【新唐人2009年9月23日讯】（大纪元特约记者朱江报导）新唐人第二届 “全世界中国菜厨技大赛”结束七轮比 赛后，9月21日晚九点15分，在众厨师和观众翘首中，揭幕将获五大菜系的金、 银、铜奖的厨师名单。(摄影： 爱德华)
第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”接待酒会及颁奖晚宴将于22日晚6点至10点 在纽约曼哈顿灯塔酒店The Light House (Pier 61)隆重举行
金榜题名的11位选手是：
川菜：682号 刘梓民，680号 陈秉文，638号 蒋永毅；
鲁菜：602号 郑泽，637号 毕科江；
粤菜：670号 刘邦传，522号 黄永权；
淮扬菜: 673号 余介崇，585号 薛文虎，644 号张华；
东北菜: 639号 闫德贵。
此次大赛诸多厨师来自世界各地，不乏曾获各种大奖的名厨们，他们克服各种困 难，体会大赛宗旨，尽心尽力呈现传统中国菜，为使前来的厨师们明晰正统中国菜 精髓，大赛评委之一陈永明简要介绍了各大菜系正宗指定菜特点规范，以及部分选手进入前三名的原因。
五大菜系决赛指定菜的特点
陈永明评委首先介绍说本次大赛规定菜和自选赛基本上在规定范围内可以制作成功的，中国菜预制是指短期无法达到入味的情况下，才可以预制。就算预制，应该不 超过二十分钟可以做成上品。
鲁菜决赛指定菜 – 浇汁鱼
陈永明介绍鲁菜决赛指定菜浇汁鱼是有历史渊源的一道菜。“这道菜是乾隆年间山东农村结婚的婚宴上常见的鱼的做法。家家会做，户户会吃。”
“乾隆年间的民俗是一家结婚，全村开宴，小村三四百人，大村上千人，大大小小一起吃，要求厨师 能以一当十，当时鲁菜吃鱼喜欢红烧，”红烧鱼符合中国喜事大红大利的习俗。
“可如果需要在短时间做出上百条上千条红烧鱼，一锅要烧出好几条鱼,鱼就很容易碎。中国民俗文化中鱼头鱼尾对着谁也是有讲究的，通常是对着德高望重的大家长，大家长送的银子也多，对着他们的鱼头是决不能烂的。”
“所以当时厨师就是把鱼炸焦，再把红烧汁浇到鱼上，会有热丝丝的声音，还能带 动餐桌上的欢闹情绪。”陈永明指出这道传统菜现在被遗忘了，其中有政治因素，有现代生活追求新奇怪的观念影响，这道菜体现中国民间乡里亲和互助，喜庆欢闹，而烹饪鱼量多速度快的传统厨技失传了。
浇汁鱼功夫在炸和红烧汁，多数选手得其形，没有得其意，没有知道这道传统鱼的历史人文背景，所以做出许多色香味皆佳的鱼，只是不是大赛指定的正宗鲁菜浇汁鱼。
粤菜指定菜 – 海鲜茄子煲
粤菜决赛指定菜是海鲜茄子煲。陈永明说“粤菜独有的是海鲜酱，这个海鲜酱不是超市用的海鲜酱，而是用蚝，胡萝卜，小鱼烘干烹制而成的独有海鲜酱，咸而不腥，回味味浓。茄子肉质松软，见油吸油，见水吸水，用这样的海鲜酱才能得到原汁原味的海鲜之味。
陈永明为此特意看过美国美东超市的各种海鲜酱，发现有的符合粤菜独有海鲜酱味 道，有的不符合。找到在符合要求的海鲜酱再用鱿鱼，干贝烹入加工是可以达到正宗粤菜海鲜酱的味道，但不是烧茄子加一些蚝油酱油就可以的。
东北菜决赛指定菜 – 小鸡炖蘑菇
东北菜决赛指定菜小鸡炖蘑菇。陈永明说：“东北物产丰富，如人参貂皮鹿茸角，多为山林珍品。东北天气寒冷，不利小麦水稻农作物生长，大豆多，土豆，玉米等 高农作物多，但粮食作物小麦水稻少。”
