【新唐人北京時間2017年07月21日訊】綠葉菜在高溫烹飪後，會損耗許多營養。但蔬菜生吃營養素幾乎沒有損失，不足的地方是很難提高食用量，例如，吃半斤炒熟的生菜很容易，但要吃半斤生的生菜，就比較困難了。那麼綠葉菜該怎麼烹飪，最能保留其中的營養？
如果把綠葉菜放到沸水中焯煮，會導致蔬菜中一些水溶性維生素（如維生素C，葉酸）及礦物質（如鉀）溶解到水中，造成一定的營養損失。
在水煮過程中，蔬菜中有部分營養素會溶解到湯中，不過，由於湯水往往會被喝掉，因此比焯煮減少一些營養的損失。
蔬菜除了可以加少量油和少量水來煮外，還可以直接利用一些雞湯骨頭湯等來煮，而且最好等湯沸騰之後再放菜。
涼拌生吃，急火快炒和快速蒸煮，都是營養保存比較好的蔬菜烹調方式。
許多人覺得綠葉菜生吃比較合適。但有些人又覺得生吃口感不佳也不衛生，還是做熟了更好。
而且，可能存在營養素利用率問題，例如有些蔬菜含有比較多的草酸，生吃會影響鈣，鎂等營養素的利用率。
蔬菜採用蒸的方法，由於與水接觸較少，蔬菜中可溶性營養素的損失也少一些，而且往往不需要用太多的油。
蔬菜加油直接炒營養損失相對較小，如果想更大程度地減少營養素的損失，建議採用急火快炒的方式。
根據西方國家統計，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，又以綠葉蔬菜的含量最高。而亞硝酸鹽是跟硝酸鹽的轉化有關。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟蔬菜的種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
在正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，距離危害人體的劑量還有相當的差距，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界還是推薦人們多吃蔬菜。
（編輯：張信燕）
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