起司是世界上最受歡迎的乳製品之一，長久以來也被視為健康飲食的一部分。依據不同的乳源與加工方式，在全世界共有上千種不同的起司，可說是人類飲食文化中的一大亮點。
起司能補鈣，有利於預防骨質疏鬆。然而，近年來卻有關於起司的負面聲音——認為它擁有類似毒品的成癮性，這種說法究竟是從何而來呢？真的是這樣嗎？
起司中含「起司素」 可能讓人成癮
這種說法的理由，主要是因起司中含有大量的酪蛋白（Casein，又稱起司素）。
酪蛋白來自原料乳，約占牛乳蛋白質中的80％，羊乳蛋白質中的75%。在進入體內後，酪蛋白會被分解為酪啡肽（casomorphins），進而使大腦分泌令人愉悅的多巴胺（dopamine），啟動腦中的獎勵迴路。因此，研究者推測起司可能會讓人上癮。
根據美國農業部USDA的資料，美國人確實越來越愛吃起司。對比1975年，美國人的人均起司消費量只有18.8磅。到了2018年，美國人的人均起司消費量已增加到40磅，似乎正好成為起司上癮的證據。
既然酪蛋白來自乳汁，在許多乳製品裡都有，為何只有起司被認為會令人上癮？
原因在於，起司中的酪蛋白含量很高。依照不同的種類，10磅的牛奶大約只能做出0.7～1.5磅的起司。食用起司時，會攝取大量的酪蛋白，讓大腦分泌大量的多巴胺，最終使人無法自拔。此外，起司還含有脂肪和鹽分，也被認為會加重成癮性。
該吃起司嗎？
在了解上述的機制後，許多人便開始擔心，我是不是不該吃起司？
事實上起司消費量的增加，除了上癮的疑慮外，還有許多複雜的原因。如經濟因素的變化、自製起司的風潮、異國飲食的交流、生酮飲食法的流行等。
最近的流行病學與臨床研究也表明，食用酸奶和起司等乳製品，除了有利於防骨質疏鬆外，還可以減少晚年認知能力下降的風險，預防失智症的發生。
發表於《美國臨床營養學雜誌》的一篇研究指出，在追蹤超過1000名60～79歲日本長者長達15年後發現，常吃乳製品，可降低罹患失智症的風險。
2019年，刊登於國際營養學期刊《營養素》上的另一項研究表明，乳製品中的二胜肽（Tryptophan-Containing Dipeptides）在實驗中，可增加海馬迴和額葉皮層中的多巴胺水平，改善了失憶小鼠的記憶障礙，並減緩因年齡增長所導致的認知障礙。
其實只要控制份量，並選擇脂肪與鹽分較低的種類，起司仍然是良好的蛋白質與鈣質來源。
起司的替代品
如果你因為體質或個人因素，想要減少起司的攝取量，那可以選擇一些起司的替代品。市面上有販售仿真乾酪（Cheese analogue），這類替代品大多是用大豆製成，也有一些是用米、堅果等材料製作的。
在做沙拉或意大利麵時，也可以用營養酵母（nutritional yeast ）來取代起司。營養酵母外觀呈現土黃色的碎片狀，味道綜合了起司和堅果的香味，深受素食者的喜愛。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