普通东北老百姓并不富裕，丈夫要出去进山挖参，如果能挖到就能挣大钱，但进山挖宝前并不知道要多长时间才能遇到山参，要拜天敬神赐参。“在赶山前，妻子心疼丈夫，在先生出门前，要为他做点好吃的。
小鸡多在长白山延吉，长春一带，这就是小鸡炖蘑菇的由来。蘑菇指是东北产的金针菇，明眼清脑，希望丈夫早日看到山参回家。”
陈永明说：“所以这道菜是浓缩了妻子对丈夫心意的菜，有汤，可想炖的时间不会短。”
淮扬菜决赛指定菜 – 松鼠鱼
淮扬菜决赛指定菜松鼠鱼，陈永明介绍松鼠鱼讲究造型美观，针刺均匀，要求汁宽而亮，是糖醋综合制成，醋遇热会挥发，考验厨师在醋和糖搭配用料的功夫。这倒菜糖遇热会成糖稀状，不需要太浓的勾芡汁。
川菜决赛指定菜 – 水煮牛肉
陈永明指出传统正宗水煮牛肉的特点是“麻辣鲜香滑润”，麻辣鲜香是川菜的基本要 求，滑要求厨师功力要够，功力不够，牛肉就会老，润指白菜香菜肉汁相和在一起 的柔和，多数选手不柔和。水煮牛肉蒜香味够了就到位了，水煮牛肉的香不是炸出来的香，是保留本味的香，辣椒花椒葱姜蒜用柔和的方式出来的柔，就是润的口感。
陈永明说“有的选手炸得花椒油黑黑的，做的过火了，成了画蛇添足。像美要美的大方大气一样，做菜的适可而止也有学问，但这只能多练多体会品味，可意会很难 言传。
陈永明说：“中国菜讲五味相合，料料相通，通过油的加热产生什么样的香，这需要多年用心练就的厨技，多数大赛选手做的这道菜成型美观，都不错，但本质和底味不够。”
陈永明详细介绍“水煮牛肉有烹前调，烹中调，烹后调”。烹前调指腌制牛肉需要达到一定的程度，才有底味，烹中调，烹后调加入香料，如果前调做的不足就会感到底味不足。
名列前三名的厨师各有绝活
此次大赛有四位评委，在询问下，陈永明代其他评委简要介绍部分选手进入前三名的原因：
陈秉文的三鲜锅巴中的鱿鱼卷，切得像梳子一样，陈永明说“最早记载的明代有这种切法，明代尚无锐利刀，交通运输不发达，只有切成这样的小薄片（像梳子一样）才能冰封保鲜运送远地。” 不知道是他遍寻古书古法而得，还是巧遇，这个明代的鱿鱼切法确实是一加分的因素之一。 
680号选手陈秉文 号选手 决赛自选菜肴2“三鲜锅巴”
曾开店做几家餐厅老板大厨的闫德贵是在这一轮所有厨师都提前结束，众厨师和监理们都看他等他二十分钟，他才在规定时间前几分出锅，他不是慢而是稳，在沉稳中，才能把小鸡炖蘑菇这个菜炖得入味，充分炖出了小鸡的本香味，这在厨技之外也体现了敬业精神。
639号选手闫德贵 决赛菜肴指定菜“小鸡炖蘑菇”
同样的蚝油牛肉，粤菜师傅黄永权的比同组同菜的周心康师傅做得嫩，“得之分毫，差之千里”。在激烈的大赛角逐中，分毫之差见平日功夫。黄永权来自法国，从业三十年，曾获法国食品厨技大赛钻石奖。 
522号选手黄永权决赛自选菜肴1“蚝油牛肉”
滑蛋虾仁不难炒，普遍选手因为比赛中赶菜的心情，锅没有刷好，蛋和虾仁很容易看到黑点，黄永权的滑蛋虾仁非常干净，而且炒出的蛋和虾仁几乎无腥味，且柔嫩融和。 
522号选手黄永权 决赛自选菜肴2“滑蛋虾仁”
