既然大豆油、菜籽油等色拉油，極易氧化，難抗高溫，內含大量神經毒素，那麼哪種植物油適合高溫煎炒呢？傳統低溫壓榨法製造的橄欖油，是我們熟知的健康油類。本篇帶大家了解另外兩種耐高溫、高營養的食用油——米糠油和芝麻油。
日本著名腦科醫學博士山嶋哲盛為大家推薦的健康植物油中，米糠油是其中一種。米糠油又稱為米油、玄米油，是如今在日本很受歡迎的食用油。它是由糙米的糠皮提煉成的油脂，是世界公認的營養極為豐富，抗氧化力最強的植物油之一，耐高溫、不易產生毒素，非常適合煎炒油炸，是與橄欖油相媲美的高級健康植物油。
我們今天吃的白米，是從糙米，也就是日本說的玄米而來。糙米經過精白處理後，就會去掉表面那層黃色的糠皮，不僅米變得很白，而且容易煮熟，容易消化，這就是精米，我們今天普遍吃的白米。但是同時米中60%的養分，就失去了。那麼精米後，被除掉的糠皮，在日本，一部分就被用來提煉成米糠油。這就是米糠油的來歷。同時，大部分被丟失的米中的養分，也就留存於米糠油中，所以，米糠油的營養價值非常高。常吃米糠油，不易得腳氣病，因為維生素B1含量高。
米糠油最大的長處，就是含有大量的抗氧化維生素E，其含量遠遠超出其它的植物油。而且在所有的植物油中，也唯獨米糠油含有大量的穀維素，這也是抗氧化極強的營養素。有了這兩種含量很大的抗氧化物質，米糠油就具有了極強的耐熱性能，與橄欖油齊名，成為預防高血脂，心血管疾病的高級健康油。
因此，米糠油即使被高溫加熱，也不容易變質。山嶋說，大家可以在做料理時親身體驗到米糠油的穩定性，你會發現，用米糠油炸天婦羅等食物，鍋裡很少留有附著物，很乾淨，油產生的垃圾很少，自身也不易變髒。這就意味著米糠油耐熱好，抗氧化力很強。
而且米糠油不像其它植物油那樣個性突出，它沒有特殊的香氣，不易影響料理的風味，所以，油炸料理，能夠突出食材自身的風味，並且富有酥脆感，不覺油膩，不容易傷胃積食。
由於這個特點，市面上很多油炸零食，開始強調自己的食品使用的是米糠油。意思是對身體較好，讓大家安心。不過，加工的食品還是少吃為妙，除了油脂的安全性，還有各種添加劑的使用，要做到全天然的健康，價格就很高，這樣的無添加健康加工食品，相對來說，數量不多。
穀維素的健康功效
穀維素有刺激性腺、卵巢荷爾蒙的作用，因此被認為對女性更年期障礙有很好的助益。
它還可以阻止自體合成膽固醇、降低血清膽固醇的濃度，促進血液循環和皮膚微血管循環，保護皮膚，對腦震盪等病也有良好的改善作用。
米糠油含有的大量脂溶性食物纖維，對膽固醇有降低的作用，是植物油中對抗膽固醇最強的油脂。
從米糠油中抽出的穀維素，就是天然的抗氧化劑，被廣泛用於其它的健康食品、藥品、化妝品中，可見它具有的抗衰老，防變質的作用有多麼強大。細胞膜因它而不易受傷，不易老化，皮膚就富有彈性和潤澤。米糠油可以說是女子養顏護膚，延緩衰老的最佳食物之一。
很多人一旦聽說穀維素的功用，就會想盡辦法攝取單一的營養素，去吃穀維素片，這是不健康的攝取法，會因無法把握平衡而產生不良作用。人體研究發現，天然的食物，很容易被人體吸收，不容易產生毒害性，也就是化學製劑或者單一提取造成的危害。人體對單一性的東西非常戒備，對化學藥物本能排斥，所以，健康的吃法，就是不管你希望增加何種養分，一定要吃天然食物，比如想攝取維生素C，就吃橘子等含維生素C高的蔬果，攝取其它養分也是同理。具有生命的天然蔬果、穀物，都是合理的、奧妙無窮的營養機制，必然保護人體，起到相對平衡的作用。因此，攝取穀維素，也要從天然食用油脂中取得，當然，直接吃玄米則更加健康。
值得注意的是，米糠油的提煉技術比較複雜，製作過程中如果出問題，會帶有毒素，所以一定要選用可靠的品牌。
芝麻油，抗氧化、抗炎症
除了米糠油，芝麻油（麻油）也是一種適合加熱的油脂，無論是煎、炒、炸還是煮，都沒問題。加上其獨特的香氣，中華料理常常使用它。
芝麻油跟米糠油一樣，抗氧化力極強，這是因為麻油中不僅含有維生素E，還含有一種獨特的天然抗氧化劑——芝麻酸。這就使得芝麻油的油酸和亞油酸雖然各占50%，卻不會輕易氧化變質，穩定性強，耐高溫，易保存。對細胞的修復和保護，有著極好的功效，它對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。對於慢性鼻炎，塗於鼻腔患處，也有很好的改善效果。
麻油中還含有蛋白質、芝麻素、卵磷脂、鈣、磷、鐵等礦物質，是一種營養極為豐富的食用油。自古被稱作長壽食品或者仙家食品。
不過，市面上賣的芝麻油，純正的就比較貴，一般情況摻雜大豆和菜籽的色拉油，這樣的芝麻油價格雖然便宜，但卻失去了意義，所以，選擇低溫壓榨法的純正芝麻油，也就是不摻雜其它油脂的單一芝麻油，才具有養顏美容和長壽健康的功效。（閱讀專題系列：讀日本腦科博士山嶋哲盛《百年賢腦 · 健康法》）
（轉自大紀元/責任編輯：張莉）
