【新唐人北京時間2022年08月16日訊】「烹調」是廚師下廚的雅稱，包括烹和調兩個字，體現出做飯時的兩項主要內容。烹，即把食物弄熟，調，則是調劑、調和之意。同樣一份食材，不同的人會烹調出不同的味道。一名優秀的廚師，會根據搭配的材料，食客的喜好等各方面因素，因地制宜地掌握味道的濃淡、把控調劑的尺度。
清代著名的文學家和美食家袁枚，在其《隨園食單》的《調劑須知》中有這樣的論述：「調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用氷糖者；有以乾燥為貴者，使其味入于內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。」
其大致的意思是：調整味道合宜的方法，要根據食材的不同而處理不同。有的菜品需要同時加酒和水，而有的菜品只需加酒或水中的一種；有的菜品需要同時加鹽和醬，而有的菜品則只能加鹽或醬中的一種；有些食材本身油脂太多，就需要先過一下油，把食材裡的油脂逼出來；而有些食材腥氣較重，就需要先噴一下醋，去除腥氣；有些原材料必須使用冰糖才能完美提鮮；有些原材料需保持乾燥為好，方便入味，適宜煎炒的菜品多是如此；而有些原材料則適合做湯，使它本身的鮮香味充分釋放，湯羹類的菜餚多是這樣。
《調劑須知》僅僅提供的是調劑食材的大致原則，而袁枚在《隨園食單》的具體每一項菜品中，更加詳盡地體現出這個原則的實施過程。調劑之法對廚師來講，知易行難。清朝名廚王小餘曾講過「作廚如作醫」的話，只有用心揣摩各種食材適合的做法，細心把握運用水火的尺度，才能把菜餚做得讓每個人都喜歡。
（責任編輯：葉誠允）
相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》
本文網址: https://www.ntdtv.com/b5/2022/08/15/a103502965.html