薛文虎的文思豆腐，将豆腐切如细丝，能将豆腐切到这个程度需要一定的沉稳度，才能切的出来，切十刀可以达到均匀如线，再之后就需要心力工夫，旁边刀火相伴，刀声火声嘈杂声，加上大赛的特有紧张，能坚持把一大碗豆腐切完，均匀如线，实属难得。 
585号选手薛文虎 决赛自选菜肴1“文思豆腐”
张华的水晶虾仁非常干净润滑，味道正宗，这些和他的出菜速度都拿了高分。 
644号选手张华 决赛自选菜肴2“水晶虾仁”
几位观众看好但未入前三名的原因
许多人品很好，观众很看好的师傅意外未进入前三名，陈永明也代其他评委简要介绍原因。
有的老师傅做的干烧明虾是美国式的干烧明虾，中国正宗的干烧明虾讲究汁干味浓，汁干不是炒干，而是把肉炒在汁中，入味后，肉汁收入虾中，虾本身肉厚质细，需要借其他的味道来充实自己，美国式的干烧明虾是用甜酸SOURCE，中国正宗的干烧明虾味道是麻辣鲜香。
有的年轻师傅自选菜如蒜子干贝，没有意识到选料的精细，干贝是将鲜贝熬制烘干 后加工而成，买到干贝后，通过蒸焖，蒸使其回软，焖使其入味而制成的这道菜，有选手用的是新鲜的鲜贝，新鲜的鲜贝没有经过炮制，没有味道，腥味很重，如果蒸之也不易去掉本身的腥味，是失分之处。
优秀的厨师不仅会选料还应精通食材的来源和特色，并精于调味才能成为完美的优秀厨师。
菜谱很多真义难得
“法国菜讲看，日本菜讲闻，中国菜讲吃，重在味”。陈永明感概的说“很多菜的菜谱在中国现在有很多，但因为失去传统文化之义，难寻传统之道，很多厨师也很难得正宗菜的精髓要领。”
“古人讲得义，得小义，可齐家安左邻右舍，得大义，可治 国平天下，但真义难得。”新唐人全世界厨技大赛为有志有愿的华裔厨师们搭建交流平台，共同找回失传的厨技和真义，还要让中国菜和华裔厨师走入主流社会，让华裔厨师有一个弘扬中华传统文化的机会，机会实在太难得了。
陈永明感慨地说“拥有堂堂五千年文明和饮食传统的中华文化，在西方社会，白宫国会等国际宴会上，却没有传统的中国菜，如果每个厨师都有弘扬中华文化的心，精诚互助，不计较个人得失，不固守个人观点，假以时日，以中国菜所依托的中华传统和实力，被世界主流认知和尊重的前景一定是光明的。”
优秀华裔厨师们今晚联手烹制正统五大菜系中国菜
此次厨技大赛,华裔和西方嘉宾络绎不绝,几乎座无虚席。主办单位新唐人电视台大屏幕多角度现场直播厨技比赛盛况, 现场三位主持人中英解说，介绍中国菜历史文化。西方电视媒体连续两天全程现场报导。
第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”接待酒会及颁奖晚宴将于22日晚6点至10点 在纽约曼哈顿灯塔酒店The Light House (Pier 61)隆重举行，将由此次获奖厨师们共同烹制，在世界之都的纽约，来自世界各国优秀华裔厨师们首次联手呈现，在 海内外正统中国菜几近失传的当今，集正统中国菜五大菜系共十道菜，还从来没有过。
全面恢复正统中国饮食文化的新的纪元已经翻开。我们在这次晚宴后可以权威的有滋有味的向亲人朋友和西方人介绍正统中国菜。
有远见和热爱中国菜的朋友，欢迎抓紧机会先尝为快。
此次晚宴票价$200，售票火热逼近30桌，目前还有很少量的席位。地址：在23街与12大道Hudson河交界处。热线电话：646-736-2969，网站：ttp: //culinary.ntdtv.com/ct/。
