被國際癌症研究機構（IARC）認定為一級致癌物的黃麴毒素，能造成急性肝衰竭或肝癌。黃麴毒素可能存在於花生、大豆、穀類等食物裡，甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步驟，就能預防攝入黃麴毒素。
黃麴毒素可造成肝衰竭、肝癌 高溫難殺死
黃麴毒素是黃麴菌及寄生麴菌兩種黴菌所產生的次級代謝產物，廣泛存在於自然界，特別是發霉的花生、玉米等五穀雜糧中。黃麴毒素對人類及動物皆具高度肝毒性及致癌性，其最低致死劑量比氰化物來得更低、毒性更強。只是氰化物是造成人瞬間死亡，黃麴毒素引起的症狀則視情況分為慢性中毒和急性中毒：
慢性中毒：長期吃入受黃麴毒素汙染的食物，短期內看不到影響，但會累積成慢性中毒，引發肝癌。
意大醫院肝病中心主任許耀峻醫師解釋，黃麴毒素經肝臟代謝，其代謝產物會破壞人體細胞的DNA，導致肝細胞受損、突變，甚至發生癌變。因為這種毒素是在肝臟代謝，最直接的影響就是造成肝癌。
急性中毒：幾個星期內因誤食，大量吃進黃麴毒素，引發急性中毒。患者會很快出現嘔吐、腹痛、痙攣、黃疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。
黃麴毒素造成的急性中毒多發生在經濟落後的地方，當地的居民可能捨不得丟棄霉變主食，短期內的三餐都吃發霉食物，結果吃出問題。
許耀峻指出，在台灣，有民眾自行買草藥熬煮，但又沒有妥善保存，結果可能因環境有黴菌而汙染草藥或環境潮濕使藥材發霉，服用受汙染草藥煮成的湯藥引起急性中毒。因黃麴毒素具極高的熱安定性，需用260℃以上之高溫才可消滅，而沸水的溫度僅100℃。
堅果、穀類和竹筷都可能有黃麴毒素
常見食物和物品中都可能藏有黃麴毒素：
● 植物性食材：花生、玉米、米、麥、薏仁、豆類、堅果、乾貨類、辛香料、地瓜粉及麵粉、醃漬類食品、植物油、醬油、中藥材。
● 動物性食材：牛乳、蛋，以及雞、鴨、魚、牛、豬等動物內臟。
● 餐具：竹製、木製的筷子。
竹筷、木筷本身不會長黃麴菌，但這類筷子有孔隙，甚至是產生裂縫。如果沒有洗乾淨，可能殘留澱粉類食物，造成黃麴菌滋生。
3步預防吃入黃麴毒素
預防第1步：
購買新鮮、真空包裝的五穀雜糧及其製品，可挑選有誠信或附有生產履歷及相關認證的品牌。食品包裝若有破損、色澤改變，甚至已發霉，就不要購買。購買草藥也應到合格、有信譽的中藥房，勿買來源不明的藥材。
由於花生及相關加工製品很容易驗出黃麴毒素，台灣衛生福利部南投醫院建議，應買帶殼的花生，且挑外殼完整且無破損變色的；若有壞掉或發霉的，也能直接辨識出來。避免食用散裝的花生製品。
餐具建議選擇304不鏽鋼材質。若要使用竹筷、木筷，應挑選表面平滑，沒有任何刻痕的產品。
預防第2步：
食品開封後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。許耀峻表示，食物存放太久可能會長一些黴菌，但肉眼看不出來。
至於草藥，台灣慈航中醫診所院長李應達表示，購買回家的中藥材一般要放入冰箱冷藏。
清潔餐具時，避免將整把筷子互相搓洗，最好將筷子泡入加了中性清潔劑的水裡，再輕輕刷洗。沖洗乾淨後，筷尖朝上放入筷筒晾乾或烘碗機烘乾。
預防第3步：
當發現食物已發霉，一定要整包丟棄勿食。因為即使挑掉霉變食物，但同個包裝裡的食物也都已被黴菌汙染。也有人會切掉食物表面發霉處，吃剩下的部分，殊不知，菌絲可能已深入食物內部。
如果發現食物味道有改變，例如花生聞起來有霉味或吃起來變苦，可能已變質或被汙染，也不要再食用。木製或竹製餐具出現刮痕、起毛邊或表面出現斑點狀，建議丟棄。
世界衛生組織：致癌物分為四個等級
癌症高居全球十大死因的第2名。權威醫學期刊《柳葉刀》（The Lancet）研究則表明，目前排在死因第1位的心臟病隨著醫療技術進步而發病率下降，而癌症致死率卻上升，估計幾十年後將成全球第一大死因。
造成癌症的原因有許多種，生活中常接觸的事物也可能是致癌因素。世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構（IARC）依物質致癌可能性高低，將致癌物分為四級。
第1級致癌物：對人類有明確致癌性的物質。
例如：黃麴毒素、酒精、加工肉品、菸草、檳榔、馬兜鈴酸、甲醛、石綿、戴奧辛、砒霜、空汙、室內燃燒的煤炭。
第2級A類致癌物：對人類致癌可能性極高的物質。
例如：高溫油炸排放物、紅肉、草甘膦農藥。
第2級B類致癌物：對人類致癌可能性略低的物質。
例如：黃樟素、泡菜、柴油和汽油引擎廢氣、氯仿。
第3級致癌物：目前對其致癌性還無法歸類的物質，即沒有足夠的證據證明對人類致癌。
例如：靜電磁場、咖啡因、食用色素。
第4級致癌物：根據已有的資料，證明該物質很可能不會致癌。
致癌物的分級不是依據致癌機率或風險的高低，而是這個物質致癌的證據有多充分。因此並不是接觸到第3級致癌物就沒有風險。
生活中常見的第1級致癌物
還有些被列為第1級致癌物的物質，就在我們身邊：
檳榔、檳榔咀嚼物（含菸草或不含菸草）：可能引發口腔、咽喉與食道的癌症。
吸菸、吸二手菸、菸草製品：可能造成肺癌、口腔癌、咽頭癌、喉頭癌、膀胱癌、食道癌，間接可能引發頭頸癌、血癌、胃癌、肝癌、腎臟癌、胰臟癌、子宮頸癌等。
酒精飲料：根據美國飲食指南，女性每日喝酒的純酒精量不宜超過14克，男性不宜超過28克。飲酒過量容易罹患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌及乳癌。
加工肉品：泛指以煙燻、鹽漬或加入防腐劑、化學物質處理過的肉製品，多吃易增加大腸癌風險。
中式鹹魚：少吃無妨，但頻繁食用可能增加鼻咽癌的發生率。
空氣汙染（PM2.5）：會導致肺癌，也可能增加膀胱癌的風險。
太陽紫外線輻射：過度暴露紫外線輻射易造成皮膚癌。
黃麴毒素：米、豆類、花生及玉米，保存不當長黴菌後會產生黃麴毒素，導致肝癌。
亞硝胺：亞硝胺是亞硝酸鹽在特定狀況下轉化而成，而亞硝酸鹽是常見的食品添加劑，常見於香腸、肉乾、醃魚等加工肉品內。
砷：人們可能接觸到含砷的地下水或含砷的農藥、除草劑。砷被認為可能增加罹患皮膚癌、呼吸道癌症的風險。
（責任編輯：張信燕）
