帝王美食家乾隆 推動南北菜系大融合

作者:沉靜

乾隆(1711—1799)是中國最長壽的皇帝,他深諳養生之道,也很講究飲食,一生都保持著滿族騎射尚武的傳統。有一半時間不在紫禁城,天南海北巡遊的乾隆王朝被稱為「馬上朝廷」,各種浩浩蕩蕩的巡幸活動多達150次。東巡盛京(瀋陽)祭祖,西巡五台山禮佛,登泰山拈香,泛舟西子湖,尊孔拜賢,閱兵耀武,考察河工與海塘,了解風俗民情,召集文人學士編纂《四庫全書》……此外,在宮中常穿漢服的他傾慕華夏文化,琴棋書畫無所不能。雖然他喜歡到處題詩蓋章,但流傳最多的還是他六下江南的軼聞趣事,其美食家形象深入人心。

傳說中的偶遇

杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號,「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農舍避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐,乾隆鼓勵有好廚藝的他開店,賜銀並親筆題寫「皇飯兒」三字,這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。

松鼠鱖魚。(dejur/Wikimedia Commons)

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。」青衣小帽扮平民的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事,200年來經蘇州評彈的演繹和坊間傳說的描述,早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的做法:「拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒」。不過,乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」,改用肥美鮮嫩的鱖魚最佳,剞上花刀,提尾一抖,肉翻似毛,炸熟後澆上糖醋滷汁。松鼠鱖魚造型生動,色澤鮮豔,酥香鬆脆,甜酸可口。建於乾隆年間的松鶴樓也跟松鼠鱖魚一樣名揚四海。南方人多稱其為「松鼠桂魚」,取蟾宮折桂之意。

文思豆腐是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰:「文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。」這道精湛刀功和美味兼備的淮揚名餚,將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲,加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化,湯羹清香滋補,讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭(皇上在此乘龍舟遊覽瘦西湖)。乾隆品嘗文思豆腐後,十分滿意,隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣!」 這是乾隆對寺院素食的評價。(《清稗類鈔》)

新唐人廚技大賽決賽自選菜餚「文思豆腐」。(Edward Dye/大紀元)

據《湘鄉縣誌》載,明代永豐鎮就有人做五味香乾,用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南,侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐,可切成薄如蟬翼的七層,搓捲成筒狀或繩狀,便於旅行攜帶,受到皇上青睞的五味香乾從此被列為貢品。

那些讓乾隆帝吃出名或躍了龍門的民間美食,當然還有,但肯定沒有近二三十年冒出來的那麼多,一窩蜂地搶「乾隆」做噱頭,杜撰套路和商業炒作,跟很多八卦宫鬥的辮子戲一樣不著調、不靠譜。

膳檔裡的食緣

好在有《清宮御膳》,乾隆朝的御膳檔內容詳盡,尤其是出巡的膳底檔。

示意圖,《清宮御膳》。(陳柏州/大紀元)

清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色,延續著從白山黑水走出的漁獵先民的食俗,以各種肉食和山珍野味為主,還有粘食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放,以燒烤見長,豬肉多用白水煮。清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師,擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法,整個宮宴基本上是比較重口味、豪爽實惠的北方風格。到了入關百餘年的乾隆中後期,御膳變得豐富多樣,烹飪技術不斷提高,以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編製菜譜,收錄經典名菜。

說起乾隆與江南菜的淵源,還與他效法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍,承辦接駕的江寧織造曹寅(曹雪芹的祖父)曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。「嘗鮮無不道春筍」,乾隆六下江南每次都是百餘天,都是正月十五左右就從京城出發,自然不會錯過剛冒尖的頭撥春筍。請看《清宮揚州御檔》中(第四次南巡)1765年2月25日記錄的膳食,春筍炒肉、燕筍火熏白菜、春筍糟雞、醃筍燉棋盤肉、雪裡蕻炒春筍……從早到晚都是筍宴,就愛這初春脆嫩水靈的滋味。

北方春寒料峭之時,江南已是楊柳依依、奼紫嫣紅,乾隆在杭州的膳單也很接地氣。如小蔥攤雞蛋、燕筍蒲菜炒肉、魚頭豆腐、燕窩膾五香雞、東坡肉等等,尤其一道青韭炒肉,乾隆三十年(1765年)3月12至4月2日,曾傳此菜12次。「正月蔥,二月韭……」,黃曆二月韭菜正「得時」,品質最佳,養陽益肝,鮮香味美。順應天時地利,吃的是當季新鮮的蔬菜,乾隆御膳踐行著健康營養的準則。

