鮮奶大變身鮮白滑嫩的經典菜「炒鮮奶」

北京時間：2016-08-26 08:08

【新唐人2016年08月25日訊】

大家都喝過鮮奶，不過，您吃過『炒鮮奶』嗎？液態的鮮奶居然還能炒著吃，可別不相信，這可是非常受歡迎的一道粵菜喔，
今天的美味人生，我們請粵菜大廚為我們示範這鮮奶到底是怎麼炒的？
這道鮮白滑嫩、香濃誘人的菜就是廣東順德的名菜-炒鮮奶。
主廚羅子昭：「我們小時候時不時就可以吃到這菜因為我們老家養了很多水牛，水牛牛奶相對來講比較濃，先把那個螃蟹的肉還有蝦把它炸香、炸熟了。」
魚米之鄉的廣東順德物產富庶，說起家鄉，粵菜主廚羅子昭充滿了思鄉之情。今天他為我們示範在海外難能吃到的家鄉菜——炒鮮奶。
將火腿粒、欖仁爆香，將醃蝦肉、蟹肉、青菜粒用雞湯加鹽、胡椒粒、灼熟，瀝乾水分待用，將牛奶煮熟，和其它所有成分拌勻，牛奶基本調好了，接下來就準備進炒鍋。
主廚羅子昭：「兩遍吧，兩三遍。」
鍋燒得通紅、油放得少，炒鮮奶不能炒糊、炒焦，要保持顏色玉白，質地要軟嫩、滑潤，考驗著師父對火候的掌握。
主廚羅子昭：「這個第一個是要練；第二個是心理素質要好，還有應變能力啊要好；第三個要懂得那個食材
你不同的溫度它會有什麼樣的變化，你必須有預見性對。如果說你發現糊了，你才關火才把它拿出來已經糊了，你關火也沒有用啊，它已經糊了嘛！」
一手掌鍋一手推勺，剛中帶柔，都是巧勁！
主廚羅子昭：「很多都是這樣剷，這樣剷把那個奶炒爛了。炒爛了因為炒出來的東西，應該、應該就是哪怕是它炒得很嫩很嫩，都是按照一個方法炒，他不能把它拉斷了再接上，拉斷了再接上，就是看上去這盤菜就是很亂。」
昔日，大良水草茂盛，家家戶戶都養水牛。水牛適合耕作，奶產量雖少，但由於水牛奶水分少而油脂比例高，因此特別香濃黏稠。大良主廚利用這種水牛產的鮮奶，在上個世紀的30年代研發了這道牛奶菜！
主廚羅子昭：「很家常很家常的菜，牛奶它可以煮著吃啊、煮著喝啊，還可以燉著吃啊。你看順德不是很有名嗎？雙皮奶啊、薑汁撞奶啊、炒牛奶啊。」
看來，牛奶的料理方式還真不少，不過要做得細嫩幼滑，靠的可是真功夫。經過羅師傅的介紹，您是不是也想自己挑戰一下這道美味菜餚呢？