【新唐人北京時間2023年06月19日訊】吃素好處多!負責蟬聯米其林綠星餐廳的「陽明春天」行政總主廚薛永鴻,分享柚香蓮藕/松露白花椰濃湯/養生紅麴飯。
蓮藕燙過後不要沖冰水。柚香蓮藕的蓮藕片與醬汁要冷藏一晚方可食用。可潤肺的松露白花椰濃湯特別使用餐桌上的黑鑽石松露,並且加入白松露萃取的白松露油,香氣令人難忘。花椰菜洗淨切塊瀝乾水分,也可以與少許橄欖油拌勻,先放入電鍋內蒸10分鐘。養生紅麴飯裡的菇可以先乾煸。長糯米不用先泡水,與水比例是1比0.8。長糯米一千公克,水只要800cc。
第一道~杏桃柚香拌蓮藕
食材:蓮藕300g、杏桃乾30g。
調味料:開水25g、白糖20g、白醋50g、柚子果醬50g。
做法:
1. 二節的蓮藕頭尾切掉去皮切薄片,以開水川燙2分鐘釋放澱粉,瀝水放涼備用。
2. 鍋中加水,開小火,放入切成小塊狀的杏桃乾,待它膨脹 加入醋、糖、柚子果醬,一同以小火煮滾,關火 再將它們放入放涼的蓮藕上,攪拌均勻。
3. 拌勻的蓮藕片與醬汁,冷藏1晚即可取出食用。
第二道~松露白花椰濃湯
食材:白花椰600g、杏鮑菇150g、水400g、白松露油少許、橄欖油少許、黑松露少許。
做法:
1. 杏鮑菇切片,花椰菜洗淨切塊瀝乾水分。
2. 平底鍋中加入少許油,小火煎熟切片的杏鮑菇。再加入白椰菜炒香再加入水,加蓋燜煮約3-4分鐘。
3. 將白椰菜與杏鮑菇一同使用果汁機,攪打均勻。
4. 打好的花椰菜濃湯倒入鍋中 慢慢煮滾,加上少許的鹽巴調味即可。
5. 濃湯上方擺上黑松露,再淋上白松露油,完成。
第三道~養生紅麴飯
食材:長糯米300g、薑末30g、香菇末30g、黑麻油少許、白果20g、栗子20g、青花菜50g、水70g、糖5g、 紅麴醬30g、 紅糟醬20g。
做法:
1. 長糯米洗好瀝乾,加入水、栗子、白果,放入電鍋中蒸1小時備用。
2. 香菇切小丁,薑切末。青花菜川燙後備用。
3. 薑末、香菇丁用乾鍋煸,待菇香氣出來 加入少許黑麻油爆香後,轉小火加入紅麴醬、紅糟、水、糖。
4. 煮勻煮滾後關火,加入蒸熟的長糯米飯拌勻後即可。
5. 底盤可放荷葉,將準備好的紅麴飯裝盤,擺上燙熟的白果、栗子、青花菜即可。
來賓介紹
薛永鴻 從不愛念書,經常飆車、打架的叛逆小子,成為安分守己的廚房學徒,再到獨當一面的行政總主廚。以中餐葷食起家,因緣際會開啟蔬食料理人生, 並成為台灣蔬食創作料理界的新銳好廚。目前負責蟬聯米其林綠星餐廳~「陽明春天」的蔬食菜單及菜色研發。
感謝
服裝提供 上采名店
場地提供 易烘焙
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