享有「蔬菜皇后」美稱的洋蔥是大眾食材，營養又百搭，幾乎每家廚房都會備有洋蔥，可說少有食材像洋蔥可以在東西方料理中都佔有一席之地。而且，洋蔥分布在世界各地也有多個品種，除了常見的紅白黃三種洋蔥外，還有口味偏甜的甜洋蔥，還有紅蔥，珍珠小洋蔥等等，不同品種的洋蔥各有其風味和料理方法。
如果你不喜歡切洋蔥時的辛辣感，試試這些不同品種的洋蔥，也許你能從中找到新的驚喜：
1.黃洋蔥（Yellow Onions）
黃洋蔥是市面上最常見的品種。洋蔥質地柔軟細緻，由於硫化物含量高，辣味較濃，切時會覺得很「辣眼睛」。但硫化物有抗衰老、抗氧化和增加免疫力等功效，不會傷害你的眼睛。只要小火慢炒到變軟和透明，辛辣味就消失了，取而代之的是洋蔥特有的甜味。這種甜味跟很多食材都很好搭配，無論是烘烤、熱炒、油炸或熬湯都很適宜，也是主廚們最愛使用的食材。
如果食譜沒有特別指定哪一種洋蔥，最安全的選擇就是黃洋蔥。
2.白洋蔥（White Onions）
白洋蔥甜度較高，較無辛味，因此常用在牛油果（鰐梨）做的沙拉和墨西哥莎莎酱（pico de gallo）中。如仍覺得辛辣，可以放在冷水中浸泡，讓氣味變得更溫和些。人們有時用白洋蔥來替代食譜中的黃洋蔥，但要注意白洋蔥不如黃洋蔥的甜味，也不容易烹調出那種焦黃色的效果。
在常見的紅白黃三色洋蔥中，白洋蔥的鈣含量最高。如果你想要多補充鈣質，不妨將白洋蔥加入你的食譜中。
3.紅洋蔥（Red Onions）
紅洋蔥也常稱為紫洋蔥，質地較脆，口感辛辣爽口，適合用於沙拉生食或搭配肉類食用。與白洋蔥和黃洋蔥比，紅洋蔥的膳食纖維含量是最高的。
深紫色的紅洋蔥很吸引人的眼光，經常加在沙拉、三明治或漢堡中當點綴或配色。製作沙拉時，紅洋蔥也很適合跟同樣重味道的綠色蔬菜如羽衣甘藍（kale ）、芝麻菜（arugula）搭配。
紅洋蔥也可以跟鳳梨、劍魚（Swordfish）一起燒烤，也可以單獨醃漬，或跟杏仁、綠橄欖和一起做成意大利通心粉（耳朵形狀的Orecchiette）。
4.紅蔥（Shallot）
紅蔥又叫火蔥，外皮為紫紅色，外觀為細長的水滴型，比一般洋蔥小，一般不超過2英吋。甜味比一般洋蔥溫和，味道有點像是大蒜跟洋蔥的混和。不喜歡吃生洋蔥的人可以改吃生紅蔥。
紅蔥很適合用於醃漬或沙拉調味醬。在法式傳統料理中，經常用紅蔥調製油醋醬或沙拉調味醬，也常放在牛排上面點綴。
紅蔥很像亞洲人的紅蔥頭，用途也很類似，亞洲人習慣用紅蔥頭做成油蔥酥，西式料理中，紅蔥可以跟月桂葉、百里香（Thyme）、橄欖油和鹽做成紅蔥調味醬（shallot confit），淋在意大利麵或沙拉上。
紅蔥遇火很容易焦，爆香或烘烤時要特別留意。
洋蔥
5.甜洋蔥 （Sweet Onions）
甜洋蔥的表皮看起來是淺黃色，切開呈白色或黃色。市場上常見的有維達麗雅洋蔥（Vidalia Onions）、瓦拉瓦拉甜洋蔥（Walla Walla sweet onions），毛伊洋蔥（Mauis）。甜洋蔥中硫化物含量低一些，所以不會那麼辛辣，適合用在沙拉，既有洋蔥的味道，又有淡淡的甜味。
6.珍珠小洋蔥（Pearl Onions）
小小的、白色、圓圓的外形，看起來像珍珠一樣，也因此得名。珍珠小洋蔥有一種很細緻的香味，適合醃製做泡菜，燉牛肉時做配料，或撒上橄欖油、鹽和胡椒粉烤著吃。
選購洋蔥小貼士：
買紅白黃洋蔥時，選上下偏扁的圓洋蔥較好，如洋蔥的頂部按下去發軟，說明已經不新鮮了，或快發芽了。注意不要食用發芽或畸形的洋蔥。保存洋蔥時要注意通風、避免擠壓，不能包在塑料袋中，否則容易發霉腐爛。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