(清)徐揚《姑蘇繁華圖》(局部)。(公有領域)

延續百年的「康乾盛世」,乾隆時代人口激增(後期達3億),魚米之鄉江南經濟文化發達,更刺激著餐飲業的繁榮,當地官紳、鹽商招徠名廚高手,盛宴接駕乾隆帝,競獻特色佳餚。乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜(以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系),講究時鮮本味,滋補養生,精緻雅麗。他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝,記錄好的菜式,採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時,蘇州織造(為宮廷供應絲織品的皇商)普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已,乾隆把他帶回皇宮,做專為自己掌勺的御廚。

此後整整十九年(1765—1784),乾隆無論在宮中還是出巡,都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《膳檔》中出現頻率最高、風頭最健的人物。在每日膳單中,打頭菜(第一道菜)的必是署名張東官,檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載,幾乎到了非張東官做的蘇州菜不進膳的地步。直到第六次南巡,七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班,可見乾隆對蘇菜的熱愛。

知味貼心又滋補吉祥

清代皇帝都是一日(早上、午後)兩次正餐,此外還有點心小吃、酒膳、夜宵等。乾隆生活作息非常有規律,早睡早起。清晨起床,先喝一碗冰糖燉燕窩。點心有健脾養胃的「八珍糕」(人參、茯苓、白朮、山藥、薏米、扁豆、蓮子、芡實等製成的糕)、舒肝解郁的玫瑰花餅和爐食(烤製的麵食)等。乾隆喝的養生藥酒為龜齡酒和松齡太平春酒,他還愛飲梅花、佛手、松子加雪水烹煮的「三清茶」,而弓馬騎射則是必不可少的健身運動。

天天饕餮盛宴會吃出毛病的,過食鹹辣肥膩,傷肝上火。乾隆很注重葷素搭配、糧菜互補的平衡感,鹿肉、羊肉等高熱量補養主要在秋冬吃吃,還要隔三差五喝蘿蔔豆腐湯消食化痰。春夏時節,榆錢餑餑、綠豆粥、炒豆芽、小蝦米炒菠菜、涼拌黃瓜、松子炒白菜,更令人輕鬆愉快。人參、鹿肉等高級珍饈補養適度,五穀雜糧、蔬菜水果依然是整個膳食結構的基礎。據《哨鹿節次照常膳底》載,乾隆在避暑山莊時,即席點的是茄泥和拌豆腐兩道清爽的小菜。

「節飲食,慎起居」,「事煩心不亂,食少病無侵」,重視營養健康,不暴飲暴食,(吃不完的大多會分給嬪妃、皇子或其他人員,叫「賞克食」。)飯後散步,白天處理朝政,傍晚欣賞文物收藏之後,他會照常習練書法。勞逸結合,怡情養性,年少做皇子時養成的良好習慣和爺爺康熙的養生理念,讓乾隆終生受益。

從御膳檔案可以看出,乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等。燕窩滋陰潤燥,補中益氣。鴨肉可清虛勞之熱,調和體內陰陽。而張東官等御廚做的膳食起到了食療保健的作用。如燕窩膾五香鴨子熱鍋、山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋、燕窩拌白菜、萬年青酒燉鴨子……張東官還把蘇杭的南方菜與北方菜、特別是滿族的傳統菜恰到好處地融合在了一起。像乾隆特別愛吃的「野雞湯」、「野雞絲酸菜湯」、「清蒸鴨子」等等。

八寶葫蘆鴨是乾隆很喜歡的佳餚之一,就是記載在《江南節次照常膳底檔》裡的「糯米八寶鴨」,把鴨子脫骨留皮後,將香菇、筍、栗子、糯米等八寶餡料填入鴨腹內,精工製成葫蘆形。葫蘆的諧音是「福祿」,獻給帝王亦代表五穀豐登、人丁興旺、國泰民安之意。這道酥嫩香濃、富貴吉祥的蘇州名菜在宮宴上大受歡迎,也是張東官駕輕就熟的拿手菜。

八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為「鴨脖子」袖珍版的八寶葫蘆鴨。(彩霞/大紀元)

