【新唐人北京時間2022年08月17日訊】中華傳統文化認為，陰陽五行演化生成了世間萬事萬物，而五行又對應著五穀、五果、五畜、五菜、五色、五味。食材的天性不同就會配搭出風味不同的菜品，因此如果要做好一道菜，就必須選取與之相匹配的食材，這樣不僅能發揮所用食材的天性，而且還可以促進人的食慾，使人身心受益。
清代文學家和美食家袁枚在其《隨園食單》的《配搭須知》中，對此詳加論述，其大致意思為：
俗話說「才子配佳人」。《禮記》中說：「形容一個人，得找不相上下的人去類比才貼切。」烹飪調和食物的方法，不也是一個道理嗎？
是凡烹製一道菜，必須選取與之匹配的食材。因此要講究，做清淡的菜用本性清淡的原材料，做濃厚的菜用本性濃厚的原材料，做柔和的菜用本性柔和的原材料，做剛猛的菜用本性剛猛的原材料，才能烹製出美味的佳餚。
食料中，有些既可以用於葷菜，也可以用於素菜，如菌菜類、竹笋、冬瓜。有些只可以用於葷菜，不可以用於素菜，如葱、茴香、新蒜。有些只可以用於素菜，不可以用於葷菜，如芹菜、百合、刀豆。經常看到有人把蟹粉放到燕窩裡，把百合與雞肉、豬肉做成一道菜，這樣的搭配如同遠古的堯帝與晉朝的蘇峻兩人對坐一樣，豈不太荒謬了嗎？
當然也有相互互補的食料放在一起而發揮更好效果的，如炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。
由此可見，食材搭配並非一成不變，有時需要順勢而為，有時則需要葷素搭配，這就要求廚師對食材的特性了然於心，才可以在烹調時游刃有餘，從心所欲而不踰矩。
附：《配搭須知》原文
諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑茹、鮮笋、冬瓜是也。可葷不可素者，葱韮、囘香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。
（責任編輯：葉誠允）
相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》
