很多人在家裡做牛肉，總是又老又塞牙，想要牛肉嫩滑好吃，其實是有技巧的，今天給大家分享，醃製和嫩化牛肉的技巧，以及香菜拌牛肉做法。
1.牛肉的選擇
牛肉要想鮮嫩，首選的是牛外脊或者牛內脊，這兩種肉都非常的嫩，牛內脊比牛外脊更嫩一些，牛內脊是牛肉身上最嫩的一塊肉，西餐中稱之為菲力，牛外脊則被稱之為西冷。
牛肉的部位很重要，但切割、醃製牛肉的方法更重要。
2.切割牛肉的方法
準備了一塊普通牛肉，肉的筋膜多、紋路雜亂，按筋膜的位置和紋路的走向，改刀切成幾小塊，用刀把筋膜剔除乾淨。
切牛肉也要講究方法，一定要沿著紋路呈90度夾角，直刀切成2～3毫米的片，這樣所有的肌肉纖維都被切斷，吃起來不會塞牙，口感更嫩，把切好的牛肉放入大盤裡。
3.準備醃製牛肉的配料
生薑汁是一種純天然無添加的嫩肉劑，我們用它來嫩化牛肉。
嫩肉的原理是生薑能夠適量分解結締組織、膠原蛋白、彈性蛋白、打斷胺基酸分子的連接、破壞它們的分子結構。
準備一小塊生薑去皮，用刀的頂部將生薑慢慢的拍碎，拍成薑蓉，準備一個小碗，用手用力的把薑蓉擠出薑汁。
每100克牛肉需要1克薑汁和20克清水混合，攪拌均勻備用。
4.醃製牛肉
在裝牛肉的盤中加入1克鹽入底味，1克胡椒粉去腥增香，一勺生抽增加醬香，一勺蠔油提鮮增味，充分抓拌均勻。
下面要少量多次的加入生薑水，每加一次就朝一個方向不停攪拌，牛肉完全把薑汁吸收進去，再加一次薑水。直到把所有的生薑水全部吸收進去。盤中加入一勺玉米澱粉，抓勻，加入點食用油，抓均，醃製30分鐘，讓牛肉充分的嫩化和入味。
醃製的時間越長牛肉會越嫩，牛裡脊只需要醃製10分鐘就可以了。
5.準備配菜
一小把香菜，清洗乾淨，切成小段，放入盤中備用。
幾粒大蒜，拍扁切成蒜末，放入盤中備用。
新鮮的小米辣切成圈，放入盤中備用。
小米辣和蒜末放在一起，澆上滾燙的熱油，激發出香味。
6.調製料汁
碗中加入少許白糖，少許胡椒粉，少許香油，一大勺生抽，一大勺蠔油，一大勺香醋。如果喜歡吃辣的，可加入適量的辣椒油， 攪拌均勻備用。
7.牛肉過水煮熟
起鍋燒水，多一點水，水開後調成最小火，水不能沸騰，否則牛肉片容易脫漿，肉片逐一放入水中（不要一起倒入鍋中），立刻會發生澱粉糊化反應，包裹住牛肉，鎖住肉片的水分， 下入全部肉片後調成最大火，水開後再煮一分鐘，立刻把牛肉片撈出來。
8.把牛肉片倒入提前準備好的涼拌汁中，加入香菜翻拌均勻，放入冰箱冷藏半個小時，會更入味。
這樣一道香嫩的牛肉就做好了。
（責任編輯：嘉欣）
