小陈15岁当帮厨。2001年开始，他先后在福州、漳州、厦门等地餐馆做工，包括速食店、小饭馆、大排档、高级西餐厅和三星酒店。他说：“不管是什么餐饮店都很黑。”
小陈最先在福州一家准三星酒店当学徒。第一次洗菜，他照家里的方式洗，谁知却被厨师长骂了一顿：“怎么这么慢？”。厨师长让一个阿姨教他。她把水池灌满水，把菜放进去就捞了出来，一会儿一池水就黑了。而且只有青菜才“过水”，大白菜、包心菜都不洗。小陈在该酒店做了一年多。每天早上，他都要把卤水烧开，卤肉。“一年多，卤水只换过一次。”因为卤水原料很贵，换一次要300多元。“有天早上，卤水烧开后，我看见一团黑东西。起初以为是药材包，用杓子捞出来才发现是老鼠，爪子被烧得通红。”小陈告诉了厨师长，想卤水要换了，可厨师长说：“有什么大惊小怪的？”，然后就把冰冻鸡腿扔进去。从那以后，小陈再也不敢吃卤味了。小陈还在另一家餐馆干过，厨房有两个水池，三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下就好了。
后来，小陈去了一家高级西餐厅，也还是黑。比如，“白切鸡”都是事先做好存在冰箱里，顾客要就拿出来热一下。白切鸡很容易变质，于是厨师就将变味的白切鸡做成重口味的宫爆鸡丁。一般情况，肉臭了，餐馆都是先冲水，然后泡醋，再煮烂炸熟，做糖醋肉。爆炒、糖醋是遮盖臭味的常用手段。
后来，小陈去了一家超市的速食店，情况更糟糕。超市总是将卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类，弄到速食店处理。“我们用的肉很多都是臭肉，瘦的炒菜，肥的炸油，油渣也放在菜里。”“厦门的一些餐饮店，通常都是买高级西餐厅的废油，黑黑的，用来炸鱼，之后再炒菜。有时，他们也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色。”
2005年，小陈去了厦门一家专门承包学校或者工厂的食堂的餐饮公司。他被分配到一所学校的食堂做厨师，同时还供应一家工厂的速食。学生和工人消费都不高，要盈利只能压低成本。所以老板专门采购过期原料。比如，市场上火腿肠每根1元，而过期的每斤3角；泡面常价一包0.5元，而过期的2.5元一箱。他的食堂每个月最少要买700斤火腿，30箱泡面；有时半个月就要买一次。小陈说，有专门销售过期食品的批发商，他们专门向餐饮公司销售。因为销量大，也容易保密。
小陈特别提到他的食堂采购的猪头皮。一整张猪头皮才手掌般大小，说明肯定是小猪崽。可谁会宰杀小猪崽呢？肯定是病猪。小陈听采购员说，这些都是从私宰场购来的。市价猪头皮每斤4.5元、猪排骨每斤9元，而他们买的分别是每斤1.5元和2元。
还有一次，学校食堂的凤尾菇烂了。往常凤尾菇烂了，就要多炒一些时间。但是这次凤尾菇太烂了，下锅片刻，老板就要他捞出来，结果造成了20多人食物中毒，其中6人送到医院抢救。为逃避防疫检查，当日，老板指令将过期的泡面和火腿从厨房搬到宿舍，同时还打扫食堂卫生，制造假像。
(原载“华夏电子报”)
