香菇具有獨特的香氣，且含有香菇多醣等增強免疫力的營養素，是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮香菇和乾香菇兩種，哪種更營養？營養師指出，雖然二者是一樣的食物，但乾香菇要略勝一籌。
香菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，它含有維生素A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成分。適量吃香菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人，都可以把香菇納入飲食規劃。
在香菇的表層有一些黏滑的物質，是「香菇多醣體」，這是香菇獨特的成分。食品科學博士、營養師陳小薇表示，科學報告指出香菇多醣體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用，而多醣體這類特殊保健物質，由於其對抗腫瘤的潛力，也常見於抗癌研究中。
乾香菇有一種特別的香氣，這種香氣在新鮮香菇是聞不到的。日本研究發現，之所以兩者味道有差別，是因為香菇在乾燥後，會形成香菇香精（lenthionine）和其它一些硫化物，而在泡水和烹飪的過程中，香菇香精的含量會增加，使得香味更加濃郁。
不僅如此，乾香菇還含有更豐富的維生素D。營養師表示，鮮香菇中原本含麥角固醇，即維生素D2的前驅物。而乾香菇由於經過了日曬，使得麥角固醇轉化為維生素D。維生素D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。
一些素食者不能從鮭魚、雞蛋等食物中攝取維生素D，可以吃一些乾香菇來適度補充。
泡乾香菇的水 別具營養素和鮮味
很多人在烹飪時，將乾香菇用水泡發後，就把水倒掉了。其實，香菇水具有香菇的一些營養成分，因為乾香菇在浸泡過程中，一些水溶性營養素，如維生素B、香菇多醣會溶進水裡。另外，香菇水還有鮮甜味道，可以代替味精來調味。
怎樣吃出均衡營養？營養師薦2道乾香菇料理
乾香菇可以用來炒菜、燉菜、熬湯，怎樣搭配吃出均衡的營養？陳小薇營養師推薦兩道乾香菇料理：
香菇雞湯
材料：雞腿1隻、乾香菇16～18朵、薑片30克、水1500毫升、米酒1小匙、鹽適量。
步驟：
1. 汆燙雞腿後，切塊備用。
2. 乾香菇泡水，用水約500毫升，薑切片備用。
3. 將雞腿肉與1000毫升水放入鍋中，加米酒1小匙。
4. 先開大火滾煮後，轉成小火，繼續燉煮30分鐘左右。
5. 加入薑片、乾香菇及泡香菇的水，再轉大火，滾煮後，轉為小火繼續煮20分鐘左右。
6. 起鍋用適量鹽巴調味。
香菇中有豐富的膳食纖維，而雞腿可以補充香菇所缺少的動物性蛋白。雞腿切塊燉湯時，骨頭裡的鈣質、礦物質也會隨之熬到湯裡。料理還採用薑片調味，薑含有薑酚，可以激活代謝，讓身體變暖和。
香菇蒸蛋
材料：雞蛋2顆約120克、水200毫升、乾香菇3～4朵、胡蘿蔔適量、鹽適量。
步驟：
1. 乾香菇泡水後切成丁，胡蘿蔔切成末，香菇水備用。
2. 雞蛋打入碗內，加入香菇水，用少許的鹽調味。均勻攪拌後，將蛋液過篩，放入香菇丁及胡蘿蔔末，再攪勻。
3. 蛋液放入電鍋內，外鍋約放1杯水。蒸熟即可食用。
貼心小叮嚀：蛋與水比例約為1：2，水分越多蒸蛋越柔軟，可依照個人喜好調整。為了讓蒸蛋表面細嫩光滑，蓋上電鍋蓋時，留稍許空隙讓空氣流通，避免蒸氣凝結滴落。
雞蛋裡有卵磷脂，有益於腦部保健，也是優質的蛋白質來源，並且很容易消化吸收，讓料理的整體營養更均勻。一些孩子不愛吃胡蘿蔔，把胡蘿蔔切成末放在蒸蛋裡，可以藉此幫助孩子增加營養的多元攝取。
這道香菇蒸蛋是老少咸宜的料理。因為蒸蛋的質地柔軟，所以小孩、牙齒不好的老人、剛剛拔牙的人都可以食用。
食用乾香菇的注意事項
乾香菇的嘌呤（普林）含量較高，有痛風等疾病的人，要特別注意攝取量。營養師也提醒，應均衡飲食，讓飲食豐富多元，才有助於身體健康。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
