【新唐人北京時間2022年08月25日訊】烹製一道美味佳餚是從選料開始，到加工烹調，直至盛盤上桌，每道工序都要精工細作，並以呈現食材純正自然的味道為本，再加之精妙絕倫的廚藝，才可妙手天成。
清代名廚王小余曾說：「作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。」其意思是講，做厨师就像做大夫一样，我用心揣摩各种食材适合的做法，细心斟酌使用水火的多少，才能使眾口不再難調，猶如一口一樣。這句話也恰如其分地把廚師的本分體現了出來。
這位名廚王小余是清代著名文學家袁枚的家廚，而袁枚不僅在文學領域頗有造詣，而且他對味道的辨別也是細緻入微，是當時有名的美食家。他曾著有《隨園食單》一書，將江浙地區的烹飪理論和清代南北著名的佳餚收錄其中，其中有一篇《須知單·疑似須知》中，袁枚談到：
菜品的味道要講究濃厚，但決不能油膩；要追求清鮮，但決不是寡味。這恰到好處的味道，稍微差一點，那就是天壤之別。濃厚的含義，是要烹製出食材醇厚濃郁的香味而捨棄其沒有價值的味道；如果僅僅片面追求油脂多為好，不如直接喝豬油。清鮮的含義，是要烹製出食材純正天然的鮮味而去除它的雜味和怪味；如果僅僅片面追求味道清淡，那不如直接喝水。
附《疑似須知》原文：
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫釐，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
然而不是每名廚師都可以做到像王小余那樣精雕細琢，熟能生巧，因此就會在烹調中有過度和不及的情況。袁枚也在《須知單·補救須知》中給予了相應的忠告：
名廚做菜做湯，菜餚的鹹淡恰到好處，食材的老嫩恰如其分，本不需要做補救的。但是不得不為那些廚藝不精的人講講補救的辦法：菜餚調味時，寧可調得淡一些也不能太鹹；如果淡了，可以加鹽來補救，但是鹹了就無法讓它再變淡了。烹製鮮魚時，寧可燒得嫩一點也不能太老；如果嫩了，可以加火候來補救，但是老了就無法讓它再變嫩了。
這其中的奧妙之處，都是在下調料時仔細斟酌思量，掌握火候時冷靜分析觀察，才可逐漸領悟。
附《補救須知》原文：
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已，為中人說法則：調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可叅詳。
由此可見，烹調中過和不及都會影響菜餚的質量，以致人的食慾。做廚師猶如做人一樣，應符合儒家的中庸之道，這也正是中華飲食文化的精髓。
（責任編輯：葉誠允）
相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》