去鴨骨而皮完整不破,需要絕佳的刀工。也有不用全鴨、只用「鴨脖子」的袖珍版,年節應景的小型家宴,一人一份的「八寶小葫蘆」,增添全家福的喜慶氣氛。

張東官深知乾隆喜厚味之物又注重養生,便用老湯加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,調出祕製湯汁,將上好的豬五花肉置於湯中,慢火煨製而成。精妙之處在於按照春夏秋冬四季的節氣不同,用不同的數量配製九味香料,從而起到不同的食療效果。湯鮮美,肉酥爛,醇香四溢,開胃健脾,令人回味難忘。因張東官是蘇州人,皇上御賜「蘇造肉」之名。後來用此法做出的鮮亮豐腴的肘子肉,就叫「蘇造肘子」。吃肘子具有強筋壯骨、養顏潤膚的作用,長時間燉煮,格外香嫩,入味可口,容易消化吸收,特別適合老人和兒童,譽滿宮廷內外。蘇造肉的製作方法為養生藥膳類菜品的發揚光大夯實了基礎,還成就了北京大眾化風味小吃——滷煮火燒,清末民間視張東官為滷煮火燒的鼻祖。

精緻的蘇菜與御膳的祖規

蘇菜用的是時令新鮮的普通食材,做出來卻賞心悅目,頤養身心,口味清淡而唇齒留香。不油膩浮誇,不重鹹辣。清鮮平和,精緻美雅,正是受江南文化長期薰陶的蘇菜氣質所在。堅持本真原味,以燉燜煨焐見長。如蘇式經典「櫻桃肉」,要花時間「焐」去掉過多的油脂,搭配山藥或蓮子更香糯清爽。那嬌豔迷人的櫻桃紅,是加了紅曲米粉的效果。紅曲粉有降血壓、降血脂之功,還是一種預防心血管疾病的天然食品。晶瑩玲瓏的櫻桃肉,入口即化,妙不可言。藥食同源,滋補健康,是正宗蘇菜的品質特徵。

乾隆的南巡和張東官的北上把蘇菜系列引進宮廷御膳,也促進了滿漢蒙回御廚們在廚藝上的切磋交流,取長補短,兼收並蓄。在選材、刀工、味道、火候和製作上精益求精,力求營養均衡豐富,色香味俱全。當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為「蘇造鋪」,《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》,記錄了五百多道蘇幫菜。乾隆四十八年(1783年)正月膳底檔中「蘇宴」出現六次之多,正月十四、十五、十六連續三日上蘇宴。

一位敏感味蕾的美食家皇帝,一個妙手慧心的江南高廚,他們激發潛能的互動良緣,創製許多南北融會、滿漢合璧的全新菜餚,引領飲食風尚。有什麼比皇上的讚賞推廣更給力的呢?!

(清)翠玉白菜,台北故宮藏。(公有領域)

乾隆一朝是宮廷飲食文化的發展完善期,奠定了御膳的規模和管理機制,對菜餚形式與內容、口感與營養、選料與加工、色彩質地、造型藝術和器皿的搭配映襯,菜名的恰如其分和寓意,都有嚴格的規範。健康營養又美味好吃,如能提升到審美和文化內涵的層面,定會讓皇上龍顏大悅,不吝賞賜。乾隆中後期的節慶宮宴才真正代表著那個時代烹飪技藝的最高水平,場面之盛大,禮儀之隆重,彰顯王朝如日中天的輝煌和富麗華貴的皇家氣派,與慈禧太后窮奢極欲下衰敗的晚清,完全是不同的氣象。

嵯峨浩(又稱愛新覺羅·浩)是末代皇帝溥儀胞弟傅傑的夫人,她在《宮廷飲食》中寫到清宮御膳尊崇祖制規矩的特點,不可任意搭配,不許改變味道,主次分明,調味料純一化(只用此類食材熬製的湯汁),要純到守住這個脈系。「譬如道光皇帝想吃乾隆時代的菜點,御膳房隨時按前代菜單立刻做好。而且味道與乾隆時代完全不差,保持原來特色。」

宮廷講究「一菜一味」,即做什麼菜都要用原料的滷汁和油料來燒。這也正是尤擅蘇州織造官府菜的張東官的高妙烹調方法。現在很多大陸餐館的色香味是靠各種化學添加劑「調」出來的,而古人道法自然,對食材的處理是去糟取精,盡其善美。只用「蔥、薑、蒜」滅腥去臊除膻,完全靠實實在在的真功夫、好手藝贏得人心口碑。不偷工減料,不走捷徑取巧,不惜成本地辛勤付出,把精力貫注於每個烹飪環節的誠意和耐心,花數小時之久的火候到家了,方顯原汁原味的純真鮮美,把精緻發揮到極致而有韻味,這就是吃遍天下美食的乾隆帝最愛蘇州菜的原因吧!

