二次参赛选手：切磋淮扬菜厨技

【新唐人2009年9月22日讯】由新唐人电视台主办的第二届“全世界中国菜厨技大赛”于20日在位于曼哈顿哈德逊河61码头的“灯塔”(The Light House)开锣。来自法国、香港、加拿大以及美国等各路选手汇聚纽约进行了五大菜系北美初赛。淮扬菜选手武小钢是第二年来参加新唐人厨技大赛的选手。前来参赛，他希望与其他选手切磋做淮扬菜的技术。他透露了自己在淮扬菜初赛中所做的两道菜的诀窍。

武小钢是江浙人。他参加的淮扬菜的自选菜肴是红烧百页结。当记者问他为什么选这个菜肴时，他回答说：“这是淮扬地区的家常菜，人人会炒。但是有点不好做。因为煮的时间长了要烂，短了不入味。百页是豆腐做的，很薄。火候比较重要，不能太旺，如果太旺了，水滚的冲击力会把结打散掉。所以要用小火滚，把味道吸进去，最后把汁收干。”他做红烧百页结时，加油、糖，然后煮一煮入味，最后在上面放点葱，使菜肴有香味。另外，要放麻油和一点胡椒粉。

武小钢认为淮扬菜的特点是：刀功精细，口味清淡。他说，刀功精细不仅是为了好看，也使人容易消化。但他所做的“红烧百页结”，味道比较厚重，和淮扬菜口味清淡的特色似乎有点矛盾。

武小钢解释淮扬菜中红烧菜的来源。他说，红烧菜是从安徽传过来的，安徽有山，出野味。红烧果子狸就是一道安徽名菜。因为野生的动物肉一般会有腥骚味，所以烹饪时需要放葱、姜去腥，放糖和酱油红烧才好吃。所以红烧就成为了淮扬菜的一部分。