜2010-1-30

大厨教您做上海菜红烧肚裆和韭黄鱼片

快过年了﹐您想不想在自家的厨房给亲朋好友露一手﹖今天我们就跟着胖胖去位于曼哈顿的杏花楼﹐跟那里的大师傅学做两道地道的上海菜。

胖胖﹕大家好﹐今天我们带你来到了曼哈顿中城的杏花楼(John’s Shanghai)﹐在这里我们要给您介绍两道地道的上海菜。

胖胖﹕潘先生﹐我们今天第一道菜为大家介绍的是什么呀﹖

厨师﹕今天第一道菜就是介绍红烧肚裆。
胖胖﹕噢﹐红烧肚裆。这是一道比较典型的上海菜。
厨师﹕是上海地方小吃。一般我们用的是鲩鱼。选料选中间一段。我要斜片开。放少许料酒。葱姜放少许。然后就是下锅煎鱼。油也不能太多﹐只煎一面。然后上光。大概煎一分钟左右。不煎两面﹐煎一面。
胖胖﹕葱姜放进去。放料酒﹐放一点水。
厨师﹕然后放酱油。
胖胖﹕还需要放盐吗﹖
厨师﹕盐不放。放点味精﹐放点糖。
胖胖﹕放一点胡椒粉。
厨师﹕去一点腥味。然后放水﹐拿锅盖把它闷一会儿。家里一般就五分钟﹐或者七八分钟。
胖胖﹕那我们差不多就要出锅了。 已经起泡了。
厨师﹕那就是糖开始起作用了。
胖胖﹕啊﹐放少许的淀粉﹐收一下汤。翻锅。
厨师﹕就是暗红色的。
胖胖﹕看起来很漂亮。
厨师﹕浓油出香。上海菜的特点就是浓油出香。

韭黄鱼片

胖胖﹕先把鱼片片好。这个也用的是鲩鱼吗﹖
厨师﹕这个是龙利片。
胖胖﹕龙利鱼片。这个在超市很容易买的到。
厨师﹕然后用韭黄翻炒一下。
胖胖﹕这个油要几成热呢﹖
厨师﹕七分到八分。
胖胖﹕炸的时间也不需要很长是吧﹖感觉有点硬了就可以了。
厨师﹕一般表面都熟了﹐然后起锅。放入韭黄翻炒一下。
胖胖﹕ 放一点盐﹐放一点糖。把鱼片再放进去。放一点水。再稍微加一点油。然后就可以出盘了。
厨师﹕这个就是韭黄鱼片。
胖胖﹕这道菜还是比较清淡的。