两道‘雪菜’味不同 决赛见功夫

[新唐人记者苏菲纽约报导]淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。18日，《全世界厨技大赛》决赛中，淮扬菜的指定菜“雪菜毛豆百叶”，看似简单，制作体现真功。下面请看详细报导。

18日中午，有四位入围决赛的淮扬菜系选手完成了指定菜‘雪菜毛豆百叶’。

台湾选手古来文，16岁开始学习厨技，制作淮扬菜，他说：淮扬菜注重刀工。

“雪菜要切的细，看得是刀工，百叶要拉起来有弹性，这样才好吃。”“ 百叶要先发、用碱块泡，再用清水冲1、2个小时、烹制后达到‘入口即化’的效果”

他介绍：素菜传统做法不要加葱油，荤菜加葱油就比较香﹔旧法制作不带芡，新法带钩芡。古来文的自选菜是‘黄金双味鱼’他感动于朋友的鼓励来参加大赛“得不得奖不知道，但是互相切磋、学习，想要做的好还要多看别人怎么做的、学习。

台湾亚致大饭店厨师王俊青：雪菜毛豆百叶传统做法要求“雪菜毛豆不能黄，百叶要吸收汤汁，放到嘴里要入口即化”我本人赞同传统做法，但是每位选手会按照自已的理解做。

“雪菜切成碎末，用鸡油葱姜炒香，百叶先穿水过后，用高汤喂，毛豆先穿水去涩味，加绍兴酒泡香，提炼其鲜味，雪茶炒香后，再将毛豆倒下去加高汤，泡好了的百叶放入微煮，再勾一点薄芡。”

王俊青的自选菜是‘玉液三色鱼米’“是一道传统杭州菜，我有稍作改良，加了生菜，让口感更特别、更香脆。”

他表示：恢复传统烹饪技法主流非常好，现代提倡的‘创意’料理，其中传统的东西已经慢慢地流失掉，新唐人这次比赛是想把传统的东西呈现出来，是非常好的比赛。自己是后备，没有过多考虑得不得奖，主要来多学习。