炎炎夏日，剩菜該如何保存才能不流失食物的美味與營養，更重要的是，不會讓食物腐敗？許多民眾覺得只要往冰箱一放，就可避免食物變質，其實不然，有許多細節需要留意。
蔬菜、米飯、海鮮⋯不同剩食能保存多久？
據美國疾控中心（CDC ）估計，美國每年有六分之一的人發生食物中毒的現象。而食物中毒往往與所吃食物的新鮮度有關。營養師麗莎．瓦騰貝格（Lisa Wartenberg）在Heathline專欄文章中提到，不同食物有不同的特點，在保存剩菜時，要先認識它們各自的保存時限及方法。
低風險食物：
● 新鮮蔬菜：烹調後的蔬菜若放於保鮮盒並冷藏，可保存3～7 天；豆類可保存7～10天。含水量較高的蔬菜如黃瓜、番茄等，儲存的時間不如馬鈴薯、羽衣甘藍等含水量低的蔬菜久。
● 麵包類：麵包也是較易保存的食物，常溫下可保存5～7 天，儲存於冰箱內更可再延長 3～5 天。但若發現麵包出現霉斑，一定不能再吃。
中風險食物：
煮熟的意大利麵或蕎麥等穀類，如果冷藏得當，最多可保存3天；若放入冷凍庫，保存期則可長達2～3個月。而甜點類在冰箱裡通常能保存3～4天。
高風險食物：
高含水量及高蛋白的食物較易產生細菌，保存不當容易致病。常見的種類有：
● 蛋類：蛋類易攜帶沙門氏桿菌，因此水煮蛋應徹底煮熟，若冷藏保存，最好在7天內吃完。
● 豬、牛、家禽肉類：烹調過的絞肉及家禽類肉品，冷藏於5°C以下可保存2天。而其它肉品如牛排或烤肉可保存3～4 天。
● 海鮮：貝類及魚類等海鮮可能含有多種病原體和毒素，這類菜餚應於3天內食用完畢。
● 煮熟的米飯：米飯雖不屬於高蛋白食物，但易產生一種稱為臘樣芽孢桿菌的細菌，導致食物中毒。煮過的米飯應在1小時內放入冰箱，3天內食用完畢。
保存剩菜的要點
剩菜要保持新鮮，溫度的控制是一大關鍵。
餐後未吃完的食物應盡快放入冷藏室內。溫度較高的剩菜，最好裝在較淺的保鮮盒裡，以便均勻降溫，也可以用冰水隔層降溫後再放入冰箱。冷藏時應將菜餚密封，以免和冰箱中的其它食物竄味。
剩菜重新加熱前，如果是從冷凍室取出，不宜在常溫下解凍，最好置於冷藏室或用冷水隔層浸泡退冰。
剩菜加熱，要維持同樣的熱源
加熱剩菜時，許多民眾為了方便，常往微波爐一丟就完事，但追求速度的同時卻易失去食物的養分與美味。剩菜加熱的一個重要準則就是維持與初次烹飪時同樣的熱源，也就是說湯品使用湯鍋，烤物放回烤箱，煎肉品使用煎鍋。
美國專業烹飪教學網站 The Kitchen提供了用不同熱源加熱剩菜的技巧：
微波爐：微波爐是最方便快速的加熱器，但卻也最容易使食物失去原有的質地與口感。較適合使用微波爐加熱的食物包括湯類、熱炒類、白飯、麵食及燉煮類。
加熱時，將剩菜均勻的盛裝在容器內，並蓋上蓋子，以保有食物的水分，並採用漸進式加熱法，使食物均勻地受熱。
烤箱：烤箱也是非常便利的加熱工具，適合的食物包括麵包、烘焙類、炙烤類及酥炸類。
事先預熱烤箱，並用鋁箔紙覆蓋剩菜，以保有食物水分。盡量用低溫加熱，以免食物過度烹調或烤焦。
瓦斯爐：瓦斯爐也是非常便利的加熱方式。適合使用的菜餚有燉煮類、煎炒類及肉品。不過，選擇適合的鍋具，才能達到最好的加熱效果。例如湯品使用有深度的湯鍋，炒飯、熱炒或煎肉品等則使用平底鍋。
另外，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板、食物容器和冰箱若清潔不當，很容易成為細菌溫床。現正值夏日高溫之際，也是病菌容易滋生的時節，要多留心細節，才能杜絕因飲食不慎所導致的疾病。
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（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