清宮珍玩 肉形石 台北故宮藏。(公有領域)

引領推動

乾隆回顧自己在位時最重要的兩件事,一是西師(平定西域、開疆拓土),二就是南巡。乾隆下江南的各種民間傳說流傳至今,不少清宮劇把他演繹成遊山玩水的風流天子。其實,視察水利,減免賦稅,恩威並施,收攏人心,加強統治,才是他南巡的主要目的。杏花春雨、才子佳人的江南,是狀元文人的薈萃之地,從小飽讀詩書的乾隆更在意文氣最盛的江南士大夫的認同。當然,他也享盡了湖光山色、蘇州園林、崑曲、美食等一切樂趣。

(清)郎世寧,乾隆皇帝漢服畫像,北京故宮博物院藏。(Louis le Grand~commonswiki/Wikimedia commons)

「六度南巡止,他年夢寐遊。」這是74歲的乾隆第六次下江南寫下的詩句。在君臨天下的帝王外表之下,是個經常戎裝出行的旅遊達人,他不僅有江南胃,而且還有一顆文人的詩心。

雖然乾隆一再強調八旗子弟勿忘滿語和騎射之本,但擋不住漢化的洪流大勢。在滿漢文化由衝突到交融的緩衝漸進過程中,愛美食、重養生的他有意無意間起了一馬當先的引領作用。他的喜好品味直接推動了南北菜系的大融合,很多傳承至今的經典名菜都是在乾隆時期(收錄皇家菜譜)最終定型的。乾隆做夢都想不到的是,他的南巡能在中華飲食文化史上留下了豐厚的遺產。

滿族人從東北來到中原,隨著氣候環境和生活方式(由狩獵到農耕)的改變,野味獸肉減少,家禽、蔬菜、豆製品增多,還吸納了漢族的不少食俗。滿人的酸菜粉條火鍋和薩琪瑪、驢打滾等小吃也廣受漢人歡迎。在承平日久的乾隆時代,從上到下在飲食上都開始講究起來,從宮廷官府到市井民間,從商賈貴胄到名流雅士都參與其中。各地為迎接聖駕而進行廚藝競賽,湧現了一大批優秀的廚師。風靡大江南北的多是「滿點漢菜」的宴席,就是美味可口的漢族菜餚(以蘇杭菜為上品)和滿族風味的糕點——滿洲餑餑,如粘豆包、豆麵餑餑、蘇葉餑餑(也叫蘇耗子、粘耗子)、薩琪瑪、糖火燒、茴香餅、撒糕;也常會端上水煮餑餑(水餃)、粘稠的粳米粥、薏仁米粥等。

詩壇盟主、美食家袁枚(1716~1797)的《隨園食單》,描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技巧,介紹了當時的美酒名茶,記錄了326種南北菜餚飯食。清代飲食名著還有(十卷的)淮揚菜寶典《調鼎集》、《食味雜詠》、《素食說要》、《粥譜》。而乾隆一朝記載御膳菜品的檔案近30冊,這些珍貴的史料都是研究古代飲食文化的寶藏。

在傳統技藝瀕臨失傳,什麼都工業流水線化了的快餐社會,憑著這些回歸的路徑和依據,或許能找到失落的飲食文化。

乾隆帝不會樂意多如牛毛的美食廣告拿他作為代言人,那些在化肥農藥污染中長成的糧食,那些濫撒各種化學調料的菜餚,味道差得十萬八千里,幾乎斬斷了中華傳統飲食的血脈,如今的國人哪有他當年的口福,那種天然食物的純淨美好和精烹細調的清潤滋補……@#

(清)徐揚《乾隆南巡圖》(第六卷﹕大運河至蘇州),紐約大都會藝術博物館藏。(公有領域)

參考資料:
《清史稿》、《清高宗實錄》、《清朝野史大觀》、《清稗類鈔》、《清宮御膳》、《御茶膳房》
愛新覺羅·浩《食在宮廷》、李國榮《乾隆皇帝的吃與喝》
沙佩智《淺述蘇州織造府菜的形成及技藝特色》(上、下篇)
《乾隆皇帝喜歡的那些民間菜餚》(二毛新作《味的道》)
高王凌《馬上朝廷》(乾隆三部曲之二)
逯耀東《肚大能容:中國飲食文化散記》、李鑫《美食中國》、吳正格《滿族食俗與清宮御膳》

(轉自大紀元/責任編輯:李敏)

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