【新唐人北京時間2022年08月20日訊】肉食已經成為我們現在人類攝取蛋白質的一個主要來源。如何能烹製出美味的大魚大肉呢？清朝著名的文學家和美食家袁枚在其飲食巨著《隨園食單》中為我們揭示了答案。該書的《選用須知》和《多寡須知》中講到烹製肉食的選料和多與少的原則。
（一）《選用須知》譯文
選用食材的方法：做小炒肉要用豬後腿，做肉丸子要用豬前腿，而五花肉適合小火慢燉。炒魚片要用青魚、鱖魚，做魚松適合用草魚、鯉魚。
蒸雞需用小雞，燉雞要選閹過的雞，如果熬雞湯而不吃肉時，需用老雞；母雞的肉質比較嫩，公鴨的肉質比較肥；用蒓菜要掐其頂部的捲葉嫩梢用，而用芹菜和蔥要選其莖桿：以上這些都是固定不變的道理。其它食材可以類推。
附：《選用須知》原文
選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯶魚、鯉魚。烝雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；蒪菜用頭，芹韮用根。皆一定之理，餘可類推。
（二）《多寡須知》譯文
在一道菜當中主次要分明，貴重的食材量要大，廉價的食材量要小。
煎炒肉類時，如果原材料太多，那麼火力就難以穿透，肉質發柴而不酥軟。所以在煎炒的時候，豬肉和牛羊肉不要超過半斤，雞肉和魚肉不要超過六兩。或許有人會問：「菜不夠吃怎麼辦？」回答是：「等吃完後再炒一盤。」
然而有些菜品，原材料就以多為好。比如白煮肉，沒有二十斤以上的肉一起煮，是煮不出味道的。煮粥也是這樣，如果下鍋的米不到一斗，粥就不夠黏稠，並且要掌握水的用量，如果水多米少，那麼就稀湯寡水，索然無味了。
附：《多寡須知》原文
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半觔，用雞、魚不得過六兩。或問︰「食之不足如何？」曰︰「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者，白煮肉，非二十觔以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
由此看來，儘管我們在選擇食料時都挑選精華的部分，但是不同的菜品，需要的食料仍然有差異，不能一味地以「貴」為好，而是要以「對」為妙。
（責任編輯：葉誠允）
相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》
